[发明专利]一种风干发酵肉制品的制作方法

权利要求书

1.一种风干发酵肉制品的制作方法，包括对五花肉依次进行预冷、腌制、脱盐、脱水和风干发酵，其特征在于，所述风干发酵包括以下步骤：

(1)将德巴利氏酵母(Debaryomyces prosopidis)菌液喷至完成脱水的五花肉表面，室温下风干发酵18～20天；

(2)再将马葡萄球菌(Staphylococcus equorum)菌液和清酒乳杆菌清酒亚种(Lactobacillus sakei subsp.Sakei)菌液喷至五花肉表面，继续室温下风干发酵18～20天；

(3)然后将五花肉置于3～5℃条件下，继续风干发酵12～18天，所述风干发酵肉制品制作完成。

2.如权利要求1所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，步骤(1)和步骤(2)中，以每100kg完成脱水的五花肉计，菌种的添加量为0.5～1×10¹²cfu；湿度25％～45％，风速1m/s～5m/s的条件下风干发酵。

3.如权利要求2所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，所述菌液的浓度为5.0×10⁸cfu/mL，添加量为1000～2000mL/100kg。

4.如权利要求3所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，所述菌液添加量为1500mL/100kg。

5.如权利要求1所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，所述德巴利氏酵母(Debaryomyces prosopidis)菌株的保藏编号为CICC33140；所述马葡萄球菌(Staphylococcus equorum)菌株的保藏编号为CICC10435；所述清酒乳杆菌清酒亚种(Lactobacillus sakei subsp.Sakei)菌株的保藏编号为CICC 22728。

6.如权利要求1所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，将五花肉置于4℃条件下，继续风干发酵15天。

7.如权利要求1所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，所述预冷为将洗净后的五花肉置于5～15℃条件下预冷8～12小时。

8.如权利要求1所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，所述腌制为以重量100份五花肉计，将混匀的8～12份食盐和1份高粱酒均匀涂抹在五花肉上，1～5℃条件下腌制20～25天，期间每隔5天翻遍五花肉全身1次。

9.如权利要求1所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，所述脱盐为利用清水清洗腌制完成的五花肉，至五花肉的含盐量为3％～5％。

10.如权利要求1所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，所述脱水为70～80℃条件下对清洗完成的五花肉进行脱水处理，脱水时间为12～18小时。