[发明专利]一种鲐鱼呈味肽制备物及其制备方法和应用

说明书

本发明涉及一种鲐鱼呈味肽制备物，该呈味肽制备物包括多肽Glu‑Glu‑Gln‑Cys‑Ser‑Ser‑Ser、Thr‑Ser‑Pro‑Gly‑Pro‑Ala‑Ala‑Asn‑Tyr、Ser‑Thr‑Pro‑Gly‑Asn‑Phe‑Thr‑Gly‑Pro、Pro‑Thr‑Pro‑Pro‑Pro‑Pro‑Pro、Pro‑Pro‑Thr‑Pro‑Pro‑Pro‑Pro、Pro‑Ala‑Pro‑Pro‑Pro‑Pro‑Pro‑Pro‑Pro和Thr‑Pro‑Pro‑Pro‑Pro‑Pro‑Pro；本发明的呈味肽制备物鲜味相当于0.1‑0.2倍的MSG，且与NaCl有协同增效作用；本发明还涉及上述呈味肽制备物的制备方法，该方法以鲐鱼为原料，将快速酶解发酵与柱层析技术联合使用，成本低廉，过程简单易控，所得呈味肽制备物盐含量低、成分相对清晰，可作为特殊人群，如高血压患者和孕妇的调味产品；本发明为鲐鱼的精深加工和高效利用提供依据。

技术领域

本发明涉及海洋源呈味肽领域，尤其涉及一种鲐鱼呈味肽制备物及其制备方法和应用。

背景技术

食品中的呈味物质种类有很多，其中呈味肽广泛存在于各种食品中，对食品风味具有重要作用。目前不同呈味肽类组分在各种食品中都有发现，特别是发酵产品。例如Noguchi等人从鱼蛋白水解物中分离出的一些酸性寡肽具有类似谷氨酸钠的味感，可大大增强食品鲜味。该类组分称为鲜味肽，也称风味增强肽，天然存在于各种食物中，如肉类、奶酪、海鲜和蔬菜。鲜味肽能够在不影响食品其它味感的基础上，补充或增强食品的原有风味。

目前研究表明，植物或动物蛋白酶水解或发酵所产生的许多肽类组分都能引起强烈的鲜味。Rhyu等对韩国豆酱的水提物进行分级，得到的分子质量500-1000Da的短肽鲜味最强，对增强豆酱的风味起决定性作用。有研究表明虽然一些肽类组分本身没有风味，但当它们与其它鲜味组分(如食盐、谷氨酸钠等)共同存在时起到风味增强的效果，提升食品鲜美醇厚的口感。

鲐鱼属于鲈形目，鲭科，鲐属，又名青占鱼、鲐鲅鱼、鲭鱼等，是我国目前近海主要捕捞的经济鱼种之一。鲐鱼具有很高的营养价值，每100g鲐鱼肉中，含蛋白21.4g、脂肪7.4g、钙20mg、磷226mg、烟酸9.7mg等。但鲐鱼体内的内源酶丰富，极易腐坏变质，且易产生组胺等生物胺类物质，因此捕捞后通常立刻冻藏。近年来，对于鲐鱼的研究，主要集中在鲐鱼贮藏保鲜与品质变化，还有微生物菌群等方面。若对其进行开发利用制备呈味肽，将会取得显著的经济效益和社会效益，从而实现海洋低值鱼的高值化利用，也为海洋低值水产品的加工利用提供新的途径。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是针对现有技术的现状而提供一种鲐鱼呈味肽制备物。

本发明所要解决的第二个技术问题是针对现有技术的现状而提供一种上述鲐鱼呈味肽制备物的制备方法。

本发明所要解决的第三个技术问题是针对现有技术的现状而提供一种上述鲐鱼呈味肽制备物的应用。

为解决上述第一个技术问题，本发明采用的技术方案为：一种鲐鱼呈味肽制备物，其特征在于，该呈味肽制备物包括多肽Glu-Glu-Gln-Cys-Ser-Ser-Ser、Thr-Ser-Pro-Gly-Pro-Ala-Ala-Asn-Tyr、Ser-Thr-Pro-Gly-Asn-Phe-Thr-Gly-Pro、Pro-Thr-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro、Pro-Pro-Thr-Pro-Pro-Pro-Pro、Pro-Ala-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro和Thr-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro，以上7种多肽总含量占该呈味肽制备物的60-80％。