[发明专利]纯天然无添加剂香肠及其制备方法

说明书

本发明提供一种纯天然无添加剂香肠及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述香肠由以下质量份数的原料制备而成：猪前腿肉65‑70份，猪背膘10‑15份，食用盐1.5‑2份，白砂糖4.5‑5份，香辛料0.5‑1份，冰水10‑15份；本发明所述的香肠营养价值高，风味受众广，在无添加或少添加食品添加剂的前提下，通过本发明的制作工艺，保证产品结构、口感、风味等均与正常香肠类产品接近的天然无添加香肠类产品。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，涉及一种纯天然无添加香肠及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，消费者的食品消费观念已经从最初的满足于温饱发展成为追求高品质、方便快捷的消费，因此对营养价值高、食用便利、安全卫生的肉制品的需求越来越大。在消费者越发关注食品配料表，食品添加剂添加种类的同时，对无添加、少添加食品添加剂的香肠类产品需求增多。为满足此需求，食品科学家一直致力于开发出不添加食品添加剂的同时，具有香肠应有的口感弹脆度、结构稳定性、生产稳定性的香肠类产品。

发明内容

本发明的目的是研发出一款营养价值高，风味受众广，在无添加或少添加食品添加剂的前提下，通过本发明的制作工艺，保证产品结构、口感、风味等均与正常香肠类产品接近的天然无添加香肠类产品。通过质构仪所测样品弹脆度，判定该样品结构是否与正常香肠类产品接近。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案如下：

一种纯天然无添加剂香肠，由以下质量份数的原料制备而成：猪前腿肉 65-70份，猪背膘10-15份，食用盐1.5-2份，白砂糖4.5-5份，香辛料0.5-1份，冰水10-15份。

进一步的，所述香辛料包括白胡椒粉0.3份、肉豆蔻粉0.2份、姜粉0.2份、肉桂粉0.2份。

进一步的，一种纯天然无添加剂香肠，由以下质量份数的原料制备而成：猪前腿肉65-70％，猪背膘10-15％，食用盐1.5-2％，白砂糖4.5-5％，白胡椒粉 0.3％，肉豆蔻粉0.2％，姜粉0.2％，肉桂粉0.2％，冰水10-15％。

本发明还提供纯天然无添加剂香肠制备方法，包括如下步骤：

将猪前腿肉修净淤血、碎骨后，用绞肉机绞碎，将部分猪前腿肉与三分之一的食用盐、一半的白砂糖混合均匀并腌制；将剩余猪前腿肉与猪背膘用绞肉机绞碎，以1200-1500转/min的速度斩拌，将剩余的食用盐、白砂糖、香辛料及冰水加入其中斩拌至均匀后，3000转/min以上斩拌3-5分钟；将斩拌好的肉馅与腌制后的肉馅混合均匀，用搅拌机真空搅拌；将肉馅罐装，并用蒸烤箱干燥并蒸煮；将蒸煮后的香肠冷却并真空包装后，速冻后冷冻保存。

进一步的，将猪前腿肉修净淤血、碎骨等，用绞肉机将40％的猪前腿肉过 12mm孔板绞碎，与三分之一的食用盐、一半的白砂糖混合均匀，腌制12小时。

进一步的，将剩余猪前腿肉与猪背膘，用绞肉机过3mm孔板绞碎，斩拌时肉馅温度控制在8℃以内。

进一步的，将斩拌好的肉馅与腌制后的肉馅混合均匀，用搅拌机真空搅拌 5min，真空度80％以上，肉馅温度控制在8℃以内。

进一步的，搅拌完毕后用22-24#羊肠衣灌装，单个重量为68-70g。

进一步的，罐装完成的香肠用蒸烤箱先于55℃干燥15分钟，再于72℃蒸煮15分钟；最后于78℃蒸煮10分钟。

进一步的，蒸煮后的香肠冷却温度为4℃。

进一步的，冷却后的香肠用速冻机-35℃速冻至中心温度-18℃以下。

进一步的，速冻后-18℃冷冻保存。

本发明还提供了一种该无添加香肠的制作、生产工艺及储存方式，包括如下步骤：