[发明专利]一种巧克力风味特种麦芽生产方法

权利要求书

1.一种巧克力风味特种麦芽生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）选麦：选择蛋白质含量在11%~14%之间的大麦作为原料；

（2）浸麦：浸麦温度为14℃~15℃，时间为48 h；

（3）发芽：将大麦置于发芽箱内，在14~16℃下发芽60~84h；

（4）蛋白质休止：将绿麦芽浸入水中，用酸调节水pH为4.0~5.5，在40~55℃温度下进行蛋白质休止；

（5）糖化：将蛋白质休止后的绿麦芽浸入水中，用酸调节水pH为5.5~7.0，在56~72℃温度下糖化；

（6）焙焦：将糖化制得的麦芽进行焙焦处理；

（7）除根：按公知的除根方法进行除根，得到色度在400~600 EBC，富含巧克力风味的麦芽。

2.根据权利要求1所述的巧克力风味特种麦芽生产方法，其特征在于，步骤（2）中，采用浸水4h断水6h的浸麦方式处理，使浸麦度达到42%~43%，浸麦过程中采用连续通风供氧。

3.根据权利要求1所述的巧克力风味特种麦芽生产方法，其特征在于，步骤（3）中，当平均叶芽长度为麦粒长的2/3~3/4，发芽率达到98%以上时停止发芽。

4.根据权利要求1所述的巧克力风味特种麦芽生产方法，其特征在于，步骤（4）中，所述的酸为食品级乳酸。

5.根据权利要求1所述的巧克力风味特种麦芽生产方法，其特征在于，步骤（4）中，蛋白质休止的时间为1.0~2.5h。

6.根据权利要求1所述的巧克力风味特种麦芽生产方法，其特征在于，步骤（5）中，蛋白质糖化的时间为2.0~4.0h。

7.根据权利要求1所述的巧克力风味特种麦芽生产方法，其特征在于，步骤（6）中，所述焙焦步骤如下：

（S1）将糖化后绿麦芽于85℃干燥30 min使其凋萎；

（S2） 麦芽于100~120℃焙焦10~15 min，升温至150~170℃焙焦15~25 min，继续升温至180~210℃焙焦25~40 min。

8.根据权利要求1所述的巧克力风味特种麦芽生产方法，其特征在于，步骤（7）中，采用除根机进行除根。