[发明专利]一种低脂无糖高膳食纤维卡仕达酱及其制备方法

说明书

本发明提供了一种低脂无糖高膳食纤维卡仕达酱，以重量份数计算由以下组分组成：赤藓糖醇15‑25份、低聚异麦芽糖1‑5份、麦芽糊精1‑5份、植物油2‑10份、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.1‑3份、单双脂肪酸甘油酯0.1‑1份、变性淀粉2‑10份、燕麦麸皮粉20‑35份、食用色素0.1‑1份、防腐剂0.1‑1份、食用香精0.01‑0.03份、食用胶体0.1‑0.8份、酸度剂0.1‑1份、水20‑90份。本发明的一种低脂无糖高膳食纤维卡仕达酱及其制备方法，通过采用燕麦麸皮提供可溶性膳食纤维和蛋白质，采用糖醇替代蔗糖，多孔淀粉替代部分脂肪，使得制备得到的卡仕达酱具有稳定性好，可长久存放不易析水，燕麦香气浓郁，酱体细腻有光泽，口感柔和，营养丰富、低脂无糖、绿色健康等特点。

技术领域

本发明涉及一种低脂无糖高膳食纤维卡仕达酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

传统卡仕达酱是最早起源于英国，以鸡蛋、牛奶、糖作为主要原料，经过高温熬煮而成。口感细腻丝滑，体态丰盈。多用做蛋糕的装饰、夹心及泡芙等产品的填馅。产品多具有高脂高糖的特性，胆固醇及饱和脂肪酸含量较高，缺少膳食纤维，营养不均衡，食用过多易引起现代人群罹患糖尿病、肥胖症、心血管疾病等，也不利于三高患者及减肥人群食用。而卡仕达酱中的油脂、糖的含量降低过多，则会使产品出现光泽感下降、口感粗糙不细腻等品质问题。

淀粉基类产品可作为脂肪替代物的一种，能以双螺旋结构相互缠绕形成三维凝胶结构，可截流水分，被截留住的水分具有一定的流动性，口感类似脂肪。淀粉基类的脂肪替代物带有的涂抹性可以呈现出脂肪的假塑性，其口感在口腔中停留的时间与脂肪的停滞时间相同。

多孔淀粉通过交联、酯化、醚化处理后可优化制品的感官特性及流变学特性，且具有高度均一性，可用于食品中替代脂肪。多孔淀粉能较好的保持天然油脂的食用感特性，且热量较低，食用后能使人体摄入总热量保持较低水平，减少多余热能转化为脂肪，预防肥胖疾病发生。

赤藓糖醇作为功能性糖醇，甜味柔和，协调性好，可预防龋齿，不参与人体代谢，人体摄入后不会引起血糖的变化，对糖尿病人等特殊消费人群较为安全，也能避免肠胃不适，适当增强人体免疫力。同时具有部分抗氧化活性，可延长制品的货架期。赤藓糖醇可以代替食糖，降低食品中的糖含量和热量，还能减少人们对单一糖的摄入，提高了食用安全性，有益健康。

燕麦麸皮是燕麦加工的副产物，麸皮中的蛋白质约占整个籽粒蛋白的50％，包含有大量的赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸及丝氨酸。并含有亚油酸等多种不饱和脂肪酸。燕麦麸皮中大量的水溶性β-葡聚糖及膳食纤维，摄入后不易被人体消化吸收，能减少血液中的葡萄糖含量，预防控制糖尿病、肥胖、高血脂等心血管疾病，可作为日常饮食的代餐食品。

当前市场中的卡仕达酱产品风味较多，相对品类单一，主要以高糖、高脂为主，缺乏营养价值高、富含多种膳食纤维适合特殊人群食用的卡仕达酱，而降低了糖和油脂含量的产品在稳定性及产品质构方面存在部分缺陷，所以，研发低脂无糖的高膳食纤维卡仕达酱符合现代市场的需要。

发明内容

鉴于上述现有技术存在的缺陷，本发明的目的是提供一种低脂无糖高膳食纤维卡仕达酱及其制备方法，用以改善植物奶酪的质构形态，帮助提升植物奶酪的风味口感。

本发明的目的通过以下技术方案得以实现：

本发明提供一种低脂无糖高膳食纤维卡仕达酱，以重量份数计算由以下组分组成：赤藓糖醇15-25份、低聚异麦芽糖1-5份、麦芽糊精1-5份、植物油2-10份、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.1-3份、单双脂肪酸甘油酯0.1-1份、变性淀粉2-10份、燕麦麸皮粉20-35份、食用色素0.1-1份、防腐剂0.1-1份、食用香精0.01-0.03份、食用胶体0.1-0.8份、酸度剂0.1-1份、水20-90份。

进一步的，所述植物油为大豆油、玉米油、葵花籽油中的一种或多种。