[发明专利]一种花椒呈味肽香精及其制备方法

说明书

本发明公开了一种花椒呈味肽香精的制备方法，包括如下操作：制浆；杀菌；一段酶解：向上一步得到的原料中添加含有碱性蛋白酶与纤维素酶的一段复合酶，酶解后得到一段酶解物；二段酶解：向一段酶解物中添加含有胃蛋白酶和复合风味蛋白酶的二段复合酶，再次酶解后得到二段酶解物；添加营养剂：向二段酶解物中添加含有谷氨酸钠、木糖醇、维生素B2、维生素C和胡萝卜素的营养剂并不断均匀搅拌；灭酶、干燥、粉碎、过筛。本发明的花椒呈味肽香精的制备方法以花椒籽蛋白粉为主要原料，采用分段定向控制酶解技术，同时添加了营养剂以增强呈味特性并丰富营养构成，最终得到了口感圆润饱满、滋味鲜美醇厚、具有浓郁花椒香味且营养均衡的花椒呈味肽香精。

技术领域

本发明涉及花椒深加工技术领域，尤其涉及一种花椒呈味肽香精及其制备方法。

背景技术

鲜味多肽是指从食物中提取或由氨基酸合成得到的一类具有呈味特性，可显著改善食品风味的小分子肽类物质，广泛应用于植物性食品、动物性食品及发酵制品等中，是香精香料的重要基料。呈味肽香精是在多肽加工过程中加入多种提鲜及增香成分所制成的高等级复合调味料。花椒籽是花椒果皮生产中的主要副产物，除含有丰富的油脂外，还含有约18％的蛋白质。从氨基酸组成来看，花椒籽蛋白肽中有17种氨基酸。经检测，这17种氨基酸中存在相当高比例的谷氨酸、天门冬氨酸和丝氨酸，这三种氨基酸都是具有显著呈味特性的氨基酸，因此，花椒籽蛋白肽具有成为鲜味多肽的潜质。现有技术中，尚未看到有关于花椒呈味肽香精的记述和报道。

发明内容

为解决以上现有技术的不足，本发明提出了一种花椒呈味肽香精及其制备方法。

一种花椒呈味肽香精的制备方法，包括如下操作步骤：

1)制浆：向花椒籽蛋白粉中加入纯净水，搅拌均匀后得到浆液；

2)杀菌；

3)一段酶解：向上一步得到的原料中添加含有碱性蛋白酶与纤维素酶的一段复合酶，不断搅拌下进行酶解，碱性蛋白酶与纤维素酶相结合对原料进行恒温定向酶解，可以激活并分解大部分的花椒籽蛋白结构，得到一段酶解物；当然，除了碱性蛋白酶与纤维素酶以外，一段复合酶中还可以添加有助于花椒籽蛋白分解的其他种类的酶；

4)二段酶解：在一段酶解的基础上，向一段酶解物中添加含有胃蛋白酶和复合风味蛋白酶的二段复合酶，胃蛋白酶和复合风味蛋白酶相结合并且在不断搅拌下再次进行恒温酶解，可以定向分解得到更多的风味特征肽，显著增加鲜味口感，而且胃蛋白酶还能提高这些风味特征肽的活性，使其在人体中更易吸收，最终得到二段酶解物；此外，二段复合酶中还可以添加有助于定向分解的其他种类的酶；

5)添加营养剂：向二段酶解物中添加含有谷氨酸钠、木糖醇、维生素B2、维生素C和胡萝卜素的营养剂并不断均匀搅拌，营养剂能丰富营养构成并进一步提鲜，而且维生素B2有助于促进蛋白、肽在人体内的分解和吸收；

6)灭酶、干燥、粉碎、过筛。

优选的，步骤3)中，为了一段复合酶更好的发挥酶解作用，先将上一步得到的原料的温度调至50-60℃、pH调至8-9，再按照原料总质量的0.1％-1.0％添加一段复合酶。

优选的，步骤4)中，为了二段复合酶更好的发挥酶解作用，先将一段酶解物的温度调至45-55℃、pH调至6.5-7.5，再按一段酶解物总质量的0.05％-0.5％添加二段复合酶。

优选的，按照二段酶解物总质量的3％-5％添加营养剂，升温至55-65℃并搅拌1.0-2.0h。

进一步优选的，一段复合酶中碱性蛋白酶的质量百分数为70％-90％，余量为纤维素酶。

进一步优选的，步骤4)中，二段复合酶中胃蛋白酶的质量百分数为5％-20％，余量为商购的复合风味蛋白酶。