[发明专利]一种高肉粘性的胶原肠衣及其制备方法和用途

说明书

本发明提供了一种高肉粘性的胶原肠衣及其制备方法和用途，属于食品领域。本发明胶原肠衣与肉馅接触的表面具有聚多巴胺涂层。本发明通过在普通胶原肠衣内表面引入聚多巴胺涂层来增强胶原肠衣的肉粘性，该方法在实现肉粘性提高的同时不会影响胶原肠衣力学性能、口感、安全等其他性能。同时，本发明方法普适性好，适合提高大多数胶原肠衣的肉粘性。此外，聚多巴胺涂层采用盐酸多巴胺进行氧化聚合而成，原料成本低，制备工艺简便，所需仪器较少，在工厂中能很快实现批量化生产。本发明相比其他方式来说，普适性好、成本低，在提高灌肠类产品质量的同时显著提高效率，对于灌肠类产品生产具有重要意义。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种高肉粘性的胶原肠衣及其制备方法和用途。

背景技术

肠衣主要分为天然肠衣和人造肠衣两种，天然肠衣是指采用猪、牛、羊等动物的小肠等除去排泄物后得到的透明状、具有韧性的一层薄膜，具有安全、营养、口感好等优点。人造肠衣主要分为纤维素肠衣、塑料肠衣、胶原肠衣三种，其中胶原蛋白肠衣是由家畜的皮、腱等为原料制成的，具有与天然肠衣相似的的性质，可食用，同时与天然肠衣相比使用更卫生。目前，西式香肠产品所使用的肠衣均为胶原肠衣。然而，在水煮灌肠类制品领域，胶原肠衣的性质却一直无法和天然肠衣完全匹配，其中最突出的就是胶原肠衣的肉粘性不足，使得灌肠类产品在水煮过程会出现肠衣从肉馅表面脱落，这已经成为一个行业共性问题。

肉粘性是肠衣和肉馅界面相互作用的外在表现，肉糜中的蛋白浸出液在加热过程中形成蛋白凝胶，从而在肉糜间形成力学作用；与此同时，蛋白浸出液吸附在肠衣膜表面，在加热条件下与肠衣发生化学作用，从而与肠衣形成整体。目前增强胶原肠衣肉粘性的方法主要分为三类，即改进肠衣配方、改进肠衣生产工艺和改进肉馅配方。改进肠衣配方主要是通过在胶原泥中加入其它可食用性大分子物质制备胶原肠衣，所述可食用大分子物质包括卡拉胶、果胶、琼脂、魔芋胶等。研究证明将可食用性大分子与盐酸溶液混合成大分子酸分散液，与原料混合制备胶原肠衣可以增强肉粘性。其次，胶原肠衣的热缩性是影响其肉粘性的重要因素，胶原纤维各向同性可以在加热时通过平衡轴向和径向热收缩力而有利于提高胶原肠衣肉粘性，因此可通过在生产胶原肠衣时调控胶原纤维取向获得具有较好肉粘性的胶原肠衣，也可以在灌肠类产品蒸煮前增加熟化步骤提高其肉粘性。此外，灌肠类产品肉馅的pH、脂肪种类、盐浓度等可以在加热时通过影响蛋白凝胶强度从而影响肠衣和肉馅的粘附，通过调节肉馅成分的配比可以在一定程度上改善肉粘性。

尽管基础研究发现肠衣纤维的取向、肠衣热收缩力等对胶原肠衣肉粘性的影响规律，但现有肠衣生产工艺对胶原纤维取向、肠衣厚度等的调控能力仍然有限，而且在调控胶原纤维取向、肠衣厚度等指标的同时，也影响了肠衣的其它指标，如力学性能、口感等。导致灌肠类产品在灌装过程会出现爆肠现象，影响灌肠类产品灌装效率与产品质量。此外，对于肠衣配方和肉馅配方需要较长时间的试验才能保证在不影响灌肠类产品风味的同时一定程度的提高胶原肠衣肉粘性，不能根本解决肉粘性不足的问题，也带来了成本上升的问题。可以说现有提高胶原肠衣肉粘性的方法不具有普适性，不能简单地对市场上大多数胶原肠衣进行快速改性，成本高。如何找到一种具有普适性的提高胶原肠衣肉粘性的方法，低成本的对现有胶原肠衣进行改性，在不影响灌肠类产品风味的情况下提高其肉粘性，对于灌肠类产品生产具有重要意义。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种高肉粘性的胶原肠衣及其制备方法和用途。

本发明提供了一种高肉粘性的胶原肠衣，所述胶原肠衣与肉馅接触的表面具有聚多巴胺涂层。

进一步地，所述胶原肠衣的涂层中聚多巴胺含量为0.01～1g/m²；

优选地，所述胶原肠衣的涂层中聚多巴胺含量为0.04～0.11g/m²；

更优选地，所述胶原肠衣的涂层中聚多巴胺含量为0.11g/m²。

进一步地，所述聚多巴胺涂层均匀涂覆在胶原肠衣与肉馅接触的表面。