[发明专利]双歧杆菌微生物制剂及其在开菲尔乳酒制备中的应用

说明书

本发明属于乳酒酿造技术领域，公开了一种双歧杆菌微生物制剂及其在开菲尔乳酒制备中的应用，所述双歧杆菌微生物制剂包括长双歧杆菌HB07，保藏编号为CCTCC NO:M 20211175；和/或两歧双歧杆菌HB029，保藏编号为CCTCCNO:M 20211176；该微生物制剂可用于制备开菲尔乳酒，其方法具体为：将果汁与牛乳混合，接入微生物制剂进行发酵得到发酵液；加入糖化液后再接入酵母菌进行酒精发酵，分离沉淀，取上清液进行后发酵处理；发酵结束后，沉淀过滤澄清即得。所得乳酒含有丰富的营养成分，且兼具酸奶香气与浓郁果香，同时口感丰富爽口、余香绵长。

技术领域

本发明属于乳酒酿造技术领域，具体涉及一种双歧杆菌微生物制剂及其在开 菲尔乳酒制备中的应用。

背景技术

开菲尔乳酒是最古老的发酵乳制品之一，起源于高加索山区，但是在其他许 多国家也生产开菲尔，如中国。开菲尔乳酒是利用开菲尔粒发酵的、具有低酒精 含量的风味酸奶，此类酸奶风味独特，乳白色，营养丰富。但是，现有的开菲尔 乳酒有以下缺点：酒精度较低，不易保存；口感独特不易被大众所接受；开菲尔 粒是由数种乳酸菌与酵母菌等微生物之间的共生作用而形成的特殊粒状结构，其 菌种不明，有一定的安全风险；乳酒中糖含量高，而氨基酸等小分子含量较少。

双歧杆菌是一种广泛存在于人、动物的消化道等生境中严格厌氧的细菌属， 是人和动物肠道菌群的重要组成成员之一，其代谢产物对于肠道菌群平衡有非常 重要的作用。目前，双歧杆菌菌种基本为严格厌氧菌，不耐氧且耐酸能力较弱， 发酵酸奶能力较弱，纯双歧杆菌发酵酸奶菌种较少。

发明内容

有鉴于此，本发明目的在于筛选驯化得到耐氧、耐酸的双岐杆菌生物制剂， 并以开菲尔乳酒为基本原则，采用该生物制剂制备得到了兼具功能性和营养性的 乳酒，且该乳酒兼具酸奶香气与浓郁果香，同时口感丰富爽口、余香绵长，解决 了现有开菲尔乳酒的口感、营养等问题。

本发明的技术方案具体如下：

本发明第一方面提供了一种双岐杆菌生物制剂，所述生物制剂包括：

长双歧杆菌HB07(Bifidobacterium longum HB07)，保藏编号为CCTCC NO:M20211175；和/或两歧双歧杆菌HB029(Bifidobacterium bifidum HB029)，保藏编号 为CCTCC NO:M 20211176。

长双歧杆菌HB07和两歧双歧杆菌HB029的筛选驯化过程为：从1983年婴 儿体内分离纯化出的数株双歧杆菌中，以牛乳为唯一培养基，经过300代以上的 耐氧驯化和发酵驯化获得的高活力菌株。

本发明第二方面提供了上述双歧杆菌微生物制剂在食品中的应用，尤其在开 菲尔乳酒制备中的应用。

优选地，制备开菲尔乳酒的过程具体如下：

S1.将果汁与牛乳混合，接入所述双歧杆菌微生物制剂进行发酵，得到发酵液； 同时将淀粉基质糖化发酵制备成糖化液；

S2.按比例混合发酵液和糖化液，再接入酵母菌进行酒精发酵和陈酿处理；

S3.对步骤S2的最终发酵产物进行冷冻沉淀处理，过滤澄清即得。

更为优选地，所述牛乳为鲜牛乳、乳粉或乳清粉中的一种或多种。

更为优选地，所述果汁与牛乳的体积比为1:1～9；最佳地，果汁与牛乳的体 积比为1:4。

更为优选地，果汁为水果进行压榨处理后，并加入果胶酶和二氧化硫所得的 新鲜果汁；在具体的实施例中，果胶酶添加量可以为2～10ppm，二氧化硫添加量 可以为0～50ppm，所用水果包括但并不限于橘子、鲜橙、葡萄、胡柚、草莓、荔 枝、黄桃、蜜桃等水果中的一种或多种。

更为优选地，步骤S1中的糖化液由糯米经根霉菌发酵所得。