[发明专利]一种紫苏介导下的南极磷虾双蛋白干腥味掩盖方法

说明书

一种紫苏介导下的南极磷虾双蛋白干腥味掩盖方法，属于南极磷虾双蛋白干风味调控技术领域。本发明将新鲜紫苏匀浆液、烫漂紫苏匀浆液或冻干紫苏粉末添加到南极磷虾和鸡蛋双蛋白干中，掩盖了鸡蛋的蛋腥味和南极磷虾的鱼腥味，制备了一种风味良好的富含海洋动物源‑禽蛋源的蛋白干，同时紫苏具有抗氧化作用，能够延长货架期。经气相色谱质谱联用仪(GC‑MS)测得，紫苏介导下的南极磷虾双蛋白干中检测到22～45种挥发性物质，明显多于未添加紫苏组。这些紫苏的特征香味物质，掩盖了双蛋白干的腥味，经DPPH自由基清除能力测定，添加紫苏后，制得的双蛋白干的DPPH自由基清除率为达到50％以上，具有防腐功能。

技术领域

本发明属于南极磷虾双蛋白干风味调控技术领域，具体涉及一种紫苏介导下的南极磷虾双蛋白干腥味掩盖方法。

背景技术

蛋白干是一种新型鸡蛋深加工产品，可以直接食用，味道鲜美。随着休闲小包装蛋白干的不断发明，使蛋白干的食用更加方便，越来受到消费者喜爱。研发一种复合休闲即食的双蛋白干产品开始受到重视，赵晓瑞等(赵晓瑞，休闲化高卵磷脂蛋干产品的研制[D].吉林大学，2017)研发了一款富含高卵磷脂的蛋干，通过添加卵磷脂粉，提高了蛋干卵磷脂，在传统蛋干中添加鸡皮与大都分离蛋白调制的乳化糜，研发出一款独特风味的蛋干。赵宇琳等(赵宇琳，山药与鸡蛋全浆共融热凝胶特性及品质研究[D].贵州大学，2018)通过添加山药浆，研发出一种复合山药蛋干，提高产品营养价值，但双蛋白干的风味及营养均衡方面必须得到重视。

目前双蛋白干的味道多数是通过添加调味料或者通过配制卤料卤制工艺来改善风味，制作不同口味的双蛋白干，调味料的优点是方便，但价格稍贵，不易过多食用，有的调味料导致食物的营养成分流失；而卤制工艺复杂，耗时长，且双蛋白在卤水中浸泡时间过长会导致品质下降。

紫苏(Perillafrutescens)是我国传统药食两用型植物，含有多种营养成分，主要有粗脂肪、蛋白质、粗纤维等，紫苏籽蛋白中含有丰富的氨基酸，其中不仅含有成人体内8种必需氨基酸，而且含有宝宝成长内所需9种必需氨基酸。紫苏叶中含有的萜类、花青素等在降血脂、降血压、提高记忆力、保护视力、增强免疫力、抗过敏性炎症等方面均有显著作用，紫苏中含有大量的挥发性风味物质，紫苏叶是制备芳香挥发油的主要器官部位，具有特定的紫苏芳香，是一种优质的天然香料。

综上所述，我们在制作双蛋白干过程中，必须注重产品风味的问题，且防止产品中固有营养物质的流失，掩盖富含南极磷虾海洋源-禽蛋源蛋白的双蛋白干的腥味，赋予双蛋白干特定的香味。

发明内容

本发明提供了一种紫苏介导下的南极磷虾双蛋白干腥味掩盖方法，本发明将紫苏进行不同程度的处理，添加到南极磷虾和鸡蛋双蛋白干中，掩盖了鸡蛋的蛋腥味和南极磷虾的鱼腥味，制备了一种风味良好的富含海洋动物源-禽蛋源的蛋白干，同时紫苏具有抗氧化作用，能够延长货架期。

一种紫苏介导下的南极磷虾双蛋白干腥味掩盖技术，包括紫苏样品制备、南极磷虾双蛋白干的制备和包装杀菌3个步骤。本发明为改善蛋白干的风味提供理论基础，经气相色谱质谱联用仪(GC-MS)测得，紫苏介导下的南极磷虾双蛋白干中检测到22～45种挥发性物质，明显多于未添加紫苏组。这些紫苏的特征香味物质，掩盖了双蛋白干的腥味，经DPPH自由基清除能力测定，添加紫苏后，制得的双蛋白干的DPPH自由基清除率为达到50％以上明显高于对照组DPPH自由基清除率30.05％，具有防腐功能；

1)所述的紫苏样品的制备，包括新鲜紫苏匀浆液、烫漂紫苏匀浆液或冻干紫苏粉末的制备，是将新鲜紫苏叶、花或茎用清水清洗1～3次，然后用打浆机在500～800r/min下搅打30～60s，得到新鲜紫苏匀浆液；烫漂紫苏匀浆液，是取新鲜紫苏叶、花或茎在质量分数1.5～4.0％、90～100℃的氯化钠水溶液中烫漂20～60s，烫漂后挤压水分，然后用打浆机在500～800r/min搅打30～60s，得到烫漂紫苏匀浆液；冻干紫苏粉末，是将新鲜紫苏叶、花或茎在-50～-20℃下冻干24～30h，得到冻干紫苏叶、花或茎，然后在100～120目筛网、800～1200r/min下磨粉40～60s，得到冻干紫苏粉末；