[发明专利]一种用于酿造食品的糖多孢菌接种生麦曲的制作方法及应用

说明书

本发明公开了一种用于酿造食品的糖多孢菌接种生麦曲的制作方法及应用，属于酿造技术领域。按照生麦曲的制作方法将红皮或黄皮小麦轧碎并加一定量的水进行润料，同时按照比例接入玫瑰糖多孢菌F2014菌液进行搅拌混匀，放入曲房培养。本发明制备得到的玫瑰糖多孢菌接种生麦曲中糖化力为1119.53±58.38U/g，液化力为1.39±0.01U/g。本发明中制备的接种生麦曲，是对传统生麦曲的一种强化，可以用于生产白酒、黄酒、米酒、料酒、酱油、醋等各类曲法制得的酿造食品，在曲法酿造的食品中具有广泛的应用前景。

技术领域

本发明涉及一种用于酿造食品的糖多孢菌接种生麦曲的制作方法及应用，属于酿造技术领域。

背景技术

生麦曲是我国传统发酵食品中最常见的糖化剂之一，不仅起到提供糖化酶与液化酶的作用，对发酵物(一般是酒类)的风味特征也有显著影响。生麦曲为酿造食品提供各种酶类，主要是淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，促使原料所含的淀粉、蛋白质、脂肪等高分子物质的液化、分解，同时在制曲过程中形成的各种代谢物，以及由这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等物质，赋予发酵食品独特的风格。因此，生麦曲质量的好坏是影响酿造食品的决定性影响因素之一。

基于宏基因组测序证实糖多孢菌是黄酒麦曲和发酵过程中的核心微生物，尤其麦曲中的披发糖多孢菌、霍氏糖多孢菌、玫瑰糖多孢菌和江西糖多孢菌在放线菌属中占有主要的丰度。功能预测也表明糖多孢菌属与食品发酵过程中的风味物质联系紧密，主要与氨基酸(天冬氨酸、苏氨酸或甲硫氨酸)脂肪酸的来源(辛酸、癸酸、月桂酸)，和醇类、酯类物质合成有关。因此提高麦曲中糖多孢菌属的丰度对于改进发酵食品的风味和质量具有重要的意义。

目前，国内外研究中尚未有关于将糖多孢菌接种到小麦中进行生麦曲的强化，并应用于酿造食品方面的报道。现有生麦曲的生产主要利用环境种的微生物，属于开放培养，曲中优良菌种少，酶活力较低，导致酿造时用曲量大，增加企业生产成本；另外，生产中麦曲用量过大，容易导致酿造食品风味变差，色泽偏暗，进而影响酿造食品品质。因此，利用现代生物技术，筛选性能优良的糖多孢菌，并将其接种到生麦曲中进行强化，对于生产风味独特酿造食品，以及提高酿造食品的安全性具有重要意义。

发明内容

基于现有技术问题与工艺问题，本发明旨在提供一种糖多孢菌接种生麦曲的生产工艺，具有将传统工艺与现代生物技术相结合的技术特点。

本发明提供了一种用于酿造食品的生麦曲制备工艺，所述工艺包括以下步骤：

(1)将小麦除杂后轧碎，轧碎至每粒小麦3～5片，并置于拌曲机内；

(2)将玫瑰糖多孢菌(Saccharopolyspora rosea)CCTCC NO：M 2020952菌液水按照比例混合后，直接添加至未灭菌的粉碎小麦中，进行搅拌后输送至曲房进行培养，经过启动升温阶段、自升温发酵阶段、降温阶段、干燥阶段后得到的散曲即为生麦曲。

在本发明的一种实施方式中，所述玫瑰糖多孢菌(Saccharopolyspora rosea)CCTCC NO：M 2020952记载于公开号为CN113249268A的中国发明专利申请文本中。玫瑰糖多孢菌(Saccharopolyspora rosea)F2014，已于2020年12月21日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国，武汉，武汉大学，保藏编号为CCTCC NO：M 2020952。

在本发明的一种实施方式中，所述制备工艺具体为：

(1)选用优质小麦：选取当年的优质红皮小麦制作麦曲，红皮小麦淀粉含量适宜，适合糖多孢菌的生长，同时麦粒应保持干燥；

(2)过筛清理：将小麦通过筛选设备，进行除杂，清除小麦中混入杂质；

(3)粉碎：将清理过的小麦，通过轧麦机轧碎至每粒小麦3～5片，使麦皮破裂，这样可使小麦的表皮组织破裂，麦粒中的淀粉外露，易于吸收水分；