[发明专利]生中式面条及其制造方法、以及生中式面条的保存异味抑制方法及生中式面条的保存异味抑制剂

说明书

本发明的课题在于提供一种在常温或冷藏下长期保存时产生的保存异味得到抑制的生中式面条。该课题通过包含酒石酸钠及柠檬酸钠的生中式面条得以解決。该生中式面条可以通过在主原料粉中添加溶解有酒石酸钠、柠檬酸钠及碱水的揉面水，并利用混合器进行混捏，制作面条用面团后，进行制面来制造。生中式面条中所含的酒石酸钠与柠檬酸钠的重量之比优选为1:3～3:1，或者作为含量，相对于主原料粉1kg优选为2～30g。

技术领域

本发明涉及生中式面条及其制造方法、以及生中式面条的保存异味抑制方法及生中式面条的保存异味抑制剂。

背景技术

以往，由将小麦粉等主要原料粉和包含碱水的揉面水混捏而制作的面条用面团制得的生中式面条大量上市。这样的生中式面条有在拉面店等中立即被消费的生中式面条，也有在10℃以下的冷藏下具有一个月左右的保质期的冷藏生中式面条、由于干燥、含水量低而在常温下具有两个月左右的保质期的土特产用生中式面条。

其中，冷藏生中式面条、常温保存的土特产用生中式面条的保存期间越长，越会散发出刺激异味，特别是土特产用生中式面条可明显地感觉到以上趋势。

然而，作为将酒石酸钠、柠檬酸钠用于面条的技术，公开了专利文献1～3。

在专利文献1中，作为能够提供具有有粘弹性的良好口感的面条类及面皮类的方法，记载了一种面条类或面皮类的制造方法，其特征在于，在面条用面团的制造中使用的水分使用pH5.6～6.0的有机酸及有机酸盐的水溶液。然而，专利文献1的方法需要使面条用面团的制造中使用的水分的pH为酸性，对于包含碱水的中式面条而言，由于咸水导致面条用面团的制造中使用的水分的pH变高，所以难以在中式面条中使用。另外，没有关于能够抑制生中式面条的保存异味的记载。

在专利文献2中，作为提供能够以比较简单的方法且不使面条类本来的风味变质而得到风味良好的面条类的面条类生面团用油脂组合物及面条类生面团用油脂的方法，记载了含有2重量ppm～1500重量ppm的选自抗坏血酸、异抗坏血酸、乳酸、酒石酸及苹果酸、以及它们的盐中的至少一种有机酸或其盐的面条类生面团用油脂组合物。然而，专利文献2的方法需要将这些有机酸或有机酸盐与油脂一起添加到面条用面团中，难以增多添加量。另外，没有关于能够抑制生中式面条的保存异味的记载。

在专利文献3中，作为提供具有pH为碱性这一特征的中式面条类用保存剂及保存性优异的中式面条类的制造方法的方法，记载了含有碱性蛋白/肽、甘氨酸及柠檬酸钠的中式面条用保存剂。然而，专利文献3的方法用于抑制中式面条的微生物、霉菌的产生、变色，没有关于能够抑制生中式面条的保存异味的记载。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利第6523541号公报

专利文献2：日本特开2016-26479号公报

专利文献3：日本专利第3002958号公报

发明内容

发明所要解决的问题

本发明的目的在于提供一种在常温或冷藏下长期保存时产生的保存异味得到抑制的生中式面条。

用于解决问题的手段

发明人对抑制冷藏生中式面条、土特产用常温保存的生中式面条长期保存时产生的刺激异味(保存异味)的方法进行了深入研究，结果偶然地发现了本发明，从而完成了本发明。

即，一种生中式面条，其特征在于，包含酒石酸钠及柠檬酸钠。

另外，本发明的生中式面条中所含的酒石酸钠与柠檬酸钠的重量比优选为1:3～3:1，相对于主原料粉1Kg，酒石酸钠与柠檬酸钠的合计的含有重量优选为2～30g。

另外，在本发明的生中式面条中，相对于主原料粉1Kg，柠檬酸钠的含量优选为1～15g。