[发明专利]一种复配肉制品护色剂及其制备方法和应用

说明书

本发明属于食品技术领域，涉及一种复配肉制品护色剂及其制备方法和应用。所述复配肉制品护色剂包括以下质量份数的组分：低钠盐20‑60份、D‑异抗坏血酸钠15‑30份、抗坏血酸1‑10份、醋粉20‑30份、柠檬酸5‑15份，水溶性迷迭香5‑10份，甜菜粉5‑10份。该护色剂能够有效的延长生鲜肠，牛肉馅以及高出品率下牛羊肉卷的鲜红颜色。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，是一种肉制品加工过程中所使用的复配护色剂及其应用。

背景技术

肉制品的颜色主要体现为肌红蛋白颜色。肌红蛋白是由153个氨基酸残基组成的多肽链和一个辅基血红素组成。辅基血红素是由一个卟啉环以及通过配位键连接在中心的铁离子(Fe²⁺)构成。Fe²⁺的氧化还原性会决定整个肉制品颜色。图1所示为肌红蛋白中辅基血红素和Fe²⁺的位置关系。

在体内正常代谢情况下，铁离子为+2价态。在体外氧化条件下，表现为+3价态，这时肌红蛋白显示暗灰色。同时，铁离子还会参与到脂类氧化反应链中，进而影响脂肪的氧化和酸败。因此，肉品的护色，就是解决Fe²⁺氧化还原稳定性。其一般规律如图2所示。

某些鲜肉制品和冷冻肉制品，在现有食品法规和标准下，是不可以添加亚硝酸钠来进行发色的。区别于亚硝发色机制，这些肉制品颜色的保持实在另外一种体系中进行研究。在正常新陈代谢机制下，存在阻止所有肌红蛋白趋向于高铁(Fe³⁺)反应的抑制性酶存在——高铁肌红蛋白还原酶(MMD)。但是在屠宰后胴体条件下，正常生理的酶的活性及其生理环境会随着储藏时间和温度的变化而变成另一种机制，如图2所示。因此肉制品领域利用抗氧化成分，真空包装，MAP，除氧剂包等化学和物理手段来平衡氧气分压，进而来阻止三价铁的形成，进而达到护色的目的。现有护色剂在应用范围内没能解决一些工艺过程中-如滚揉等带来的灰线问题，以及在生鲜产品的护色时间和有效鲜红持续时间上不够稳定。市场中仍对护色规律的认识没有形成系统的认知，仍然以某些新资源食品来源的产品作为主体护色成分进行推广，例如雨生红球藻等。

发明内容

为了解决上述鲜肉护色问题，本发明提供一种复配肉制品护色剂，极大的改善了鲜肉和冷冻调理肉制品在贮藏期中的颜色。延长了鲜肉护色时间，拓展了护色应用范围。

本发明所采用的技术方案为：

一种复配肉制品护色剂，其特征在于，所述复配肉制品护色剂包括以下重量份数的组分：低钠盐20-60份、D-异抗坏血酸钠15-30份、抗坏血酸1-10份、醋粉20-30份、柠檬酸5-15份，水溶性迷迭香5-15份，甜菜粉5-10份；

一种复配肉制品护色剂的制备方法：

依次将低钠盐，D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、抗坏血酸，醋粉，水溶性迷迭香，甜菜粉加入卧式混合机混合并搅拌均匀；

采用含铝层高阻隔袋进行包装。

本发明还提供复配肉制品护色剂在生鲜牛肉馅护色中的应用。

一种生鲜牛肉馅，所述生鲜牛肉馅采用权利要求1所述的复配肉制品护色剂制备而成。

进一步的，所述生鲜牛肉馅为鲜牛肉制备而成，且未发生氧化褐变的牛肉原料。

进一步的，生鲜牛肉馅由以下质量份数的原料制备而成：

牛绞肉(肥瘦比2:8)85-95份，水5-10份，护色剂0.1-0.5份。

本发明还提供生鲜牛肉馅制备方法，包括以下步骤：将鲜牛肉修去脂肪和筋膜，切成块状，加入上述复配肉制品护色剂搅拌均匀，并静腌一夜；包装后在0-6℃储藏。

进一步的，将鲜牛肉切成块状后过12mm孔板。

进一步的，鲜牛肉腌制后，过4.5mm孔板。