[发明专利]一种杨梅酵素雪泥及其制备方法

说明书

本发明公开了一种杨梅雪泥及其制备方法，采用杨梅的酵素液为原料，结合发酵和冷加工工艺制成雪泥，最大程度保留并提高活性物质的种类和含量；本发明的雪泥不仅具有杨梅果汁的艳红色，而且还有杨梅的特殊风味，更重要是含有多种活性物质，如超氧化物歧化酶(SOD)、花青苷、黄酮醇糖苷、多酚、乳酸、γ‑氨基丁酸等，使雪泥具有良好口感而且具有一定的保健功效。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种杨梅酵素雪泥及其制备方法。

背景技术

杨梅属于木兰纲、杨梅科、杨梅属常绿乔木，又称圣生梅、白蒂梅，具有丰富的营养、食用和药用价值。杨梅果实含有大量的有机酸、维生素和活性功能物质，包括花青苷、黄酮醇糖苷(杨梅苷、槲皮苷、异槲皮苷)、具有良好的抗氧化和降血糖的功能，可以保护胰岛β细胞，促进细胞葡萄糖消耗，并且显著抑制α-葡萄糖苷酶活性。《食疗本草》：杨梅果实性味甘酸、温；归经入肺、胃经；功能主治：生津止渴，和胃消食。治烦渴，吐泻，痢疾，腹痛，涤肠胃，解酒。近年来大量研究报道杨梅提取物具有抗氧化、消炎、抗过敏、抗癌和抗菌等多种生物学活性。

杨梅成熟时间主要集中在6，7月，采收时间短，季节性强，不利于深加工。当中富含花青素、SOD(超氧化物歧化酶)和黄酮醇类物质，但由于它们敏感易受外界条件影响，在传统加工方式中，会因温度的改变急剧降解。因此，为最大程度保留并提高活性物质的种类和含量，研究一种发酵和冷加工结合的工艺技术，制备杨梅酵素雪泥。

酵素(enzyme)，俗称为酶，是以一种或多种新鲜水果、蔬菜、谷物、菌菇等为发酵原料，利用微生物发酵，制备出富含生物活性物质的产品。酵素在保留植物本身营养物质的同时，经微生物发酵产生酶和酚类物质，具有调节机体生命活动的功效。研究发现酵素中含有多种生物活性物质，如酶、多酚类化合物、矿物质和有机酸等，这些物质具有很强的抗氧化能力，能将自由基从人体中清除，同时发现酵素在抗癌、抗衰老、抗炎，降压、缓解便秘、消除痛风、减肥和增强人体抵抗力等方面作用显著。目前酵素已经遍布到食品、保健、美容、医疗等行业。有些酵素产品已经应用于艾滋病、病毒疾病、炎症、心血管疾病、癌症等的治疗中。

目前，国内关于杨梅酵素的介绍和研究还很少。杨梅酵素是经多种有益菌发酵而得到的，含有丰富的蛋白酶、超氧化物歧化酶(SOD)、脂肪酶、花青素，多酚、维生素、矿物质和次生代谢产物等营养成分。本试验拟通过优化发酵工艺和加工流程，制得具有发酵香味，松散，有光泽，酸味纯正的杨梅酵素，实现其营养和保健的双重功效。

发明内容

本发明的目的是要解决技术中存在的不足，提供一种杨梅酵素雪泥及其制备方法。

为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：

本发明的第一目的是提供一种杨梅酵素雪泥，每千克所述杨梅酵素雪泥包含以下原料：

杨梅果浆25％、白砂糖10％、麦芽饴糖5％、麦芽糊精5％、果葡糖浆3.75％、杨梅酵素液3％、甜蜜素0.25‰、瓜尔豆胶0.5‰、黄原胶0.6‰、羧甲基纤维素钠1.8‰、食用香精0.5‰，)纯净水补充至1Kg。

优选地，每千克所述杨梅素雪泥中杨梅果浆含量为25％。

本发明的第二目的是提供一种杨梅酵素雪泥制备方法，包括以下步骤：

1)按比例称取杨梅果浆、白砂糖、麦芽饴糖、麦芽糊精、果葡糖浆、杨梅素液、甜蜜素、瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、食用香精，然后将白砂糖、麦芽饴糖、麦芽糊精、果葡糖浆、甜蜜素、瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠进行混合得到基础物料，然后进行巴氏杀菌；

2)巴氏杀菌结束后，自然冷却至室温，并不断搅拌；

3)将杨梅果浆加入到冷却至室温的基础物料中，搅拌均匀后，加入杨梅酵素液、食用香精，继续混匀；混合好的物料冷却至4℃，保持1h以上；

4)将物料通入凝冻机，开始制冷，对物料进行冻凝；