[发明专利]一种作为食品添加剂的糙米酵素在面包制作中的应用

说明书

一种作为食品添加剂的糙米酵素在面包制作中的应用，糙米发酵物技术领域，按5‑10％添加糙米酵素于用面包原料中，按面包制作的同样方法，制作面包，与未添加糙米酵素制作的面包相比比，其制作时间更短，制作工艺更便捷，所制面包营养价值更好、物理性能更优越，本发明配方合理，提供一种作为食品添加剂的糙米酵素在面包制作中的应用。

技术领域

本发明涉及糙米发酵物技术领域，作为食品添加剂，在面包制作中，所表现的优良性能，具体的涉及一种作为食品添加剂的糙米酵素在面包制作中的应用。

背景技术

糙米酵素，顾名思义，是用有益微生物(主要是酵母和乳酸菌)对糙米(胚芽米)发酵并冷冻干燥后的产物。由于发酵是常温常压、冷冻干燥也在55℃以下进行，产品有以下优点：

1、发酵会保留和强化糙米中原有的营养物质，如粗纤维、VB1(增加了25-30倍)、VB2(增加了6-9倍)、VB3、VE(增加了1.5-2.5倍)，硒、锌、磷、钾、铁、钠等；还能使糙米中富含的生物活性成分释放成游离状态或富集，使人体容易消化吸收。主要的活性成分为：γ-氨基丁酸(GABA，降血压、益神经、益肝肾等)、谷胱甘肽(GSH)、γ-谷维醇(抗氧化，能降血脂、去自由基、抗衰老等)、抗癌核黄素(抗癌、防治眼疾)、叶酸(妇幼保健)、淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、可溶性膳食纤维(从不足10％提高到35％，可促进肠道蠕动，防治肠癌、改善消化道、促进毒素排出、防便秘)、植酸(多以钙、镁、钾复盐的形式存在。发酵可使植酸游离出来。植酸是极好的抗氧化剂)、超氧化物歧化酶(SOD，抗氧化)、GSH-px、过氧化氢酶(抗氧化)、益生活菌等活性物质。

2、冷冻干燥技术使糙米发酵物中的大部分活性成分得以保存。

3、由于糙米酵素极易溶于水，含有有益活菌(酵母菌和乳酸菌)，有优良的物化性能，可作为食品直接食用，也可作为食品添加剂。

本发明是在把糙米酵素作为面包营养和物化性能改进添加剂研究的基础上获得的。研究发现，酵素添加量越大，小麦粉的糊化黏度下降，酵素使面团的形成时间和稳定时间下降，而变柔程度增强。一定时间内，最大拉伸阻力和拉伸比例增大，酵素使焙烤面包的硬度变小，断裂能力较好，弹性达到理想值，咀嚼性、回复性更好。糙米酵素的添加量以5-10％为宜。

故糙米酵素完全可以替代市场上常见的化学氧化剂，如溴酸钾(K3BO4)，VC、偶氮甲酰胺(ADA)等氧化剂。糙米酵素作为一种纯天然的食品氧化剂，不仅能改善面包制作的物化性能，而且能大幅度提高面包的营养水平。

发明内容

本发明提供了一种作为天然食品添加剂的糙米酵素在面包制作中的应用。

作为面包营养和物化性能改进添加剂的糙米酵素，研究表明，在面包制作中添加一定比例的糙米酵素，就可以观察、测定到：

1)对面粉糊化的影响。酵素可降解部分淀粉，增加面包的弹性，使面包吸水充分，从而改善面包的品质。这是因为酵素粉富含α-淀粉酶和β-淀粉酶等多种酶，增加了原淀粉的酶活力和总酶量。这些酶会作用于原淀粉形成分子较小的糊精和多糖类物质，降低了原淀粉的吸水性和糊化特性，并随着酵素添加量的增加，其糊化温度和糊化时间逐渐减小。

2)对面粉粉质的影响。随着酵素的增加，面粉的吸水性呈下降趋势，变柔程度逐渐提高。系由于酵素中多种水解蛋白酶作用于面粉，降解面团中的麦胶蛋白和麦谷蛋白(降解了小麦蛋白分子间或分子内的交联、减慢了面团的网络结构的稳定)使面团结构疏松。

3)对面团拉伸性的影响。随着酵素的增加，与原淀粉比较，在45min和90min时，拉升曲线面积、阻力、最大拉伸阻力、拉升比值和最大比例均呈现先增加后减少的趋势。延伸性呈降低趋势，在135min时除延伸度无明显规律外，其它指标均呈现先增加后减少的趋势，指标变化的峰值集中在5-10％，说明酵素添加量在5-10％时对淀粉的拉伸特性影响较大。