[发明专利]一种红曲霉发酵黄酒糟生产低GI红曲粉的方法

说明书

本发明属于食品生物技术领域，具体涉及一种红曲霉发酵黄酒糟生产低GI红曲粉的方法，该方法通过将乳酸菌、红曲霉进行活化，制备活力高的种子液，将黄酒糟、豆渣和大米粉与水混合作为生产培养基；将种子液接入生产培养基中，发酵后过滤发酵液得到滤渣、滤液，分别处理得到不溶性膳食纤维红曲粉和可溶性膳食纤维红曲粉。本发明方法获得一种活性改善的新型复合膳食纤维红曲粉，该产物经分析测定，GI值小于55，还含有γ‑氨基丁酸、红曲色素、洛伐他汀类等功能活性物质，品质稳定；经过处理后添加到食品中在改善其色泽的同时，还可以增加食品的保健功能，具有预防肥胖和降低血脂的潜力。

技术领域

本发明属于食品生物技术领域，具体涉及一种红曲霉发酵黄酒糟生产低GI红曲粉的方法。

背景技术

红曲霉是一类腐生真菌，能够产生丰富的糖化酶、酯化酶和蛋白酶等多种酶类，在生长代谢过程中可利用各种碳源及氮源生成次级代谢产物红曲色素、洛伐他汀类(即Monacolin K)和γ-氨基丁酸等物质。红曲色素是一种天然的可食用色素，可作为食品着色剂。红曲发酵产物具有抗肥胖，抗糖尿病，抗氧化应激和抗肿瘤等功能活性，在我国传统的食用和药用市场具有很好的应用前景。乳酸菌作为一类能够对宿主生理功能产生有益作用的活性微生物，数量巨大。绝大部分乳酸菌是人体内必不可少且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中，乳酸菌有很多生理功能，例如：调节肠道菌群平衡，促进营养吸收，调节免疫系统，抗老、抗癌等。

膳食纤维被誉为与传统六大营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水)并列的“第七大营养素”，是维持人体营养与健康所必需的营养成分。膳食纤维指可食用的植物类物质或碳水化合物，通常来源于谷物产品、水果和蔬菜的细胞壁，在小肠部分无法被消化或利用。膳食纤维虽不能被胃肠道消化吸收，但随着对其功能性质的深入研究发现：摄入足够的膳食纤维有助于预防心血管、调节血糖、减少并预防胃肠疾病。

目前，国内报道的膳食纤维的制备方法主要包括物理法、化学法、酶处理法和微生物发酵法等。物理法简单、快速但制备效率低且时间长。化学提取方法具有易操作、成本低的优点，但化学提取会对膳食纤维的成分造成一定程度的破坏，而且会引入一些其他离子。酶法对制备条件要求严格，作用酶价格昂贵，重复利用率也不高，需要多种酶作用。而且某个酶的存在可能会抑制其他酶的反应活性。微生物发酵法利用安全菌种进行发酵，操作简单、高效且价格低廉，产品安全、无污染，适合用于黄酒糟膳食纤维的制备。

糖尿病是一种以高血糖为共同特征的内分泌代谢疾病，是由于胰岛素绝对或者相对不足而引起的，目前尚无根治糖尿病的方法，主要通过多种治疗方法进行控制。饮食治疗是糖尿病主要的辅助治疗手段。在糖尿病的饮食治疗研究中，血糖生成指数(glycemicindex,GI)的作用日益受到关注，该指数是反映食物引起人体血糖升高程度的指标。食物GI与餐后血糖反应高度正相关，根据其摄入后一定时间血糖上升幅度，可将食物分为高GI、中GI、低GI三种，其中GI70为高GI食物，55≤GI≤70为中GI食物，GI≤55为低GI食物。最新的研究指出，消费富含低GI食物有助于维持正常血糖水平。人体需要足够的胰岛素才能维持血液中的葡萄糖水平，而低GI食物带给人体的是正常胰岛素敏感度。在身体保持正常血糖水平情况下，就更容易燃烧脂肪和保持能量稳定。因此，低血糖生成指数(低GI)食品在糖尿病患者饮食改善方面有着巨大的应用价值。目前，关于发酵法制备低GI产品的专利屈指极少。张国强等(CN201910443698)利用发芽青稞、鲜牛乳与鲜大豆乳的混合物、抑酶复合菌、乳双歧杆菌和β-葡聚糖高产乳酸菌等制备GI谷物发酵乳。通过对α-葡萄糖苷酶的抑制作用，发芽青稞的血糖生成指数≤30。目前，国内对黄酒加工副产物的资源化利用度不高，仅停留在简单的粗加工及低值化处理，应用于生产上的案例更屈指可数。本专利首次报道了红曲霉发酵黄酒副产物生产低GI红曲粉的方法，所制备的红曲粉除了高膳食纤维低血糖生成指数外还富含洛伐他汀、γ-氨基丁酸和红曲色素等生理活性物质等，具有降血脂的有益效果。

发明内容