[发明专利]一种降亚硝酸盐的清酒乳杆菌及其在发酵香肠中的应用

权利要求书

1.一种降亚硝酸盐的清酒乳杆菌，其特征在于：菌株的分类名称为：清酒乳杆菌GYX-6，Lactobacillus sakei GYX-6，已于2021年11月1日提交中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为：CGMCCNO.23702。

2.权利要求1所述的降亚硝酸盐的清酒乳杆菌在制备发酵香肠中的应用。

3.根据权利要求2所述的降亚硝酸盐的清酒乳杆菌在制备发酵香肠中的应用，其特征在于：所述发酵香肠的制备工艺为：

（1）将鸭脯肉按肥瘦比2:8的比例混合并充分绞碎成肉馅，以鸭脯肉的质量计，加入盐2~4%、复合磷酸盐0.1%、硝盐0.01%、绵白糖1~3.2%、料酒2~3.5%、味精0.2~0.4%、白胡椒粉0.1~0.4%、五香粉0.1~0.2%、虾青素纳米颗粒1~5%，再按4~6%的接种量添加乳酸菌，4℃腌制3~5h；

（2）在30 ℃发酵1、3、5或7 天，发酵结束后，在50℃下干燥3~4 h；

（3）真空包装后4℃下保藏；

所述乳酸菌包括体积比为1:1:1:1:1:1的清酒乳杆菌GYX-6、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌以及戊糖片球菌。

4.根据权利要求3所述的降亚硝酸盐的清酒乳杆菌在制备发酵香肠中的应用，其特征在于：所述虾青素纳米颗粒是按照如下步骤制备而成：

（1）富含乳脂肪球膜蛋白的乳清蛋白粉与阿拉伯胶以质量比2:1复配，pH为4.0的条件下，制备得到蛋白-多糖复合物；

（2）向蛋白-多糖复合物中注入雨生红球藻虾青素-乙醇溶液，使雨生红球藻虾青素的浓度为60 μmol/L，以500 rpm暗黑搅拌1 h，复合制备而得。

5.根据权利要求4所述的降亚硝酸盐的清酒乳杆菌在制备发酵香肠中的应用，其特征在于：所述富含乳脂肪球膜蛋白的乳清蛋白粉是Hilmar 7500乳清蛋白粉，蛋白含量为70%。

6.根据权利要求4所述的降亚硝酸盐的清酒乳杆菌在制备发酵香肠中的应用，其特征在于：所述雨生红球藻虾青素-乙醇溶液是按照如下步骤制备：

（1）称取雨生红球藻粉，加入到pH值为6.0的0.2 mol/L乙酸-乙酸钠缓冲溶液中，浓度比范围为10~20 mg:1 mL，加入0.2~0.6 mg/mL蜗牛酶，于35℃酶解4 h；

（2）灭酶处理后，将残渣按照5~20 mg:1 mL加入无水乙醇，置于50℃水浴锅中提取1 h，收集上清液，重复三次，得虾青素备用液；

（3）再将虾青素备用液进行冻干处理，取虾青素冻干品溶解于食品级乙醇中，制备雨生红球藻虾青素-乙醇溶液。