[发明专利]一种抑制米酵菌酸生成的方法及应用

说明书

本发明公开了一种降低米酵菌酸的方法及应用。所述方法为向浸泡食用菌的水溶液中添加氯化钠、小苏打和/或醋酸中的一种或几种。本发明提供一种安全简单、成本低廉、适合日常生活的降低米酵菌酸的方法，在处理食用菌的过程中，可显著抑制唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种生成米酵菌酸，所需材料均可取自厨房调味品，可广泛应用于日常生活中预防米酵菌酸中毒。

技术领域

本发明涉及食品安全领域，具体地，涉及一种抑制米酵菌酸生成的方法及应用。

背景技术

唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种(Burkholderia gladioli pv.Cocovenenans,BGC)是从印度尼西亚发酵食品中分离出来的革兰氏阴性菌，容易污染发酵玉米面、糯玉米汤圆等谷类制品以及变质的银耳。唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种是唐菖蒲伯克霍尔德菌中唯一能引发人类食品中毒的致病变种，该菌产生的次级代谢产物米酵菌酸(Bongkrekic acid,BA)是一种强呼吸毒素，危害肝、脑、肾等脏器，人摄入米酵菌酸会导致中毒，严重者会因呼吸衰竭而死亡。由于米酵菌酸热稳定性强，普通加热的烹饪方式根本不能将其去除。据不完全统计，自2014年以来，我国由米酵菌酸引起的食物中毒事件高达几十余次，病死率高达50％以上。

我国针对米酵菌酸的检测方法的依据是高效液相色谱GB 5009.189-2016，但前处理过程繁琐，色谱分析时间长；又因为米酵菌酸毒性大，还未找有效的解毒方法，米酵菌酸污染食品案例在近几年仍然频繁出现。所以，仅凭现有的检测手段是难以有效预防米酵酸菌中毒的，主要还需降低食物中的米酵菌酸。

目前国内有关控制和降低发酵食品、银耳及其制品中米酵菌酸的研究和措施较少，有研究在生产中通过日晒(陈晓明,等.“用日晒法去除银耳中黄杆菌毒素A的试验报告”[J].卫生研究,1986(02):34-36.)或紫外照射(胡均鹏,等.紫外光对米酵菌酸的降解效果及动力学分析[J].现代食品科技,2021,37(08):208-213.)可有效降低米酵菌酸的产生。据报道，近年来因食用长时间浸泡的银耳出现头晕、呕吐、腹痛等症状屡见不鲜，而日晒或紫外照射只能保证食品在存储过程中不易产生米酵菌酸，并不能在食品加工过程中有效预防米酵菌酸中毒。有研究表明酸化培养基和增加盐浓度可抑制唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种的产生米酵菌酸(Buckle,K A,and E K Kartadarma.“Inhibition of bongkrek acidand toxoflavin production in tempe bongkrek containing Pseudomonascocovenenans.”The Journal of applied bacteriology vol.68,6(1990):571-6.)。但该研究是在适合唐菖蒲伯克霍尔德菌致病变种生长的培养基上进行的，跟实际生活中银耳、木耳等具体的食用菌还是存在较大差异的。

因此，探究食物中降低唐菖蒲伯克霍尔德菌致病变种产米酵菌酸的方法尤为必要。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷和不足，本发明在不改变食用菌风味物质和色泽的情况下，提供一种安全简单、成本低廉、适合日常生活的抑制米酵菌酸生成的方法及应用。

本发明的一个目的是提供一种抑制食用菌在浸泡过程中产生米酵菌酸的方法。

本发明的另一个目的是提供上述方法在食用菌浸泡过程中抑制唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种生长的应用。

为了实现上述目的，本发明是通过以下方案予以实现的：

一种抑制食用菌在浸泡过程中产生米酵菌酸的方法，所述方法为向浸泡食用菌的水溶液中添加氯化钠、小苏打和/或醋酸中的一种或几种。

进一步地，所述方法为向浸泡食用菌的水溶液中添加小苏打。

优选地，所述水溶液中小苏打的质量浓度为0.5％～4％。

更优选地，所述水溶液中小苏打的质量浓度为0.5％～1％。