[发明专利]一种纤维化豌豆蛋白制备方法

说明书

本申请提供一种纤维化豌豆蛋白制备方法，包括如下步骤：采用碱溶酸沉法从新鲜豌豆种子中提取豌豆蛋白；对豌豆蛋白进行预处理，得到预处理豌豆蛋白溶液；将预处理豌豆蛋白溶液与有机酸溶液混合并充分水合，得到豌豆蛋白与有机酸混合液；将豌豆蛋白与有机酸混合液进行低温等离子体处理，得到处理后的混合溶液；将处理后的混合溶液调节pH值至中性，并进行透析，得到脱酰胺纤维化豌豆蛋白液；将脱酰胺纤维化豌豆蛋白液冷冻干燥，得到脱酰胺纤维化豌豆蛋白粉末。本申请利用低温等离子体技术，诱导豌豆蛋白与酒石酸分子相互作用，来制备纤维化豌豆蛋白，有效解决了豌豆蛋白在气‑水界面发生疏水性聚集导致的泡沫衰变问题以起到强化泡沫稳定性的作用。

技术领域

本申请涉及蛋白泡沫食品工业技术领域，尤其涉及一种纤维化豌豆蛋白制备方法。

背景技术

日常生活中许多天然和加工蛋白食品是由泡沫体系构成，其细腻度、亮度、润滑性、风味等质地和感官特性由泡沫体系的尺寸、分布、半衰期等物化特性决定，该类食品体系被称为“气-水界面主导食品体系”，如人造奶油、发泡酸乳饮料、蛋白酥皮、巧克力慕斯、冰淇淋等。蛋白质是该类食品体系的界面稳定剂。近年来，蛋白泡沫可替代部分油脂用于降低人体对热量的摄入，倍受食品加工与健康领域的关注。现有技术中，蛋白泡沫的制备多以大豆为原料，且多采用热处理的方式来制备纤维化蛋白，在制备过程中，高温会破坏蛋白的特性。

发明内容

本申请的目的是针对以上问题，提供一种纤维化豌豆蛋白制备方法。

本申请提供一种纤维化豌豆蛋白制备方法，所述方法包括如下步骤：

采用碱溶酸沉法从新鲜豌豆种子中提取豌豆蛋白；

对豌豆蛋白进行预处理，得到预处理豌豆蛋白溶液；

将预处理豌豆蛋白溶液与有机酸溶液混合并充分水合，得到豌豆蛋白与有机酸混合液；

将豌豆蛋白与有机酸混合液进行低温等离子体处理，得到处理后的混合溶液；

将处理后的混合溶液调节pH值至中性，并进行透析，得到脱酰胺纤维化豌豆蛋白液；

将脱酰胺纤维化豌豆蛋白液冷冻干燥，得到脱酰胺纤维化豌豆蛋白粉末。

根据本申请某些实施例提供的技术方案，采用碱溶酸沉法从新鲜豌豆种子中提取豌豆蛋白，具体包括如下步骤：

将新鲜的豌豆种子去皮、加水打碎、加入碱液后进行超声处理并静置，得到第一溶液；

对第一溶液离心处理后，取上层清液；

向上层清液中加入酸液并进行离心处理，取沉淀物；

将沉淀物依次冻干、光晒、磨粉、过筛，得到豌豆蛋白。

根据本申请某些实施例提供的技术方案，采用碱溶酸沉法从新鲜豌豆种子中提取豌豆蛋白时，加入的碱液为1mol/L的NaOH溶液；加入的酸液为1mol/L的HCl溶液；超声处理的功率为150w，时间为10min；每次离心处理的速度为8000r/min，时间为10min。

根据本申请某些实施例提供的技术方案，对豌豆蛋白进行预处理，具体包括如下步骤：

将豌豆蛋白溶于水，得到浓度为4％的豌豆蛋白水溶液；

向豌豆蛋白水溶液中加入1mol/L的NaOH溶液，将豌豆蛋白水溶液的pH值调节为12；

对pH值为12的豌豆蛋白水溶液加热10min，加热温度为85℃；

对加热后的豌豆蛋白水溶液进行离心处理后，取上层清液，即预处理豌豆蛋白溶液。

根据本申请某些实施例提供的技术方案，所述有机酸的浓度为0.6-0.8mol/L，其与预处理豌豆蛋白溶液按体积比1:1进行混合。