[发明专利]荷香型白酒在审

专利信息
申请号: 202210349449.3 申请日: 2022-04-01
公开(公告)号: CN114806767A 公开(公告)日: 2022-07-29
发明(设计)人: 杨秀丽;张盛飞;凌晨;吴浩;肖传栋 申请(专利权)人: 山东经发孔府宴酒业有限公司
主分类号: C12G3/021 分类号: C12G3/021;C12G3/022;C12H6/02
代理公司: 北京华科知信专利代理事务所(普通合伙) 16086 代理人: 刘焕玲
地址: 272000 山东省济宁*** 国省代码: 山东;37
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摘要:
搜索关键词: 香型 白酒
【权利要求书】:

1.荷香型白酒,其特征在于:包括以下重量份数的原料:高粱35~45份、鱼台大米20~40份、荷香型大曲10~15份。

2.根据权利要求1所述的荷香型白酒生产工艺,其特征在于:包括以下工艺步骤:

S1、选料配料:

利用筛网对高粱、鱼台大米进行人工筛选,筛除所包含的杂质;选取特制的孔府宴荷香型大曲为糖化发酵剂;选取鱼台大米稻壳为辅料;

S2、粉碎混合;

因荷香型白酒发酵时间长,且原料要经过多次发酵,所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可,一般能通过40目的筛孔,其中粗粉占50%左右,鱼台大米每粒破碎2~4瓣即可,一般能通过20目的筛孔,其中粗粉占30%左右;荷香型大曲:先用锤式粉碎机粗碎,再用钢磨磨成曲粉,粒度如芝麻大小为宜;稻壳:预先把稻壳清蒸30~40分钟,直到蒸汽中无怪味为止,然后出甄晾干,使含水量在13%以下,备用;

S3、泥窖发酵:

将发酵原料入窖,每装完两甑材料就踩窖,以压紧发酵材料,减少空气,抑制好气性细菌繁殖,入窖时,注意窖内粮糟不得高出地面,加入面糟后,也不得高出地面50cm以上,并要严格控制入窖条件,包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度,最终得到发酵原液A;

其中入池条件:

淀粉浓度——夏季14%~16%,冬季16%~17%;

水分含量——夏季57%~58%,冬季53%~54%;

入池温度——夏季16~18℃,冬季18~20℃。

S4、量质摘酒:

“产香靠发酵,提香靠蒸馏”所以量质摘酒是生产过程重要的工艺,量质摘酒主要有以下步骤:

I、对发酵原液A进行探气装甑,要求上甑时间不得少于30分钟,上甑时要做到“轻、松、薄、匀、平”;

II、再进行缓气蒸馏,气压控制在0.03-0.07MPa,且气压要稳,严禁忽高忽低破坏甑锅内原本的气压平衡,影响蒸馏效果;

III、开始蒸馏时,应将流酒温度控制在25-35度之间,且保持至流酒结束,得到前段原酒液、中段原酒液以及后段原酒液;

IIII、前段酒中大量的为醛类、低沸点酸、脂类物质,固需回收利用,用于发酵和回蒸;中段酒酯类丰富,香气舒适,酒体丰满,酒度较高,酒花较大,直径一般为0.8cm左右;后段酒,酒度较低,导致酒花变小,此时的酒体香味物资逐渐减少,然而水溶性物资出现,酸类物质逐渐增加,三段酒风格不一,各有千秋,需分段贮存;

S5、酒体设计

酒体设计就是企业酒体设计师为有效控制批次间酒体质量,根据前段原酒液、中段原酒液以及后段原酒液进行分次勾调,保证酒体的独特风格,达到提高产量、保证质量、降低成本、提高经济效益的工作,酒体设计师将多年分段贮存的不同口感、不同指标的固态法白酒进行不同比例组合,然后通过尝评、调味、再尝评,历经三轮次酒体设计,配以理化分析和色谱分析数据,最终使产品达到批次间质量稳定的目的;

S6、大样组合、成品灌装

根据酒体设计工作完成的酒体配方,按照市场需求,进行大样组合,酒体组合完毕后,需进行一级粗过滤、二级精过滤,然后进行四轮次阶段性贮存,经酒体设计师进行多轮盲评,进行酒体微调,形成了多香韵、多层次、多滋味的风格独特的孔府宴荷香型白酒,根据生产计划,将勾调的半成品的酒通过不锈钢管道输送至包装车间,按照预备的“生产工艺指导书”规范化生产,并进行近红外光谱检测,灌装成预包装产品;

S7、成品入库:

将预包装产品置于阴凉、干燥的环境下进行储存。

3.根据权利要求1所述的荷香型白酒生产工艺,其特征在于:所述S1、配料选料步骤中,所用的水源需要达到饮用水标准。

4.根据权利要求1所述的荷香型白酒生产工艺,其特征在于:所述S3、泥窖发酵步骤中,泥窖完成封顶后用湿黄泥覆盖。

5.根据权利要求1所述的荷香型白酒生产工艺,其特征在于:所述S3、蒸馏提取步骤中,预处理原料混合物蒸馏产生的酒渣需要及时进行回收清理。

6.根据权利要求1所述的荷香型白酒生产工艺,其特征在于:所述S6、灌装检验步骤中,近红外光谱检测包括以下步骤:将成品原液样品注入2mm圆柱形样品管中,采集光谱前,先调用RESULTM集成软件编写采集流程,再设置仪器工作参数,开机预热光谱仪2h,扫描次数64次。

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