[发明专利]提高料酒抗风险能力的乳杆菌及其应用

说明书

本发明属微生物发酵领域，具体提供了一种提高料酒抗风险能力的乳杆菌及其应用。该乳杆菌分类命名为副干酪乳杆菌Lactobacillus paracasei，已于2021年10月15日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为中国北京，保藏编号为CGMCC No.23612。解决了现有技术中制备发酵制品时易发生腐败的问题，向原料中接种该菌株，利用该菌株生产料酒，能够提高料酒的抗风险能力，并提升料酒产品的风味和口感，适用于发酵技术领域。

技术领域

本发明涉及微生物发酵技术领域，具体涉及一种提高料酒抗风险能力的乳杆菌及其应用。

背景技术

现有的经过发酵酿造的低酒精度酒类，在生产过程中容易出现返混和发臭等不良现象。其原因是，产品中污染了腐败微生物，产品中的酒精、总酸等指标对腐败微生物没有有效的抑制作用，因而腐败微生物可以在酒产品中进行大量增殖，从而造成产品返混、甚至发臭等腐败现象。为了降低这种风险，目前生产中一般通过：1、将酸败酒样与正常酒样按照一定比例进行混合，以此来提高产品的酸度，从而提升产品对腐败菌的抵抗能力；2、控制生产环境洁净度，通过增强杀菌工艺等方式控制腐败菌的污染。

但这些方法存在以下问题：1、外加酸败酒样，会影响料酒产品的安全性，为产品中带入部分生物胺等有害物质，也会影响产品的口感，使产品出现口感淡薄、风味不佳等问题。2、对生产环境的管控，容易出现消杀不彻底，管道、设备死角问题，且会增加生产成本，也没有改变产品本身易受腐败菌污染的特点，治标不治本。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种提高料酒抗风险能力的乳杆菌及其应用，以解决现有技术中制备发酵制品时易发生腐败的问题。

为了实现上述目的，本发明提供了一种副干酪乳杆菌SO102，分类命名为副干酪乳杆菌Lactobacillus paracasei，于2021年10月15日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为中国北京，保藏编号为CGMCC No.23612。

本发明还提供了一种发酵制品的制备方法，在发酵阶段，向原料中接种上述副干酪乳杆菌SO102。

进一步地，原料包括酒醪。

进一步地，制备方法包括如下步骤：a）利用粮食进行主发酵，制备酒醪；b）向酒醪中接种副干酪乳杆菌SO102，进行后发酵获得发酵醪液；c）对发酵醪液进行后处理，获得发酵制品；优选地，后处理包括依次进行的过滤、静置、调味及灭菌步骤；优选地，粮食选自糯米、稻米、黍米、黑米、玉米及小麦等谷物中的任意一种或多种。

进一步地，a）包括：对粮食依次进行浸泡、蒸煮、降温，得到前处理物；向前处理物中加入主发酵菌种，进行主发酵制备获得酒醪；优选地，主发酵菌种包括麦曲和/或酒母；优选地，主发酵温度为25~30℃；优选地，酒醪的总酸含量小于6 g/L；优选地，酒醪中的酒精度为10%vol~16%vol；优选地，酒醪中还原糖的含量为0~10g/L。

进一步地，b）包括：待酒醪中酒精度达到10%vol~16%vol后，对酒醪进行后发酵，向酒醪中接种副干酪乳杆菌SO102，保持后发酵温度，至酒精度不再上升时停止，即可制备获得发酵醪液；优选地，副干酪乳杆菌SO102的接种量为酒醪体积的0.5%~1%，副干酪乳杆菌SO102接种后终浓度为105~10⁷CFU/mL，更优选为10⁶CFU/mL；优选地，后发酵温度为20~30℃；更优选地，后发酵一天后的后发酵温度为20~25℃；优选地，后发酵时间为10~30天；优选地，发酵醪液的酒精度为15%vol~16%vol；优选地，发酵醪液的总酸含量小于7 g/L。