[发明专利]小酥肉及其制备方法

说明书

小酥肉及其制备方法，属于食品领域，所述小酥肉的组成原料的重量份为：鸡胸肉100份、腌料4‑6份、食用油0.5‑1份、保水剂0.6‑1.5份、大豆分离蛋白0.4‑1份、鸡膏0.2‑0.4份、冰水70‑80份、土豆淀粉2‑4份、浆料25‑35份、辣椒红0.05‑0.15份、裹粉25‑35份，本发明外酥里嫩，色泽金黄，不油腻，加工食用方便，便于工业化规模生产。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及小酥肉工艺及其制备方法。

背景技术

酥肉是一道特色传统名菜，在全国各地比较常见，多用新鲜猪肉或鸡肉为原料，经油炸、蒸制而成，味道香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，传统工艺做出来的酥肉口感参差不齐，肉质口感较柴，不能适应工业化生产。

发明内容

本发明为克服现有技术的缺陷，提供一种肉质细嫩、加工方便的小酥肉及其制备方法。

小酥肉，其组成原料的重量份为：鸡胸肉100 份、腌料4-6份、食用油0.5-1份、保水剂0.6-1.5份、大豆分离蛋白0.4-1份、鸡膏0.2-0.4份、冰水70-80份、土豆淀粉2-4份、浆料25-35份、辣椒红0.05-0.15份、裹粉25-35份。

小酥肉，其组成原料的重量份为：鸡胸肉100 份、腌料5份、食用油0.7份、保水剂1份、大豆分离蛋白0.6份、鸡膏0.3份、冰水75份、土豆淀粉3份、浆料30份、辣椒红0.1份、裹粉30份。

所述腌料的组成原料及重量份为：食盐2-4份、白砂糖0.1-0.2份、鸡精0.1-0.2份、味精0.1-0.2份、料酒0.2-0.3份、孜然粉0.1-0.2份、辣椒粉0.05-0.1份、花椒粉0.05-0.1份、山楂粉0.05-0.1份。

所述小酥肉的制作方法，包括以下步骤：（1）解冻：将鸡胸肉解冻，解冻后中心温度控制在-4℃以下； （2）切条：将鸡胸肉切成条状，长6-9cm,宽 0.5-1.0cm，厚0.8cm；（3）滚揉：将鸡胸肉放入滚揉机里，同时放入腌料、食用油、保水剂、大豆分离蛋白、鸡膏、冰水、土豆淀粉、辣椒红，抽真空进行滚揉，滚揉时间1.5小时，真空度0.8Mpa；（4）腌制：滚揉后的肉料送入腌制库内腌制4-6小时，腌制库的温度控制在0-4℃，至鸡胸肉完全入味；（5）配制浆料：取浆料的各原料粉碎过100目筛得细粉，将各细粉混合均匀得到浆料；（6）裹粉：将腌制好的鸡胸肉条裹上浆料，再均匀的裹上裹粉，重量为每条8-12g，外观蓬松不露肉；（7）油炸：将裹粉后的小酥肉过油炸机，油炸机温度控制在165℃-175℃之间，油炸时间控制在5分钟之内，炸制外观金黄；（8）速冻：-30℃以下速冻30分钟，使成品中心温度达到-18℃； （9）包装入库：速冻好的小酥肉放入包装袋进行封口包装，检验合格后按照产品规格要求入箱，内袋、外箱相符，封口严密，入库保存。

有益效果

本发明的有益效果在于，外酥里嫩，色泽金黄，不油腻，加工食用方便，便于工业化规模生产。

实施例1

小酥肉，其组成原料的重量份为：鸡胸肉100 份、腌料5份、食用油0.7份、保水剂1份、大豆分离蛋白0.6份、鸡膏0.3份、冰水75份、土豆淀粉3份、浆料30份、辣椒红0.1份、裹粉30份。

所述腌料的组成原料及重量份为：食盐3份、白砂糖0.5份、鸡精0.15份、味精0.15份、料酒0.25份、孜然粉0.15份、辣椒粉0.07份、花椒粉0.07份、山楂粉0.07份。