[发明专利]一种新型乳制品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种新型乳制品及其制备方法，所述乳制品含有由变性的蛋白质分子和脂肪分子结合形成的油包水构型的网络结构；其中脂肪和蛋白质的总含量为20‑35%，且脂肪和蛋白质的质量之比为1∶0.5‑0.8，水分含量为50‑70%。该乳制品是利用乳制品中全部的变性牛乳清蛋白和部分的变性酪蛋白能够与特定比例的脂肪分子相互缠绕、结合形成的新的具有油包水构型的网络结构的原理，形成的一种新的乳制品质构，从而开发出的一款新的乳制品形式；该新型乳制品具有嫩滑口感，同时奶香浓郁，具有发酵酸香，且可直接或者作为配料搭配其它食材进行再加工后再食用，便于乳制品大规模推广和长期食用，从而既能对满足人们对食品品质的更高追求，又能更好的提高国民的身体素质。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及乳制品领域，特别涉及一种新型乳制品及其制备方法。

背景技术

现今，随着生活质量的提高，乳制品已成为了人们日常生活中不可或缺的食品和营养获取渠道之一。但现有的乳制品产品形式较少，饮用场景单一，口感单一，如几种较为常规的乳制品形式包括纯奶、酸奶、奶糖等，已经不能满足人们对食品品质更高追求的需要，因此，乳制品行业需要开发出一些新的、适用于更多的饮用场景的乳制品形式。

发明内容

本发明的目的在于克服现有的乳制品产品形式较少，饮用场景单一，口感单一的不足，提出了一种新型乳制品及其制备方法，该新型乳制品是一种新的乳制品质构，具有口感嫩滑、奶香浓郁，食用方法多样的优点，便于大规模推广和长期食用。

为了实现上述发明目的，本发明提供了一种新型乳制品，所述乳制品含有由变性的蛋白质分子和脂肪分子结合形成的油包水构型的网络结构；其中，所述网络结构中脂肪和蛋白质的总含量为20-35%，且脂肪和蛋白质的质量之比为1∶0.5-0.8，水分含量为50-70%。

本发明一种新型乳制品，利用乳制品中全部的变性牛乳清蛋白和部分的变性酪蛋白能够与特定比例的脂肪分子相互缠绕、结合形成的新的具有油包水构型的网络结构的原理，形成了一种新的乳制品质构，从而开发出了一款新的乳制品形式；该新型乳制品具有嫩滑口感，同时奶香浓郁，具有发酵酸香，且可直接或者作为配料搭配其它食材进行再加工后再食用，便于乳制品大规模推广和长期食用，从而既能对满足人们对食品品质的更高追求，又能更好的提高国民的身体素质。

其中，优选的，所述乳制品包括以下重量份原材料制备而成：50-150份的原料乳、0.02～0.5份的活性乳酸菌、20-80份的脂肪添加剂、0.5-5份的淀粉；其中的原料乳在提供所需的脂肪和蛋白质的同时，能够加工制成酸奶的质构，为后续加工形成网络结构提供物质基础；脂肪添加剂主要是为了调节原材料中脂肪的含量和与蛋白质的比值，保证后续加工能够形成特定的、稳定的网络结构；淀粉主要作为保水剂，能够增加黏度，提高含水量，从而保证产品的嫩滑口感，同时也有利于后续加工形成特定的、稳定的网络结构；其中，所述的活性乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或两种；其中，所述的脂肪添加剂为黄油、奶油中的一种或两种；更优选的，所述乳制品包括以下重量份原材料制备而成：80-120份的原料乳、0.1～0.3份的活性乳酸菌、40-60份的脂肪添加剂、1.5-3份的淀粉；优选的原材料重量配比，得到的乳制品的品质更好。

为了实现上述发明目的，更进一步的，本发明提供了一种新型乳制品的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料乳处理：对原料乳进行第一次均质和杀菌处理；第一次均质和杀菌处理完成后，加入活性乳酸菌进行发酵处理；发酵处理完成后，进行第二次均质处理，得到经过处理的原料乳；

（2）配料：在经过处理的原料乳中加入脂肪添加剂和淀粉，调整脂肪、蛋白质和水分的质量占比，混合均匀后，得到混合料；

（3）再发酵：将混合料在温度为18-25℃的条件下进行再发酵处理12-24h，得到再发酵产物；

（4）翻制：将再发酵产物在温度为60-180℃的条件下进行翻制处理10s-10min，得到翻制产物；

（5）充气：在翻制产物中充入气体，得到新型乳制品。