[发明专利]制备储存稳定的植物基酸奶类似物的方法及其酸奶类似物

说明书

本发明公开了一种制备储存稳定的植物基酸奶类似物的方法。首先提供包含3.5重量％至6.0重量％植物蛋白的植物基食物组合物。然后，将该植物基食物组合物均质化并热处理。接着用至少一种发酵剂培养物接种经热处理和均质化的植物基食物组合物。然后将该接种的植物基食物组合物发酵直至达到4.5和5.0的pH以获得植物基酸奶类似物。最后，获得的植物基酸奶类似物经过第二次热处理以获得储存稳定的植物基酸奶类似物。还公开了通过这种方法获得的储存稳定的植物基酸奶类似物和包含所述植物基酸奶类似物的食品。

技术领域

本发明整体涉及植物基酸奶类似物的领域。具体地，本发明涉及制备储存稳定的植物基酸奶类似物的方法和通过这种方法获得的植物基酸奶类似物。

背景技术

如今，越来越多的消费者遵循替代饮食方式，例如纯素食、素食、弹性素食和无乳饮食。纯素食、素食、弹性素食和无乳饮食在不同程度上意味着食用非动物来源的食品，包括非乳制食品。食品公司通过提供非动物来源的食品(包括非乳制食品)来满足这种新需求。市场上的非乳制食品(包括植物基酸奶类似物)的量持续增长。

市场上的大部分植物基酸奶类似物含有增稠剂或大豆基成分。然而，增稠剂和大豆基成分由于健康、营养和可持续性的原因而被消费者拒绝。

此外，市场上的植物基酸奶类似物应当在冷藏条件下储存，也就是说在1℃至10℃的温度下储存，并且在冷藏条件下具有30天的保质期。然而，这种冷藏的植物基酸奶类似物对于消费者可能是不方便的，因为它们的保质期有限，只有几天，并且在不需要冷藏储存的情况下不能被安全地带走或储存在货架上。它们应储存在冷藏条件下(例如在冰箱中)，并且应当在从冰箱中取出后直接食用，以避免任何卫生和健康风险。

此外，植物基酸奶类似物的制造涉及发酵后的第二次热处理。已知该第二次热处理提供了与乳制品酸奶相关的缺点，例如产生异味、质地损失和由于蛋白质沉淀而出现令人不快的颗粒状质地。为了克服这些缺点，尤其是质地的损失和颗粒状质地，通常在第二次热处理之前在发酵乳制品中添加增稠剂以防止蛋白质沉淀并补偿质地的损失。然而，消费者避免使用增稠剂，主要是人造增稠剂。

冷藏的植物基酸奶类似物是已知的并且公开于现有技术文献中，但是没有公开储存稳定的植物基酸奶类似物等同物。

WO2017/153669A1(Roquette Frères)涉及包含豌豆蛋白分离物的营养组合物，例如酸奶。豌豆蛋白分离物具有0.5％至2％的游离氨基酸。豌豆蛋白分离物还具有在10s^-1的剪切速率下13.10-3Pa.s至16.10-3Pa.s的粘度，在40s^-1的剪切速率下10.10-3Pa.s至14.10-3Pa.s的粘度，以及在600s^-1的剪切速率下9.8.10-3Pa.s至14.10-3Pa.s的粘度。此外，豌豆蛋白分离物在4至5的pH范围内具有30％至40％的溶解度，并且在6至8的pH范围内具有40％至70％的溶解度。实施例7公开了用这种豌豆蛋白分离物制备搅拌酸奶。发酵后，将酸奶弄平滑并储存在4℃。除了豌豆蛋白之外，获得的搅拌酸奶还包含改性淀粉和乳蛋白。

WO2017/195093A1(Ripple Foods，PBC)涉及具有类似于乳基酸奶的品质的非乳制品酸奶类似物。非乳制品酸奶类似物包含1％至10％的植物蛋白和1％至90％的植物蛋白分离物。

WO2019/180037A1(Cosuca Groupe Warcoing S.A.)涉及用于制备非乳制的蔬菜基酸奶的试剂盒。该试剂盒包含第一粉末部分，该第一粉末部分包含植物蛋白和任选的不同于蛋白的非乳制食品成分。该试剂盒包含第二粉末部分，该第二粉末部分包含发酵物、碳水化合物和选自调味剂、可溶性纤维及其混合物的成分。该文献公开了使用所述试剂盒制备蔬菜基酸奶的方法。将两种粉末混合后，通过将混合物放置在温控室中直到达到低于5的pH来发酵该混合物。发酵后，将获得的非乳制植物基酸奶储存在冰箱中直至食用。