[发明专利]一种多口味爆珠纳豆发酵制品及其制备方法

权利要求书

1.一种多口味爆珠纳豆发酵制品，包括：

风味爆珠48份，纳豆发酵酱150份；

其中：风味爆珠包括等质量的辣味爆珠，五香爆珠，紫薯牛奶爆珠；

纳豆发酵酱包括等质量的红薏仁纳豆，绿豆纳豆，白玉豆纳豆。

2.一种制备如权利要求1所述多口味爆珠纳豆发酵制品的方法，包括：

将风味爆珠、纳豆发酵酱混合，即得一种多口味爆珠纳豆发酵制品；

其中：风味爆珠由如下方法制得：

用风味浆与乳酸钙按照50:1的体积比混匀，得风味混合物备用；

将风味混合物逐滴滴入爆珠包裹材料，每滴反应10-60s后放入钙离子盐溶液中浸泡5min，得直径为2.0～4.0mm、含浆量20～25μL/粒的爆珠；

爆珠经过高压脉冲电场32kv/cm下灭菌65s，即得风味爆珠；

纳豆发酵酱由如下方法制得：

取枯草芽胞杆菌枯草亚种接入LB液体培养基，置于35℃、180rmp振荡培养10h，4500rmp离心4-6min，收集菌体，用无菌水稀释至10³CFU/ml，得枯草芽胞杆菌枯草亚种菌悬液备用；

向豆制品发酵原料中接入5-8％的枯草芽胞杆菌枯草亚种菌悬液，再将其平铺在托盘中，以保鲜膜覆盖，并用针将保鲜膜扎上小孔，置于35℃恒温发酵16-20h，直至出现白膜，转入0-4℃继续发酵12-15h，直至白膜消失，得纳豆发酵酱。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其中：

所述爆珠包裹材料由如下方法制得：

按照质量份配比计，取海藻酸钠5份，阿拉伯胶0.1～4份，纯净水70～95份；混合后加热至60～80℃，再静置保温1～2h并在保温条件下滤去浮沫，即得包裹材料。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其中：

所述风味浆由如下方法制得：

制备辣味浆：按照质量份配比计，取盐3.5份、二荆条55份、红灯笼辣椒30份、仔姜20份、蒜头15份、白酒8份、碎冰糖5份混合，经破壁机充分粉碎，加入纯净水200份，用均质机均质，用粗纱布过滤，2～4℃冷凝粉碎混匀，即得辣味浆；

制备五香浆：按照质量份配比计，取盐1.5份、小茴香1份、桂皮1份、花椒1份、八角1份、鸡精1份、香叶1份、老姜2份、白糖3份混合，经破壁机充分粉碎，加入纯净水100份，料酒1份，用均质机均质，用粗纱布过滤，2～4℃冷凝粉碎混匀，即得五香浆；

制备紫薯牛奶浆：按照质量份配比计，取取去皮紫薯30份，纯净水40份混合后用豆浆机粉碎，熟化，取出后加入炼乳8份、白砂糖3份，搅拌融化，用均质机均质，2～4℃冷凝粉碎充分混匀制成浆状物，得紫薯牛奶浆。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其中：

所述接种后的发酵原料平铺厚度为25mm。

6.根据权利要求2所述的制备方法，其中：

所述豆制品发酵原料包括：红薏仁发酵原料50份，绿豆发酵原料50份，白玉豆发酵原料50份。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其中：

所述红薏仁发酵原料由如下方法制得：

红薏仁预处理：60份红薏仁经55℃热水恒温浸泡3-8h备用；

制备杨梅酱：鲜杨梅30份盐水浸泡20min后，向去核杨梅果肉中加入柠檬汁3份，白砂糖6份，小火继续熬制1h，关火后加入蜂蜜2份混匀，得杨梅酱；

制备红薏仁发酵原料：将预处理红薏仁与杨梅酱混匀，110-120℃蒸20min，随后60℃烘箱搅拌烘烤至酱料水分降低至50％，冷却，得红薏仁发酵原料。

8.根据权利要求2所述的制备方法，其中：

所述绿豆发酵原料由如下方法制得：

绿豆预处理：绿豆50份经80℃热水恒温浸泡12h备用；

制备绿豆发酵原料：取菠菜10份，加入抗坏血酸0.2份，破壁处理后立即与预处理绿豆混合，110-120℃蒸30min，随后60℃烘箱搅拌烘烤至酱料水分降低至50％，冷却，得绿豆发酵原料。