[发明专利]一种蝉花子实体常温酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种蝉花子实体常温酸奶及其制备方法，该常温酸奶包括以下质量比的原料：甜味剂6.0～9.0％、增稠剂0.8％～1.5％、蛋白粉0.25％～0.45％、蝉花子实体酱1.5％～2.5％、发酵剂0.002％～0.010％和补足至100％的原料乳。制备方法包括：(1)将原料乳预热，加入甜味剂、增稠剂和蛋白粉，混合搅拌均匀，得到物料A；(2)将物料A预热、均质、巴氏杀菌、冷却，得到发酵基质；(3)向所述发酵基质中加入发酵剂，保温发酵至酸度达到发酵终点，终止发酵，得到物料B；(4)将物料B进行破乳、无菌均质、杀菌、冷却得到物料C；(5)将杀菌后的蝉花子实体酱与所述物料C均匀混合，即得。本发明制备的蝉花子实体常温酸奶，能够保持适宜的黏度以及顺滑的口感，在5个月的货架期内能保持良好的质构。

技术领域

本发明属于发酵乳品领域，具体涉及一种蝉花子实体常温酸奶及其制备方法。

背景技术

低温酸奶的保质期较短，销售半径小，主要以地方区域销售为主。常温酸奶是酸奶在发酵后再经过第二次杀菌处理得到的产品，同时采用无菌灌装技术，由此制得的常温酸奶在室温下可以保存5-6月。

2020年12月28日，国家卫生健康委发布2020年第9号公告：蝉花子实体(人工培植)通过安全性评估材料审查，可以作为新食品原料使用。蝉花子实体是蝉花真菌侵染蝉蛹后所形成的无性子实体，人工培植的蝉花子实体是将蝉花(即蝉棒束孢)(Isaria cicadaeMiq.)菌种接种到培养基上进行人工培养，经采收子座(即孢梗束)、干燥等工艺制成。蝉花虫草特有多种生物活性物质，如多糖、腺苷和N6-(2-羟乙基)-腺苷(又名HEA)，已被证实具有免疫调节、抗氧化、抗衰老等有益作用。目前市场上未见相关酸奶产品，本发明增强了发酵乳的健康属性，同时大大延展了蝉花子实体的应用范围。

发明内容

本发明中蝉花子实体以蝉花子实体酱的形式添加到二次杀菌后的酸奶基料中，克服了前添加蝉花子实体使物料体系蛋白变性的难题。本申请的产品符合GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》，口感爽滑，风味优良，产品在5个月的货架期内能保持良好的质构和风味。

本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。

一方面，本发明提供了一种蝉花子实体常温酸奶，该常温酸奶包括以下质量比的原料：甜味剂6.0～9.0％、增稠剂0.8％～1.5％、蛋白粉0.25％～0.45％、蝉花子实体酱1.5％～2.5％、发酵剂0.002％～0.010％和补足至100％的原料乳。

进一步地，所述原料乳中蛋白质含量为3.10％～3.60％，脂肪含量为3.25％～3.80％，乳糖含量为3.5％～5.0％，矿物质含量为0.5％～0.8％，非脂乳固体含量为6.3％～8.3％，滴定酸度≤18°T。

进一步地，所述增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、果胶、结冷胶和海藻酸钠中的一种或多种，蛋白粉为蛋白含量为70％～80％的乳清蛋白粉。

进一步地，所述蝉花子实体酱中，蝉花子实体含量为30％～50％。

进一步地，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；所述发酵剂还包括嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或多种。

另一方面，本发明还提供了一种蝉花子实体常温酸奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：

(1)将原料乳预热，加入甜味剂、增稠剂和蛋白粉，混合搅拌均匀，得到物料A；

(2)将步骤(1)中得到的物料A预热、均质、巴氏杀菌、冷却，得到发酵基质；

(3)向所述发酵基质中加入发酵剂，保温发酵至酸度达到发酵终点，终止发酵，得到物料B；

(4)将步骤(3)中得到的物料B进行破乳、无菌均质、杀菌、冷却得到物料C。