[发明专利]一种具有高乳酸耐受性的白地霉菌株及其应用

说明书

本发明公开了一种具有高乳酸耐受性的白地霉菌株及其应用，以乳酸为唯一碳源，从酱香型酒醅中筛选得到一株具有高乳酸耐受性的白地霉菌株，该菌株在PDA平板上生长，菌落大而致密，菌落表面微皱致密，呈辐射毛绒状，边缘不整齐，菌丝为白色，孢子堆呈灰白色，在显微镜下观察，菌丝体为无色，菌丝发达，多分枝且不对称，菌丝均为棒状，圆柱形，无运动性；菌丝内有横膈膜，有节孢子。该菌株能够在酱香型白酒发酵后期，作为发酵菌剂，利用酒醅中的乳酸发酵产生乙酸，达到增乙降乳的目的。属于微生物技术领域。

技术领域

本发明涉及微生物技术领域，特别涉及酱香型酒醅中一株具有高乳酸耐受性，以乳酸为碳源代谢产生乙酸、丙二醇的白地霉JP8。

背景技术

乳酸是白酒酿造过程中微生物代谢的产物之一，是酒醅中的主要有机酸[1]。乳酸是白酒酒体酸香维度的重要贡献物质，它直接赋予白酒酸香的风味特征，同时降低乙醇的感官刺激感，与酒中其他风味物质共同作用形成白酒特有的风味品质。与其他风味特征的白酒相比，酱香型白酒中作为重要的风味化合物乳酸及乳酸乙酯的含量均较高。当乳酸含量适当时，会使酒体有醇和浓厚感，可赋予酒体良好的风味；但是，若乳酸含量过高，会使酒体带酸涩味，并影响到酒体的回甜感。生产中降低乳酸的方法有添加辅酶(食品级富马酸)、控制有优化生产工艺、在发酵过程中添加乳酸降解菌。

白酒发酵过程中起主要作用的微生物为：霉菌、细菌、酵母菌、放线菌四大类，霉菌具有丰富的酶活特性，霉菌所产生的多种水解酶按照催化功效可以分为酯化酶、糖化酶、液化酶、蛋白酶、纤维素酶、单宁酶、果胶酶、淀粉酶、过氧化氢酶等，在酒醅发酵前期霉菌的糖化作用方面起着决定性作用，为其他类型的微生物提供用以发酵的能源；在酒醅发酵的中后期，霉菌的酯化作用能够将酵母、细菌等产生的醇、酸等前体物质合成酯类物质，在改善白酒风味和口感方面具有重要的作用。一些白地霉菌株在酸性条件下能够有效的降低一些高级醇类，特别是正己醇的含量，有较好的耐酸、耐酒精能力，在酒类品质改良及安全性提高方面显示出很大的应用潜力。在发酵过程中，霉菌会生成一定量的酯类、醛类、杂环类物质，这些物质为白酒风格的形成提供物质基础。韩莹等从茅台大曲中分离筛选出1株毛霉，GC-MS分析其发酵主要代谢产物为亚油酸乙酯和油酸乙酯，这两种成分是茅台酒空杯留香的主要成分。

发明内容

本发明的目的在于：提供一株具有高乳酸耐受性，以乳酸为碳源代谢产生乙酸、丙二醇的白地霉JP8。

本发明是这样实现的：提供一种具有高乳酸耐受性的白地霉菌株，经18S rDNA序列比对，该菌株与Galactomyces.geotrichum LMA-75的18S rDNA序列相似性为99.52％，根据系统分类学归属，将该菌株命名为Galactomyces geotrichum JP8，菌株18S rDNA序列如SEQ ID NO.1所示，保藏编号为：CCTCC NO：M 2022209，保藏日期为：2022年03月07日，保藏单位为：中国典型培养物保藏中心，保藏地址为：中国.武汉.武汉大学，该菌株18S rDNA的GenBank 登录号：OM967350。

该菌株在PDA平板上生长，菌落大而致密，菌落表面微皱致密，呈辐射毛绒状，边缘不整齐，菌丝为白色，孢子堆呈灰白色，在显微镜下观察，菌丝体为无色，菌丝发达，多分枝且不对称，菌丝均为棒状，圆柱形，无运动性；菌丝内有横膈膜，有节孢子。

该菌株在30℃下生长良好，随着温度升高，菌株的生长逐渐受到抑制，温度高于40℃，菌株的生长停止，菌株在pH＝5的培养基上生长良好，随着培养基的pH逐渐降低，菌株在培养基上的生长逐渐受到抑制；在pH为1的培养基上，菌株仍表现出了较好的生长状况。

菌株表现出了良好的耐酸性能，随着乳酸浓度的升高，菌株的生长逐渐受到抑制，当乳酸的体积分数达到4％时，菌株的生长完全受到抑制；菌株对乳酸的耐受能力最高达到3％，随着乙醇浓度提高，菌株的生长逐渐减弱，当乙醇的体积分数达到2％以上，菌株生长完全受到抑制；菌株对乙醇的耐受能力最高达到 1.5％。