[发明专利]一种用于臭鳜鱼发酵的清酒乳杆菌直投式发酵剂及其制备方法和应用

说明书

一种用于臭鳜鱼发酵的清酒乳杆菌直投式发酵剂及其制备方法和应用，清酒乳杆菌直投式发酵剂由清酒乳杆菌SMF‑L5菌体和体积冻干保护剂溶液混合后冻干制得；制得的冻干菌粉中清酒乳杆菌SMF‑L5总数达到10¹⁰～10¹¹cuf/g。本发明制得的用于臭鳜鱼发酵的清酒乳杆菌直投式发酵剂在臭鳜鱼的腌制发酵中，以自然发酵臭鳜鱼为对照，比较接种发酵臭鳜鱼在色泽、质构、感官等方面的改善效果。

技术领域

本发明涉及一种用于臭鳜鱼发酵的清酒乳杆菌直投式发酵剂及其制备方法和应用，属于生物工程技术领域。

背景技术

鳜鱼作为一种优质淡水鱼，主要用于加工成臭鳜鱼，而传统加工工艺主要都是采用自然发酵方式，发酵速率、发酵微生物菌群组成等受自然条件影响较大，且产品存在稳定性差，风味品质参差不齐等问题，很大程度上制约了臭鳜鱼产业的进一步发展，需要积极开发现代化发酵工艺。另外，在臭鳜鱼的加工过程中，鱼体中约有20％-40％部分为副产物，这些资源也需要通过合理的技术手段，达到资源全利用和高值化利用，消除对环境的潜在危害。乳酸菌接种发酵是一种改善食品风味、营养和品质的优良方法，在食品工业上具有广泛应用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于臭鳜鱼发酵的清酒乳杆菌直投式发酵剂及其制备方法和应用。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种用于臭鳜鱼发酵的清酒乳杆菌直投式发酵剂，由清酒乳杆菌SMF-L5菌体和体积冻干保护剂溶液混合后冻干制得；制得的冻干菌粉中清酒乳杆菌SMF-L5总数达到10¹⁰～10¹¹cuf/g。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种制备用于臭鳜鱼发酵的清酒乳杆菌直投式发酵剂的方法，包括下列步骤：

步骤1：将清酒乳杆菌SMF-L5划线接种于MRS固体培养基上，将固体平板置于真空包装袋内，进行真空封口，然后倒置于恒温培养箱中，于28-32℃条件下进行培养20-26h；从固体平板上挑取单菌落，接种于含4-6mL的MRS液体培养基中，于28-32℃条件下进行活化培养20-26h；将活化培养后的菌液以无菌的MRS液体培养基进行稀释，调整至菌体数量达0.6-1.2×10⁸cfu/mL；然后按1.5-2.5％的接种量接种于MRS液体培养基中，于28-32℃条件下进行扩大培养20-26h；

步骤2：将步骤1得到的菌液装入灭菌的离心管中，以7000-9000rpm/min离心10-20min，收集并合并菌体，用无菌生理盐水将菌体重新悬浮，以7000-9000rpm/min离心10-20min离心洗涤，收集得到菌体；

步骤3：向步骤2得到的菌体中加入其体积0.5-1.5倍的冻干保护剂溶液混匀后，置于-70～-80℃的环境中预冷冻3-5h，然后转入真空冷冻干燥机内，在-50～-60℃的条件下冷冻干燥45-50h；

优选的技术方案为：所述冻干保护剂溶液由以下质量分数的原料混合后构成：16％的脱脂乳粉、12％的海藻糖、4％的甘油和68％的水。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种清酒乳杆菌直投式发酵剂的应用，包括下列步骤：

步骤1：将新鲜鳜鱼去鱼体表面鱼鳞，再经剖腹宰杀，去除内脏和鱼鳃，清洗干净后沥水待用；

步骤2：步骤1得到的鱼平整码放于发酵容器内，每码一层，撒上炒制花椒，码放结束后在上层鱼体上放置按压板；

步骤3：向所述发酵容器内加入食盐溶液，以浸没按压板，按压板上放置重物用以将鱼体全部浸压于食盐溶液液面以下，按每1kg鱼添加1-3g权利要求1所述的用于臭鳜鱼发酵的清酒乳杆菌直投式发酵剂投放所述发酵容器内；

步骤4：合上发酵容器的顶盖，以厌氧发酵方式，于7-9℃条件下发酵14-18d。