[发明专利]一种风味强化预制辣椒油及其微波加工方法和应用

权利要求书

1.一种基于风味强化预制辣椒油来微波加工水煮鱼类菜品的方法，其特征在于，包括如下步骤：

将鱼肉、配菜与风味强化预制辣椒油一同倒入微波加热的容器中，采用微波加热设备以微波二阶段变功率进行快速加工：第一阶段以2W/g～2.5W/g的单位功率进行加工，使鱼肉的中心点温度达到75～85℃；第二阶段以1.25W/g～1.75W/g的单位功率进行加工，使鱼肉的中心点温度达到95～100℃并继续加热30～60s，得到加工后的水煮鱼类菜品；

其中，风味强化预制辣椒油的制备方法包括如下步骤：

将含有植物油的辣椒油原料加入微波直热-吸波传热的辅件中，采用常规微波加热设备以2.5W/g～3.3W/g的单位功率进行加工，使油相的中心点温度提高至120～130℃后继续加热30～60s，得到与常规微波加工相比，辣味与麻味物质的溶出程度显著提高的风味强化预制辣椒油；

所述的辅件是采用吸波材料制备的；能够通过吸收微波能转化为热能，实现植物油的加热；吸波材料包括石墨烯、碳纤维、碳化硅、氧化锌、氧化硅、氧化铜、羰基铁、铁氧体、磁性铁纳米材料中一种或几种；

所述的含有植物油的辣椒油原料包括植物油200～300份、干红辣椒16～24份、花椒4～6份、大葱2.4～3.6份、生姜2.4～3.6份、大蒜2.4～3.6份、豆瓣酱8～12份、胡椒粉1.2～1.8份，其中所述的份数为质量份数。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，风味强化预制辣椒油与传统电磁感应煎炸加工的辣椒油相比，呈现辣味的辣椒素类物质含量与传统煎炸的辣椒油接近度达到99.92％，麻味物质不饱和烷基酰胺含量提高了38.01％，同时使辣椒油加工后的感官焦糊味降低了46.28％，实现了辣椒油的风味强化和便捷、标准化加工；与常规微波加工的辣椒油相比，辣椒素类物质含量增加了50.03％，不饱和烷基酰胺含量提高了94.24％，显著提升了辣椒油的整体风味品质。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的植物油为花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油、橄榄油、菜籽油中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法通过添加风味强化预制辣椒油加工的水煮鱼类菜品，与传统电磁感应加工相比，有效减少了水煮鱼菜品的加工时间和操作步骤，实现了水煮鱼类菜品的便捷、标准化加工，也增加了水煮鱼菜品中麻辣滋味化合物的含量，使辣椒素类物质含量提高了13.01％，麻味物质不饱和烷基酰胺含量增加了20.27％；与常规微波加工相比，加工后鱼肉的剪切力降低了1.06倍，使鱼肉嫩度得到显著提高，同时也使感官香气品质提升了43.39％、口感提高了53.64％，辣椒素类物质含量增加了35.77％，麻味物质不饱和烷基酰胺含量增加了59.47％，从而使水煮鱼类菜品的风味丰富度和浓郁度以及整体感官品质得到了极大地提升。

5.权利要求1-4任一项所述的方法制备得到的水煮鱼类菜品。