[发明专利]一种富含多种活性成分的糙米发酵物

说明书

一种富含多种活性成分的糙米发酵物，涉及发酵物技术领域，包括原料：糙米100％，水150％(以糙米计，下同)，辅料：米曲1％、蜂蜜8％、麦芽粉1％、食盐1％，发酵用菌种：酵母、乳酸菌；所述制作技术方案为：原料的筛选、粉碎、浸润、蒸煮、散冷、糖化、配料、发酵、冻干、粉碎；所述配方：冷冻干燥粉100％、维生素C0.01％‑0.03％，本发明配方合理，提供一种富含多种活性成分的糙米发酵物。

技术领域

本发明涉及发酵物技术领域，尤其涉及一种富含多种活性成分的糙米发酵物，该物可作为一种上佳的食品添加剂。

背景技术

糙米(又称胚芽米，胚芽留存率达到80％，留存量达到30％，糊粉层及以外的米糠层去净率达到国家标准-90％以上)，与精白米相比，它富含更多的蛋白质、脂肪、糖分、食用纤维、B族维生素、生物素(VH)、叶酸、泛酸、肌醇、常量和微量元素，以及对人体健康起重要作用其它微量物质，如GABA、GSH、IP6等。

这些物质具有：促进人体有毒物质的排泄、合成维他命、促进其他营养素的吸收、培育对人体有益的细菌、抵制人体有害菌、缩短粪便通过肠内的时间(解除便秘)、降低胆固醇与中性脂肪的血中浓度、预防与改善肥胖(减肥)、使尿素氮正常化(防治糖尿病和尿毒症)、使血糖值正常化和能够适当均衡地摄取微量元素。

糙米的成分虽很充足，但由于其外层包围了一层坚硬的种皮(外皮)，许多营养成分是呈结合态(而非游离态)存在的，因此并不容易消化吸收。以糙米中的膳食纤维为例，糙米中的膳食纤维为3.76％，约占到米糠重量的25％～40％，糙米中的膳食纤维是精米的3倍之多，但是其中大部分为不溶性膳食纤维，正因如此，糙米的口感为很多人不接受，利用本发明方法对糙米进行组合发酵降解，可大幅度地提高可溶性膳食纤维的含量(超过50％)，使糙米变得柔软，接近糯米。膳食纤维和我们的肠道健康息息相关。

糙米中还含有一种活性三肽——谷胱甘肽(GSH)，这是一种对健康有益的活性物质，可以促进铁的吸收，防止溶血症；可以结合人体内的有毒物质，如重金属和致癌物质，并排除体外。糙米中的谷胱甘肽的含量约为1.8μg/ml，而利用本发明发酵后谷胱甘肽的含量可以达到2.97μg/ml。

糙米含有γ-氨基丁酸(GABA)，也是一种对健康有益的重要活性物质。糙米中的GABA的含量约为0.2mg/ml，用本发明发酵后的GABA含量可以达0.85mg/ml。

用本发明发酵后糙米发酵物，淀粉酶的活力最高可达412U/g、蛋白酶酶的活力最高可达可达156U/g、脂肪酶的活力最高可达1021U/g。

此外，糙米口感较粗糙，适口性差。还有，由于糙米中的胚中含有大量易氧化酸败的脂肪，糙米不易储藏等缺点。

发明内容

本发明提供了一种富含多种活性成分的糙米发酵物，该物可直接作食品，也可以做食品添加剂，旨在提高糙米或其所添加食品的营养功能、营养成分的消化吸收率和口感，为提高糙米的保质期找到了新途径，为市场开发具有竞争力的产品。

本发明通过下述原料、技术方案和配方予以实现：

一种富含多种活性成分的糙米发酵物包括原料：糙米100％、无菌纯水150％(以糙米量计，下同)辅料：大米曲1％、蜂蜜8％、麦芽粉1％、食盐1％菌种：酵母、嗜酸乳杆菌(酵母∶嗜酸乳杆菌＝1∶2，接种量3％，同时接入)。

一种富含多种活性成分的糙米发酵物技术方案：糙米原料的粉碎、浸润，蒸煮、散冷，糖化、调制(辅料)、接种、发酵，冻干、粉碎。

一种富含多种活性成分的糙米发酵物产品配方冷冻粉碎发酵糙米粉100％、维生素C0.01％-0.03％。