[发明专利]一种低盐调味木瓜丝酱菜及其制作工艺

说明书

本发明公开一种低盐调味木瓜丝酱菜的制作工艺以及该工艺制备获得的低盐调味木瓜丝酱菜。制作工艺包括以下步骤：A、清洗及灭菌：将木瓜干丝放入自动清洗设备中进行清洗；同时用臭氧水进行喷淋，对木瓜丝进行灭菌；B、过筛及烘干：将清洗及灭菌后的木瓜丝送入传送带；同时，传送带上方的风口吹热风，对木瓜干丝进行烘干；C、真空滚揉：将木瓜丝与配料一起送入滚揉机进行真空滚揉；D、真空腌制：滚揉结束后，将木瓜丝真空腌制，分装，即得。本发明采用真空滚揉、真空腌制、钙离子联合生物酶保脆技术，使木瓜丝脱离了对高盐、酱油等的依赖，少用盐和酱油也能保持清脆诱人的口感和金黄的色泽，且腌制时间短，更易于标准化及产业化生产。

技术领域

本发明属于木瓜制品制作技术领域，具体涉及一种低盐调味木瓜丝酱菜及其制作工艺。

背景技术

蔬菜腌渍是种历史悠久的蔬菜加工方法，由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味，所以蔬菜腌渍品深受消费者欢迎。

木瓜素有“百益果王”之称，果实中含有的“木瓜蛋白酶”对人体有促进消化和抗衰老的作用，既是水果又能做菜。据相关部门分析检测，木瓜以富含人体所需的天冬氨酸、异亮氨酸、芳香族氨基酸、亮氨酸、谷氨酸等18种氨基酸和胡萝卜素、多种维生素、核黄素、尼克酸等10种微量元素以及丰富的钾、钠、钙、镁、铁、锌、碘等物质位居各种水果榜首，这是世界卫生组织对番木瓜的评价。但是木瓜作为水果品种，容易受到季节及市场环境变化的影响，想要保存久及易于流通，可以加工成商品化的可食用产品。广西、湖南、江西等地，一般都是把青木瓜晒成木瓜干丝，然后将木瓜干丝腌制成酱菜食用。木瓜酱菜含有17种以上的氨基酸及钙、铁等，特有的木瓜酵素能清心润肺，还可以助消化、治胃病，其独有的木瓜碱还具有抗肿瘤的功效，中吃又中用。木瓜酱菜虽不是主食，但其独特的味道却是很好的下饭佐粥小菜。

传统的木瓜丝酱菜，都是将木瓜干丝、酱油、食用盐、辣椒、蒜米等放入腌制缸或者腌制桶中进行密封腌制，再施加一定的重物，利用高盐、酱油等，产生内外渗透压，将调味料腌制入味，一般需要7～15天，盐含量通常高达15％～20％。传统木瓜酱菜制作方法有以下缺点：①高盐，经常食用对健康极为不利；②产品营养损失大，且失去了木瓜原有的鲜味；③此方法只能手工制作或小作坊生产，产品安全性没有保障；④对容器的卫生、场地的大小、环境卫生条件等要求高，难以标准化和产业化，不适合工业化大规模生产。中国发明专利公开号为CN110495586A、名为一种木瓜丝酱腌菜及其制备工艺的专利文献中，采用腌制油进行重物加压腌制，至少需要腌制20～30小时，才能达到较好的脆度，且盐含量非常高。

综上所述，随着人们对食品的质量与健康问题的重视，有必要开发一种腌制时间短、盐含量低同时口感脆度好，工艺简单、易于标准化和产业化的调味木瓜丝酱菜制作方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低盐调味木瓜丝酱菜，采用真空滚揉、真空腌制、钙离子联合生物酶保脆技术，脱离了木瓜丝对高盐、酱油等的依赖，少用盐和酱油也能保持清脆的口感，为开发其它口味的调味木瓜丝制品奠定了基础。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种低盐调味木瓜丝酱菜，包括以下步骤：

A、清洗及灭菌：将木瓜干丝放入自动清洗设备中进行清洗；自动清洗设备包括一级清洗设备和二级清洗设备；一级清洗采用冷水机组产生的冷水，使干木瓜丝迅速降温，然后用清水进行喷淋，清洗表面除去杂质后输送至二级清洗设备，二级清洗设备采用臭氧水喷淋对木瓜丝进行灭菌以及降解有机农药和重金属残留；

B、过筛及烘干：将清洗及灭菌后的木瓜丝经传送带输送至沥水设备进行沥干；同时，传送带上方的风口吹热风，对木瓜干丝进行烘干；

C、真空滚揉：将木瓜丝与配料一起送入滚揉机，在-0.06～-0.08MPa真空度下滚揉1.5～2.5h；