[发明专利]一种马鲛鱼鱼糜制品及其制备方法

说明书

本发明提供了一种马鲛鱼鱼糜制品及其制备方法，属于食品加工技术领域，所述马鲛鱼鱼糜制品的制备方法，在马鲛鱼鱼糜擂溃过程中添加鱼糜质量2％～8％热处理的大豆分离蛋白；增加了马鲛鱼鱼糜制品的膳食纤维含量，降低了终产品中嘌呤含量，提供更安全健康的传统美食。同时，高比例鱼肉的替代也将大大减少马鲛鱼原料的需求量，从而缓解了原料紧缺、价格上涨及鱼加工下脚料处理的压力，实现产品的绿色、健康和可持续发展，提高了马鲛鱼鱼糜制品作为沿海地区标志性传统食品的生命力，具有很高的经济价值和社会意义。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种马鲛鱼鱼糜制品及其制备方法。

背景技术

马鲛鱼具有鱼肉颜色较白、风味较好和凝胶成型性较强的优点，被广泛运用于中高端鱼糜的生产。在我国山东、福建等沿海地区，传统马鲛鱼鱼糜制品，如属以“非物质文化遗产”的崇武鱼卷、鱼羹、鱼肉饺子等，是一种重要的海洋文化象征，因此具有不可替代性，市场需求稳定。然而这种传统美食目前面临两大困境，第一是马鲛鱼属于高嘌呤水产品，含量约215mg/100g，而传统马鲛鱼鱼糜制品一般不经漂洗，且多数制品熟制采用蒸制而非水煮，因此具有一定的健康风险；第二是海洋环境遭到破坏，马鲛鱼资源量锐减，导致市场价格急剧上升，造成企业陷入产品原料供应不足，成本上涨的窘境。因此，为了适应营养健康的新饮食文化潮流，马鲛鱼鱼糜制品迫切需要解决上述难题，实现产品升级。

大豆是植物中蛋白含量最高的一种农作物，富含膳食纤维，大豆蛋白油脂，碳水化合物含量较低，富含多种氨基酸，不含有胆固醇，拥有动物蛋白无法比拟的功能性。SPI营养丰富，价格相对低廉，具有良好的乳化性、凝胶性、填充性等特性，可以作为填充物，也可作为功能性添加剂在食品中应用广泛，尤其是肉制品工业。目前，大豆蛋白也是我国“植物肉”的最重要的原料之一，随着“绿色、健康”的“植物肉”热潮的流行，人们对大豆蛋白的营养价值的认可度将得到很大的提升。

关于SPI改善鱼糜凝胶特性报道很多，如SPI应用可以提高franlffurter香肠肌肉凝胶强度，热处理的SPI可以提高罗非鱼[陈艾霖，等，食品研究与开发，2021，42(5)：38-45]、鲢鱼[Luo,et al.,Food Hydrocolloids，2008，22,1513-1519；沈晓蕾，等，食品与机械,2019,35(09):26-31.]、草鱼[Luo,et al.,Journal ofthe Science ofFoodandAgriculture 2006,86,687-693]、鲤鱼[杨振，东北农业大学学位论文,2012]的凝胶特性。但不同种类的鱼所含肌原纤维蛋白(MP)含量不同，且其热稳定性也不同，从而导致其凝胶特性及与其他添加物的相互作用也不尽相同[Wu,et al.,Journal ofFood Science1985,50,10-13]。如Gómez-Guillén等人[Journal ofAgricultural and Food Chemistry，1996，44(3)：746-750]研究发现SPI添加到高质量沙丁鱼鱼糜中会降低其凝胶特性，而添加到其低质量鱼糜中却能明显改善凝胶特性。造成这种结果的其中一个可能原因是研究者所用的原料不同所造成的，这包括不同鱼糜的种类和经过不同改性的SPI产品的种类。而SPI应用于马鲛鱼鱼糜制品的研究目前鲜有报道。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种马鲛鱼鱼糜制品及其制备方法，本发明通过在马鲛鱼鱼糜制品制备过程中添加热处理的大豆分离蛋白，增加了马鲛鱼鱼糜制品的膳食纤维含量，提高产品的营养均衡性，也有利于鱼糜制品凝胶品质的提高，降低了终产品中嘌呤含量，安全性高，在不改变产品品质的前提下，提供更安全健康的传统美食。

本发明提供了一种马鲛鱼鱼糜制品的制备方法，在马鲛鱼鱼糜擂溃过程中添加鱼糜质量2％～8％热处理的大豆分离蛋白。

优选的，所述热处理的大豆分离蛋白的粒度为100～200目，所述热处理的大豆分离蛋白的水分含量为3％～4％。

优选的，所述热处理的大豆分离蛋白的制备方法包括以下步骤：