[发明专利]一种芦笋酸辣酱及其制作工艺

说明书

本申请公开了一种芦笋酸辣酱及其制作工艺，其中芦笋酸辣酱包括如下重量份数的原料：发酵美人椒20～50份、发酵芦笋20～40份、泡萝卜1～10份、泡藕片1～10份、酸笋1～10份、食用油60～100份、调味品29.6～65.8份；所述发酵芦笋包括如下制作工艺制得：将新鲜芦笋切段，初步软化及护色后加入混合酶，混合酶包含纤维素酶、半纤维素酶、胰蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、果胶酶、木质素酶7种酶，浸泡酶解，酶解后再加入植物乳杆菌发酵制得；利用混合酶进行酶解，软化芦笋根部表皮硬度，提高芦笋原料利用率，利用植物乳杆菌发酵，释放游离氨基酸等风味物质，提升芦笋口味。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种芦笋酸辣酱及其制作工艺。

背景技术

芦笋俗称石刁柏、龙须菜,为百合科天门冬属多年生宿根草本植物,是一种富含多种维生素、矿物质和微量元素的极具营养的蔬菜。在芦笋食品加工生产领域中，现有技术多数选择去掉老根或削去芦笋外皮，使成品口感保持鲜嫩，经此步骤，削下的笋皮或老根占原料重的1/3左右，产生大量的下脚料，造成经济利益的损失，并且生物资源利用率低下。芦笋外皮中的营养成分种类与去皮芦笋中的营养成分种类相同，有多种营养成分的含量超过去皮芦笋。因此，在食品加工领域中如何提高芦笋整体利用率是一个技术难点。

目前国内芦笋的种植规模与加工程度逐年提高，开发芦笋加工产物可满足人民日益增长的食用需求，因此开发一种风味独特、酸辣可口的即食拌饭用芦笋酱具有广阔的市场前景。

发明内容

为了解决上述问题，本申请提出了一种芦笋酸辣酱及其制作工艺，可有效软化芦笋根部表皮的硬度，提高芦笋原料利用率，并额外释放芦笋中的游离氨基酸等风味物质，使制得的酸辣酱酸辣爽口，含有芦笋的清鲜香气与口味。

本申请中一种芦笋酸辣酱包括如下重量份数的原料：

发酵美人椒20～50份、发酵芦笋20～40份、泡萝卜1～10份、泡藕片1～10份、酸笋1～10份、食用油60～100份、调味品29.6～65.8份；

所述发酵芦笋包括如下制作工艺制得：将新鲜芦笋切段，初步软化及护色后加入混合酶，混合酶包含纤维素酶、半纤维素酶、胰蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、果胶酶、木质素酶7种酶，浸泡酶解，酶解后再加入植物乳杆菌发酵制得。

优选地，所述发酵芦笋的制作工艺包括以下步骤：

(1)以新鲜芦笋为原料，切段后通过水浴浸煮，初步软化及护色，捞出后过冷水冷却，待芦笋原料温度降至常温；

(2)加入混合酶浸泡酶解，酶解结束后用切割机将芦笋切成细丝，长度为0.5～1cm，宽度为0.2～0.5cm；

(3)用清水洗涤表面，进行水蒸，晾凉并沥干水分；

(4)加入植物乳杆菌菌悬液以及盐、糖进行发酵。

优选地，所述初步软化及护色所用方法为水浴浸煮，浸煮温度为80～100℃，浸煮时间为3～5min。

优选地，所述纤维素酶、半纤维素酶、胰蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、果胶酶、木质素酶质量比为(2～3):(2～3):(0.5～1):(0.5～1):(1～2):(1～2):(1～3)，按照芦笋原料质量的3～5％加入混合酶。

本申请所描述的混合酶中的7种酶，均为粉末状固体。

优选地，所述酶解温度为35～42℃，酶解时间为1～3天。

优选地，所述水蒸，隔水蒸时间为10～15min，水蒸温度为90～100℃。

优选地，所述发酵，加入3～5％芦笋原料质量的菌悬液，并添加2％芦笋原料质量的盐、4％芦笋原料质量的糖，混合均匀，接种发酵，发酵时间为1～3天，发酵温度为35～40℃。