[发明专利]一种鲍汁爆爆珠海鲜粥及其制备方法

权利要求书

1.一种鲍汁爆爆珠海鲜粥，其特征在于，包括鲍汁爆爆珠、海鲜粥，所述鲍汁爆爆珠包括海藻酸钙外壳壁材、鲍汁芯材，所述海鲜粥为冻干粥块。

2.根据权利要求1所述的一种鲍汁爆爆珠海鲜粥，其特征在于，所述鲍汁爆爆珠海鲜粥包括以下质量份的组分：冻干粥块包：大米10～15份、糯米15～20份、干贝2～3份、虾米1～2份、海带3～5份、香葱2～3份、生姜1～2份、食用盐1～2份、白砂糖2～4份、水300～400份、植物调和油1～4份、维生素E 0.01～0.04份、D-异抗坏血酸钠0.01～0.05份；鲍汁爆爆珠包：鲍汁6～15份、海藻酸钙0.15～0.36份、高酯果胶0.0375～0.06份、白砂糖0～1份、维生素E0.01～0.04份、D-异抗坏血酸钠0.01～0.05份、水30～60份、山梨酸钾0.006～0.06份。

3.根据权利要求1所述的一种鲍汁爆爆珠海鲜粥及其制备方法，其特征在于，所述鲍汁爆爆珠的海藻酸钙外壳壁材和鲍汁芯材的质量比为1～5：1。

4.一种如权利要求1所述的鲍汁爆爆珠海鲜粥的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)制备冻干粥块包：

(1a)原料清洗：将大米、糯米、海带、干贝、虾米、香葱、生姜洗净，备用；

(1b)调配：原料中加入食用盐、白砂糖、水、植物调和油、维生素E、D-异抗坏血酸钠；

(1c)熬煮：100℃熬煮15～30min；

(1d)装模冷却：将熬煮好的海鲜粥分装至模具，冷却至20～30℃；

(1e)预冻：冷却好的海鲜粥放入速冻库中使海鲜粥中心温度达到-18～-20℃；

(1f)冻干：将预冻好的海鲜粥放入真空冷冻干燥机中，在40～250Pa真空度和-75℃温度下干燥6～15h；

(1g)包装杀菌：冻干粥块包装好后进行121℃温度下杀菌15min，冷却后得到冻干粥块包；

(2)制备鲍汁爆爆珠包：

(2a)制备鲍汁调配液：选择市面现有鲍汁或者现熬好的鲍汁，加入盐、白砂糖、柠檬酸、维生素E、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾等制成鲍汁调配液；

(2b)制备成型液Ⅰ：将海藻酸钠、高酯果胶溶解在水中，混匀得到成型液Ⅰ；

(2c)制备成型液Ⅱ：将乳酸钙溶解在水中，混匀得到成型液Ⅱ；

(2d)成粒反应：成型液Ⅰ中加入鲍汁调配液，搅匀后经工具挤入成型液Ⅱ，清洗，得鲍汁爆爆爆珠；

(2e)灌装杀菌：无菌水添加0.02％～0.1％山梨酸钾混匀，加入鲍汁爆爆珠，灌装，经115～121℃杀菌20～30min后冷却得鲍汁爆爆珠包；

(3)包装：将冻干粥块包与鲍汁爆爆珠包放入外包装盒，封口即为成品。

5.根据权利要求1所述的一种鲍汁爆爆珠海鲜粥及其制备方法，其特征在于，所述步骤(1e)预冻步骤，可经液氮法或者转移至-80℃使海鲜粥快速冻结，中心温度达从0℃降至-5℃的时间控制在3～20min。

6.根据权利要求1所述的一种鲍汁爆爆珠海鲜粥及其制备方法，其特征在于，所述步骤(1f)冻干步骤，合格的标准是冻干粥块的最终水分含量≤5％。

7.根据权利要求1所述的一种鲍汁爆爆珠海鲜粥及其制备方法，其特征在于，所述步骤(2b)制备成型液Ⅰ中海藻酸钠，难以溶解时可在80～100℃水浴条件下溶解。

8.根据权利要求3述的一种鲍汁爆爆珠海鲜粥及其制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中成型液Ⅰ为质量浓度为1～1.5％的海藻酸钠以及0.25～0.5％的高酯果胶，成型液Ⅱ为质量浓度为1～5％的L-乳酸钙。

9.根据权利要求8所述的一种鲍汁爆爆珠海鲜粥及其制备方法，其特征在于，所述步骤(2d)中成粒反应，采用工具为孔径为5～10mm的圆孔模具。

10.一种鲍汁爆爆珠海鲜粥，其特征在于，采用权利要求4-9中任意一项所述的鲍汁爆爆珠海鲜粥的制作方法制备而成。