[发明专利]一种二次发酵原酒的制备方法、发酵方法和二次保鲜发酵啤酒的制备方法

说明书

本发明涉及一种二次保鲜发酵啤酒的制备方法，主要包括如下步骤：先进行常规啤酒的发酵制备，按照纯生啤酒的严格无菌条件进行纯种发酵，制备一次发酵原浆啤酒；去除步骤上述制备的原浆啤酒中的菌体，制得二次发酵基酒液；向制备的基酒液中加入经过低醇酵母预发酵的嫩发酵液作为发酵底物，所述嫩发酵液的加入量按质量分数计为6～10％制得二次发酵原酒；向二次发酵原酒中接入低双乙酰菌种制成二发酒液，然后进行灌装，并控制后续的储存和运输温度，使之进行缓慢保鲜发酵，制得二次保鲜发酵啤酒；本发明提供的制备方法不需要工厂建设较大型的中低温库，酿造的啤酒不需要经过长时间的贮存；消除了现有技术中二次发酵生产的啤酒中生麦汁味。

本申请是申请日为2020年10月27日、申请号为202011164834.8、发明名称为《一种二次保鲜发酵啤酒的制备方法》的分案申请。

技术领域

本发明涉及一种二次发酵原酒的制备方法、发酵方法和二次保鲜发酵啤酒的制备方法，属于啤酒酿造技术领域。

背景技术

目前，成品啤酒的储存和销售方式主要有三种：(1)装瓶后进行巴氏杀菌；(2)高温瞬时杀菌然后无菌灌装；(3)以生鲜啤酒方式进行储存和销售。其中，第(1)种方法，啤酒保质期长，可达到6～12个月，但啤酒极易氧化，啤酒的营养和新鲜风味骤然下降，其市场销量和所占比重呈快速下降趋势；第(2)种方法，由于杀菌时间短，明显地降低了啤酒的氧化程度，但与新鲜啤酒相比也有很大差别；第(3)种方法，啤酒不经过高温处理，其风味影响较小，但啤酒的保质期很短，只有5～7天，显然非常不利于市场销售。由此可见，这三种方法都有缺陷。

中国专利文献CN106753948A(申请号201710036705.2)公开了一种冷添加酒花的啤酒生产工艺，包括往装有麦汁的第一发酵罐中加入酵母并充入无菌空气或氧气进行发酵获得发酵液、对所述发酵液进行双乙酰还原并将所述发酵液的温度冷却至-1.5℃～-5℃、将所述第一发酵罐中的发酵液倒入第二发酵罐中进行倒罐并分二至四次往第二发酵罐中添加酒花以及贮酒等步骤，该方法由于浸出了部分酒花中α-酸，啤酒的保质期有所延长，但由于α-酸加多了会有苦味，所以限制了酒花添加量，依然无法彻底解决啤酒保质期和贮存的问题。

随着啤酒酿酒技术的发展，有一种被称为“二次发酵技术”(也称“二发”)的生产工艺，可以较完美地解决啤酒的新鲜和保质期的问题。这种方法的原理是发酵液在发酵罐进行一次发酵后，向该一次发酵液中再添加第二个菌种和作用底物，然后装瓶进行二次发酵。二次发酵由于菌种优势抑制了少量杂菌的繁殖，避免酸败；同时，由于酵母有氧繁殖消耗了溶解氧，所以保持了新鲜度。