[发明专利]一种刺梨黑糯米醋的制备方法

权利要求书

1.一种刺梨黑糯米醋的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)制备刺梨原汁：筛选刺梨果实，去除花萼和果蒂，冲洗后晾干，切片去籽，打碎，过滤后进行杀菌，得刺梨原汁；

(2)稀释：加水稀释刺梨原汁，得刺梨汁稀释液；

(3)处理黑糯米：用水冲洗黑糯米，浸泡，滤干水份后隔水蒸，取出黑糯米用凉白开淋米冷却，得蒸熟冲凉后黑糯米；

(4)黑糯米糖化：在蒸熟冲凉后黑糯米中加入糖化酶，搅拌，得糖化黑糯米；

(5)酒精发酵：在刺梨汁稀释液中加入活化好的酵母，倒入糖化黑糯米中，同时加入混合乳酸菌进行发酵，过滤除渣，得刺梨黑糯米酒。

(6)醋酸发酵：在刺梨黑糯米酒中接入醋酸菌进行发酵，得刺梨黑糯米醋成品。

2.根据权利要求1所述的刺梨黑糯米醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)是：稀释：加入刺梨原汁3-5倍的水稀释刺梨原汁，得刺梨汁稀释液。

3.根据权利要求1所述的刺梨黑糯米醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)是处理黑糯米：选用无发霉、无虫蛀及颗粒饱满的黑糯米，用水冲洗1-2次，浸泡20-24h，滤干水份后隔水蒸20-30min，取出黑糯米用凉白开淋米冷却至20-25℃，得蒸熟冲凉后黑糯米。

4.根据权利要求1所述的刺梨黑糯米醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中加入糖化酶量为黑糯米质量的0.3-0.5％，糖化条件为在28-32℃糖化40-56h。

5.根据权利要求1所述的刺梨黑糯米醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中酵母为葡萄酒、果酒专用酵母，活化温度是30-35℃，活化时间是20-30min；活化好的酵母添加量是刺梨汁稀释液的3-6％。

6.根据权利要求1所述的刺梨黑糯米醋的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，所述将乳酸菌活化后接种发酵，是将混合乳酸菌经过MRS肉汤培养基37℃活化2-3d后进行活菌计数，菌体数量均达到1×10⁸CFU/mL，得混合乳酸菌活化液；取步骤(2)的刺梨汁稀释液的6-9％的混合乳酸菌活化液，离心收集菌体，用30-100％乳酸菌活化液量的0.85％生理盐水洗出菌体后加入进行发酵；发酵的发酵条件为：发酵时间为5-8d，发酵温度为28-32℃。

7.根据权利要求1所述的刺梨黑糯米醋的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，所述混合乳酸菌含有鼠李糖乳杆菌H3、副干酪乳杆菌SR101和发酵乳杆菌GZSC-1。

8.根据权利要求7所述的刺梨黑糯米醋的制备方法，其特征在于：所述混合乳酸菌中，含菌比例是鼠李糖乳杆菌H3：副干酪乳杆菌SR101：发酵乳杆菌GZSC-1为2-3：2-3：2-3。

9.根据权利要求1所述的刺梨黑糯米醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)是：将醋酸菌接种到灭菌的醋酸菌液体培养基中，在28-32℃置于转速为140-160r/min的振荡培养箱中培养48-50h，计数，菌体浓度达到1×10⁸CFU/mL，得醋酸菌活化液；取步骤(2)的刺梨汁稀释液的10-15％的醋酸菌活化液离心收集菌体，用30-100％醋酸菌活化液量的0.85％生理盐水洗出菌体后加入刺梨黑糯米酒中发酵；所述发酵的时间为7-10d，发酵温度为30-34℃，振荡培养箱转速为130-150r/min。

10.根据权利要求1所述的刺梨黑糯米醋的制备方法，其特征在于：所述刺梨原汁和黑糯米的用量比为15-25：25-35。