[发明专利]一种干制剁椒禽类的腌料配方及干制剁椒禽类的制作方法

权利要求书

1.一种干制剁椒禽类的腌料配方，其特征在于，腌料配方由湿料组分和干料组分以及油料组分组成，所述的湿料组分包括剁辣椒、食醋、香料、酱料、白曲酒和水，所述的干料组分包括食盐、白砂糖、味精、青麻椒、香辛料，所述的油料组分为辣椒油。

2.根据权利要求1所述的腌料配方，其特征在于，所述的腌料配方按腌制的禽类的重量百分比计：剁辣椒10％-20％、食醋3％-6％、香料2％-3％、酱料2％-3％、白曲酒1％-3％、水5％-15％、食盐1％-2％、白砂糖3％-6％、味精1％-2％、青麻椒2％-3％、香辛料3％-5％、辣椒油1％-2％。

3.根据权利要求1所述的腌料配方，其特征在于，所述的禽类为三黄鸡或樱桃谷鸭。

4.一种干制剁椒禽类的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料前处理：将冷鲜或冷冻整三黄鸡或整樱桃谷鸭，先解冻至中心温度0℃±1℃，表面温度≦10℃，胸部切开，撑开，冷水清洗干净；

(2)配料制备：将腌料配方中的干料组分、湿料组分和油料组分分别称量，混拌均匀，腌制时依次加入；

(3)腌制：将原料肉提升加入真空滚揉机中，开启滚揉机，缓慢转动，2-4转/分，按顺序先加入干料，转动1-2分钟，再加入湿料，再转动1-2分钟，最后加入油料，转动1-2分钟，停机，加盖，抽微真空，再开启真空滚揉机，滚动15-20分钟，停5-10分钟，再反向滚动15-20分钟，再停5-10分钟，这样一个循环为20-30分钟，总时间设为2个小时，总循环次数为4-6次，随后，每静置1-2小时，滚动1-2分钟，总时间为46小时，总循环次数为23-46次；

(4)低温发酵：将腌制好的原料坯料，进行整形，胸部撑开，吊挂，推进密封的低温发酵间进行发酵，发酵间的温度为10-12℃，循环风速3-4米/秒，湿度为30％-40％，在发酵过程中原料肉会不断地被风干，需要150-170小时，最后得到风干的风味独特的肉质紧实的剁椒风味鸡或鸭肉制品；

(5)烘烤：把发酵好的风味鸡或鸭肉制品，推入烘烤间时进行烘烤，去除异味，固定风味，烘烤间的温度为60-80℃，时间为2-4小时；

(6)冷却：把烘烤好的风味鸡或鸭肉制品，推入冷却间进行冷却，冷却间的温度为0-4℃。

5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述的步骤(3)腌制中抽微真空的气压为-0.02至-0.04MPa。

6.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述的步骤(3)腌制中整个腌制时间为48小时。

7.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述的步骤(3)腌制中真空滚揉机的环境温度为0-4℃。

8.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述的制作方法还包括整形及包装杀菌：把冷却好的风味鸡或鸭肉制品，进行整形，去除表面骨刺，进行真空包装，121℃/20～30分钟高温杀菌锅中杀菌，出锅后用清洗水漂洗及检出漏袋，过烘干机。