[发明专利]一种高效制备红茶菌的菌种组合及其应用

说明书

一种高效制备红茶菌的菌种组合及其应用，属于食品发酵与酿造技术领域。本发明一方面提供了一种高效制备红茶菌的菌种组合，包括Gluconacetobacter intermedius KA25，其保藏编号为CGMCC 24020和Starmerella davenportii KB17，其保藏编号为CGMCC 24019，另一方面提供了该菌种组合在生产红茶菌产品中的应用。本发明提供了Starmerella davenportii KB17及其与Gluconacetobacter intermedius KA25的特定组合，两种菌协同发酵，大幅度提升产酸效率；此外，该菌种组合不形成菌膜，提高了糖酸转化率，减轻后处理的负担。

技术领域

本发明属于食品发酵与酿造技术领域，具体涉及一种高效制备红茶菌的菌种组合及其应用。

背景技术

红茶菌，又称康普茶，是一种通过微生物发酵后生成的功能性饮品。红茶菌中包含了共生的混合菌群，主要包括醋酸菌和酵母菌，有的还含有少量乳酸菌，它们在红茶菌培养中会形成类似海蜇皮的菌膜。传统红茶菌培养是将菌膜和部分菌液接种于糖茶水中静置发酵1-2周，形成有机酸、酯类等代谢产物，产生红茶菌特有的酸甜风味。

红茶菌的菌膜被认为具有加速发酵、抵御杂菌侵袭等作用，但它只是副产物，在红茶菌饮料终产品中不需要菌膜。不利的是，在工业化制备中，菌膜的生成一方面会消耗大量糖类、降低糖酸转化率，另一方面加重后处理过程中过滤、澄清等工序的负担。因此，减少发酵中菌膜生成将有利于降低红茶菌的生产成本。

现有的技术公开了一些减少菌膜形成的技术方案。公开号为CN201610681554.1的发明专利公开了一种连续型静态发酵红茶菌液的设备及制作方法，通过多罐协同进行二次发酵，消除了一次发酵中产生的菌膜，为后续的过滤、澄清等工序减轻了负担。公开号为CN201811055464.7的发明专利公开了一种利用花朵状容器旋转抑制菌膜的红茶菌液发酵设备，通过设计复杂的发酵装置提高液体的流速来减少液体的停留时间，从而降低菌膜的繁衍速度。综上所述，现有的技术主要通过设计复杂的发酵设备减少菌膜形成，一方面增加了发酵设备的成本和生产操作的难度，另一方面也没有从根本上解决菌膜产生的问题，只能相对减少菌膜的生成量。

基于上述问题，本发明一方面从传统红茶菌中筛选出不产菌膜的Gluconacetobacter intermedius KA25作为主生产菌株，从源头上避免菌膜产生，提高糖酸转化率；另一方面从传统红茶菌中筛选出Starmerella davenportii KB17，协同促进Gluconacetobacter intermedius KA25发酵产酸，提高发酵效率。本发明筛选出优良的菌种，避免菌膜形成，并通过特定的菌种组合，快速稳定获得高品质红茶菌产品。本发明提供的技术方案，使得红茶菌的生产过程简单高效，产品品质优良，适宜于规模化制备红茶菌。

发明内容

针对目前传统红茶菌存在形成大量菌膜、糖酸转化率不高、产酸效率低等问题，本发明一方面筛选出不产菌膜且糖酸转化率高的Gluconacetobacter intermedius KA25，另一方面将该菌株与Starmerella davenportii KB17协同发酵，大幅度提升产酸效率。将这两种菌通过特定的菌种组合发酵技术，快速稳定获得高品质红茶菌。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：