[发明专利]一种水果葡萄酒及其生产工艺

说明书

本发明提供了一种水果葡萄酒及其生产工艺，该水果酒的配方为：夏黑、普腾、玫瑰香、偏钾、果胶酶、新鲜橡木屑、轻度烘烤型橡木片、酵母F33、酵母营养剂Rouge、丹宁、有机氮源、调糖、无机氮源、单宁、乳酸菌，本发明通过采用皮渣，果肉分开发酵，以加快发酵速度，且采用夏黑、普腾、玫瑰香等葡萄酵母，提高了产品质量，避免了杂菌众多影响发酵效果。

技术领域

本发明主要涉及葡萄酒酿制的技术领域，具体为一种水果葡萄酒及其生产工艺。

背景技术

在葡萄酒酿制技术方面，目前处于领先水平的仍然是欧洲和南美。在亚洲，我国在葡萄酒酿制技术处于第一梯队。长城和张裕已成为我葡萄酒的著名品牌。贵州省葡萄酒研究相对滞后。贵州优异的自然条件和独特气候条件，使种植优质葡萄成为可能。利用优质葡萄原料酿制具有本地特色的葡萄酒有着美好前景。

发明人认为，在制备葡萄酒时，未经闪蒸葡萄压榨破碎后，容易氧化和杂菌污染，要及时装罐发酵，提高发酵速度以避免污染。

发明内容

本发明的目的在于提供一种水果葡萄酒及其生产工艺，以解决上述背景技术中提到的问题。

本发明解决上述技术问题采用的技术方案为：一种水果葡萄酒及其生产工艺，该水果酒的配方为：夏黑、普腾、玫瑰香、偏钾、果胶酶、新鲜橡木屑、轻度烘烤型橡木片、酵母F33、酵母营养剂Rouge、丹宁、有机氮源、调糖、无机氮源、单宁、乳酸菌。

采用上述技术方案，本发明通过采用皮渣，果肉分开发酵，以加快发酵速度，且采用夏黑、普腾、玫瑰香等葡萄酵母，提高了产品质量，避免了杂菌众多影响发酵效果。

优选的，该葡萄酒的酿制方法为：

(1)分选：通过人工分选将去除夏黑、普腾、玫瑰香等葡萄中的生青果、叶子、霉烂果、鸟啄果、金属及玻璃杂物等，留下合格的葡萄；

(2)除梗破碎：将合格的葡萄放入除梗破碎机中破碎得到葡萄果浆，破碎完成后，先将发酵罐降温至4℃，然后通过螺杆泵将葡萄果浆运输至发酵罐内，同时在螺杆泵入口处加入偏钾与果胶酶，并直接向发酵罐内加入新鲜橡木屑2kg/TON、轻度烘烤型橡木片1kg/TON；

(3)浸渍：进入发酵罐的原料与各种辅料达到入罐量后停止加入，并放入四分之一酵母F33＝50g/TON、酵母营养剂Rouge＝50g/kl与丹宁VR supra＝200g/kl，然后浸渍3-5天，每天通过循环泵对发酵罐内的混合物在16℃-18℃的温度下整罐循环两次得到葡萄醪；

(4)酒精发酵：在16℃的温度下，向发酵罐中接种剩余的四分之三酵母F33＝150g/TON和营养剂Rouge＝150g/kl，然后将发酵罐中的汁液抽离后，将所有发酵罐中的皮渣并罐继续发酵1-2天，发酵结束后，将汁子抽回皮渣中，进行浸皮；

(5)苹乳发酵：浸皮结束后，然后将发酵罐中汁液倒出，储存在密闭容器中并放入活化乳酸菌在自然温度放置7-10天，在此期间保持温度维持在20℃左右，通过纸层析法监测苹乳发酵进程，发酵结束后完成制作，得到葡萄酒；

(6)橡木封存：检测葡萄酒全项指标：酒精度、pH、总硫、总糖、干浸出物、总酸、挥发酸后将葡萄酒倒入橡木桶中进行封存，制作完成；

优选的，在步骤(3)中，通过循环泵对发酵罐内的混合物进行循环时，通过取样阀取汁以测定：汁子比重与pH值，保持pH＝3.3-3.5。

优选的，在步骤(4)中，将汁液抽离对皮渣进行发酵时，当抽离的汁子比重下降10个点添加有机氮源TH.pH＝200g/kl并进行调糖，当发酵罐内气压在1080kpa且温度在20℃时进行两次封闭式循环，当气压在1070kpa-1050kpa且温度在22℃时进行两次开放式循环，当气压降至1050kpa以下时严格控氧，在气压降至1050kpa时补充无机氮源TH＝200g/kl，在气压降至11030添加单宁VR color＝200g/kl。