[发明专利]一种天然核桃乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种天然核桃乳及其制备方法，其中，一种天然核桃乳的制备方法，包括获取核桃浆液、配料、调节pH、高温剪切、均质、杀菌步骤；在所述均质步骤之前的任意两个步骤之间还包括有热处理的步骤；所述热处理的过程为：将核桃浆液置于80‑100℃的条件下保温3min‑20min，然后冷却至70℃‑80℃。本发明可以达到即使脱皮核桃仁在天然核桃乳中的质量占比在80wt‰以上，也无需稳定剂和乳化剂等辅料的添加也能达到体系更加稳定的目的。

技术领域

本发明涉及核桃乳研制技术领域，具体涉及一种天然核桃乳及其制备方法。

背景技术

随着人们对健康越来越关注，对食品的要求更加严格，在产品成分上要求天然、有机、安全、无人工添加剂、无防腐剂、无不熟悉的成分、无化学/农药残留、无过敏源、非转基因；配料越少越好、简单易懂，产品制作过程简单、透明、真实、可信任。食品标签中则记载有上述产品成分的各项内容，食品标签中的内容越简单，代表其中配料越少，进而才更能满足消费者对于清洁标签的要求。

在目前市场上的核桃乳饮料中，绝大部分核桃乳饮料都加入有香精提香，并添加有乳化剂、增稠剂等复配保持稳定，且根据配方和工艺的不同，所使用的添加剂也有很大差异，导致产品的标签比较复杂，并不能满足人们对清洁标签的需求。

而无需添加剂的核桃乳饮料中，其核桃通常需要经过过滤滤除打浆后的滤渣，或者采用较低含量的核桃原料制备，导致营养成分被损耗或不足。例如：在中国专利申请CN107624874A中公开的一种制备天然核桃乳的方法及天然核桃乳中，在这篇文献中虽然并没有采用稳定剂、乳化剂等添加剂，但其中核桃仁的添加量较少，最高也就只能达到8％，并且在制备过程中，为了达到稳定性要求，需要先将pH值调高后再降低，导致操作复杂。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于，克服现有技术中的核桃乳饮料中在核桃仁的添加量达到8％以上时需要添加稳定剂才能达到体系稳定的缺陷，从而提供可以解决上述技术问题的一种天然核桃乳的制备方法。

一种天然核桃乳的制备方法，包括获取核桃浆液、配料、调节pH、高温剪切、均质、杀菌步骤；在所述均质步骤之前的任意两个步骤之间还包括有热处理的步骤；

所述热处理的过程为：将核桃浆液置于80℃-100℃的条件下保温3min-20min，然后冷却至70℃-80℃。

所述核桃浆液的获取过程为：将脱皮核桃仁与碱水混合磨浆并细化至DV90≤150μm，所述脱皮核桃仁在天然核桃乳中的质量占比为80wt‰-150wt‰；

所述配料的步骤中，向所述核桃浆液中添加甜味剂和水，所述甜味剂在天然核桃乳中的质量占比为35wt‰-70wt‰。

所述甜味剂为白砂糖；

和/或，所述碱水为质量浓度为0.2‰的碳酸钠溶液。

所述脱皮核桃仁与碱水的质量比为1:(3-5)；磨浆后浆液的粒径DV90≤900μm。

所述热处理的步骤位于获取核桃浆液和配料之间。

所述调节pH的步骤中，pH值为9.0-9.5；优选的，采用碳酸钠调节pH值。更为优选的，天然核桃乳中碳酸钠的用量为0.3wt‰-1.2wt‰。

所述高温剪切的步骤中，温度为70℃-80℃，剪切速度为1500rpm-2000rpm，剪切时间为5min-10min。

所述均质的次数为两次，其中第一次的压力为35MPa-40MPa，第二次的压力为55-60MPa，均质过程中的温度为70℃-80℃。

所述杀菌的温度为121℃-125℃，时间为20min-30min。

一种天然核桃乳，采用上述的一种天然核桃乳的制备方法制备得到。