[发明专利]甜面酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种甜面酱的制备方法，包括以下步骤：柠檬胚酒化、柠檬胚增香、柠檬胚酸化、面酱曲酶驱麻、酪蛋白富集发酵、酸化酪蛋白驱辛和调配。本发明还共开了一种甜面酱。本发明以柠檬胚酒化液醇保护花椒挥发性油，以面酱大曲的分泌酶系实现花椒麻素酰胺基团的转移，以面酱发酵富集酪氨酸并配合酸化柠檬胚将辣素包裹酸化驱辣。柠檬胚调控在不改变酱香味的前提下，将甜面酱的甜香、椒香和酸味分别提高，而辛香和麻味分别降低，实现了甜面酱的曾香驱辛。

技术领域

本发明涉及调味品技术领域，具体涉及一种甜面酱及其制备方法。

背景技术

甜面酱在酱香浓郁的同时口感细腻甜香，是典型的北方调味面酱，并被誉为“保定三宝”。其多见于烙饼、煎饼、拉面等主食风味的调配。但随着调味品多元化的发展，传统甜面酱的使用被其单一的风味特点限制。近年来关于甜面酱风味提升的方法仅限于传统酱香味本身，而不涉及新型原料和香气的转型，如有些甜面酱产品仅限于转变了甜面酱的营养组分，而有些产品则旨在改良甜面酱口感。所以，即使甜面酱具有甜香特点，但其并未广泛使用。而椒香元素的加入可以实现酱香甜面酱的转型，扭转甜面酱的定位。但椒香的源头在于花椒辣椒等香辛料，麻味、辣味等刺激性同样会限制甜面酱的使用，香气转型的同时应注意甜面酱的适口性和使用的通用性。

发明内容

基于此，有必要针对上述问题，提供一种具有新型椒香特征并且适口性好的甜面酱及其制备方法。

本发明的第一目的在于提供一种甜面酱的制备方法，包括以下步骤：

将柠檬匀浆、水、糖、糖化酶与大曲粉和酿酒酵母菌液混合后进行酒化发酵，分离得到酒化柠檬胚和酒精发酵液；

将所述酒化柠檬胚和花椒粉浸于部分所述酒精发酵液中，浸提，得到增香柠檬胚；

将部分所述增香柠檬胚和部分所述酒精发酵液与醋酸菌液混合进行酸化发酵，分离得到酸化柠檬胚和有机酸发酵液；

将面粉和水与酵母混匀，在28℃～32℃保温1h～3h，蒸15min～20min后碎化为颗粒，接入米曲霉和黑曲霉，28℃～32℃培养40h～55h，然后将培养后的产物与盐水混合，28℃～30℃发酵3天～5天得到盐水大曲；

从部分所述盐水大曲中过滤得到曲霉发酵液，与花椒粉混合，浸泡，过滤得到驱麻花椒粉；

将部分所述盐水大曲与大豆粉混合进行酪蛋白富集发酵，得到成熟甜面酱和酱醪；

将所述酱醪上层的酪蛋白结晶与所述驱麻花椒粉、小米辣粉及水混合，温育后与所述有机酸发酵液混合，温育，分离得到改性香辛料和温育液；

将所述成熟甜面酱、部分所述增香柠檬胚、所述酸化柠檬胚与所述改性香辛料进行复配，搅拌煮沸后研磨为匀浆。

本发明的第二目的在于提供上述方法制备的甜面酱。

本发明以柠檬胚调控甜面酱的发酵，具体的以柠檬胚酒化液醇保护花椒挥发性油，以面酱大曲的分泌酶系实现花椒麻素酰胺基团的转移，以面酱发酵富集酪氨酸并配合酸化柠檬胚将辣素包裹酸化驱辣。柠檬胚调控在不改变酱香味的前提下，将甜面酱的甜香、椒香和酸味提高，而辛香和麻味降低。实现了甜面酱的曾香驱辛。

本发明中柠檬胚可以补充花椒挥发性油组分，增香柠檬胚调配后甜面酱的椒香味代表组分柠檬烯、月桂烯、芳樟醇和松油醇提升。并且酸化柠檬胚有利于辣素生物碱的驱除。

本发明由大曲酶系、发酵酪蛋白和发酵有机酸对麻味和辣味组分进行了高效驱除。驱麻和驱辣工艺可以将麻味山椒素下调。其中酪蛋白和有机酸驱辛工艺有利于将辣椒素的驱除。

附图说明

图1为本发明实施例1的甜面酱的制备流程图；

图2为本发明实施例1和实施例2的柠檬胚对椒香甜面酱感官品质的影响对比图。