[发明专利]无麸质烘焙物

说明书

提供了不含麸质或具有含量降低的麸质并且含有预糊化淀粉的饼干诸如曲奇饼，这些饼干尽管不存在麸质或存在低含量的麸质，但具有类似于用小麦粉制成的烘焙物的味道、质构和其他特性。

技术领域

本公开涉及用基于淀粉的小麦替代物制成的无麸质食物产品，以及制作此类产品的方法。

背景技术

烘焙物采用多种形式，具有不同的外观、质构、风味和其他特征。具体地，饼干诸如曲奇饼等以多种形状、尺寸和厚度提供。一些形式的曲奇饼任选地含有封装在烘焙面团层中或夹在烘焙面团层之间的填充物，或者含有各种各样的内含物、涂层或顶料中的一种或更多种。内含物改变曲奇饼的质构和/或风味，从而提供额外的嚼脆感、咀嚼性、乳脂性或其他特征。

许多烘焙物含有一种或更多种类型的麸质，即作为存在于谷物谷粒中的主导蛋白的一组蛋白。麸质存在于小麦种、大麦、裸麦和燕麦中，以及来源于这些谷粒的产品中。当与水混合时，麸质蛋白形成在醒发和烘焙期间将保留气体的强劲的粘着面团。由麸质蛋白提供的粘弹性在制作许多传统烘焙产品中是必不可少的。麸质、尤其是小麦族麸质具有粘弹和粘附特性，这些特性赋予面团其弹性，从而帮助面团发起来并且保持其形状，并且通常使最终产品具有耐嚼质构。这些特性已导致麸质在食品工业中广泛使用。

然而，麸质可在一些人中引发不良炎症、免疫和自身免疫反应，包括乳糜泻、非乳糜泻麸质敏感、疱疹样皮炎、麸质共济失调和其他疾病。具体地，乳糜泻近年来需要越来越多的关注。乳糜泻是影响所有年龄段人的自身免疫性疾病。当患有乳糜泻的人食用由含有麸质的植物制成的食品或使用这些产品时，小肠粘膜受损。乳糜泻对人的影响不同，并且症状范围可从腹泻或腹痛到易怒或抑郁。

由传统面粉制成的烘焙物中的麸质蛋白含有量远远超过乳糜泻人可在标准损耗水平下耐受的最大麸质量。因此，对乳糜泻的治疗通常遵循无麸质饮食，意味着患有乳糜泻的个体避免食用谷粒、面包、比萨、意大利面食、谷物、玉米粉圆饼和许多其他含有麸质的加工食品。减少或消除饮食中的麸质含量可对于患有麸质敏感或乳糜泻的个体具有多种益处，诸如增加能量水平、促进健康增重、减少胃气胀、减少关节疼痛、减少头痛频率、减少抑郁、辅助乳糖消化、改善骨和皮肤健康以及减少毛发损失。还据信，即使对于未患有乳糜泻或麸质敏感的个体来说，无麸质产品也具有多种健康益处，这已导致扩大无麸质产品供应的趋势。

然而，尽管无麸质食品件日益受欢迎，但大多数可商购获得的无麸质食品件未能具有与用麸质制成的产品相同的味道和质构。当与含小麦的等同产品相比时，可商购获得的无麸质烘焙物通常具有致密、碎裂和沙粒或颗粒状质构、差的口感、低劣的外观和相对短的货架期。与由传统面粉制成的面团相比，无麸质面团通常具有更低的内聚性和弹性。可用的基于面团的方法产生粘性面团，这在制造中是有问题的并且导致低质量产品。一些无麸质加工方法依赖于液体面糊而不是面团，并且因此不适用于使用传统加工进行制造。此外，虽然已经提出了用于面包的多种无麸质配方，但用于更致密、酥的食品(如曲奇饼)的可用无麸质另选方案通常是较不可接受的。

因此，希望能够制造具有与传统产品的感官特性类似的感官特性的无麸质产品。

发明内容