[发明专利]一种短保自稳腰果基植物乳的制备方法

说明书

本发明公开了一种自稳腰果基植物乳的制备工艺，原料包括腰果、水和食用级菠萝蛋白酶，使用本发明方法制备出的腰果基植物乳，口感醇厚，香味宜人，短期可保持稳定均一，克服了现有植物乳中必须添加乳化剂或增稠剂等外源食品添加剂才能保持货架期物理稳定的问题，且配方简单清晰。本发明的短保自稳腰果基植物乳的制备方法简单、配方清晰，方法简单可靠，利于工业化推广。

技术领域

本发明涉及植物乳生产技术领域，具体涉及一种现代生物酶法处理的短保的自稳腰果基植物乳的制备工艺。

背景技术

腰果是一种营养丰富，味道香甜的干果，位列世界四大干果之一。除了不俗的蛋白含量 (20％)之外，果仁所含脂肪多为不饱和脂肪酸，其中油酸占总脂肪酸的67.4％，亚油酸占 19.8％，同时含有丰富的维生素A和维生素B1等微量物质。腰果独特的营养特点也赋予了以其为原料制备的植物乳部分有益的生理功能：降低心血管疾病患病风险、体重控制等。

由于环境问题、生理疾病的膳食限制等原因，越来越多的人选择饮用植物乳来替代动物乳，但由于动植物蛋白质在组成、结构和功能特性上的差异性，目前生产出来的植物乳在外观、风味和口感上和动物乳还存在一定的差距。因为动物乳独特的乳脂肪球结构，其乳脂肪球膜既可以保护油滴发生絮凝聚集，同时也可以为油滴提供一层抗氧化屏障，所以动物乳在储藏期间具有较高的稳定性，相比动物乳而言，植物乳是一个复杂的混合物体系，所以难以维持长时间的稳定，目前市场上现有的植物乳为了维持货架期稳定，几乎都添加了一些外源的乳化剂或者增稠剂，这并不符合消费者的绿色无添加的需求，也不符合当下“清洁标签”的理念。

发明内容

本发明的目的是提供一种短保自稳腰果基植物乳的制作方法，克服现有技术的不足：通过添加菠萝蛋白酶酶解处理腰果基植物乳，来达成在不添加外源乳化剂或增稠剂的情况下，产品可以在保质期内自稳定的效果，取代外源乳化剂或增稠剂的添加，符合清洁标签的理念；酶解修饰蛋白赋予产品更好的理化稳定性与生物活性。

本发明提供了一种短保自稳腰果基植物乳的制备方法，其包含下述步骤：

步骤1、原料的筛选与除杂：称取一定量的腰果仁，去除腰果仁中杂质与碎果，去除一些有虫斑和已发生霉变的劣果；

步骤2、烘烤：将步骤1清选出的腰果仁放在烤箱中烘烤，烘烤完后取出；

步骤3、磨浆：将步骤2烘烤完的腰果放到破壁机中，加入提前预热的10-20体积的超纯水；破壁机磨浆完毕后，将浆液倒入精磨机中再次磨浆，得腰果基植物乳初品待用；

步骤4、酶解：将磨浆得到的植物乳初品的pH调节到5-8，pH调节完毕后将植物乳浆液放入酶解罐中，加入食用级的菠萝蛋白酶进行酶解，酶解完毕后，将浆液进行灭酶处理，然后迅速冷却；

步骤5、过滤：将步骤4得到的腰果乳酶解浆液pH调节到5-8，调节完毕后用三层纱布过滤两次，滤除没有得到充分研磨的腰果碎渣；

步骤6、均质：将步骤5过滤完毕的植物乳浆液进行预热，然后将预热好的植物乳浆液倒入高压均质机中进行均质处理，均质完毕后迅速冷却；

步骤7、杀菌：将步骤6均质处理后的腰果乳浆液进行巴氏杀菌处理，杀菌完毕后罐装，低温环境下储藏成品。

本发明的一种实施方式中，步骤2中烘烤温度为120-180℃，烘烤时间为8-15min。

本发明的一种实施方式中，步骤3中磨浆用水提前预热到40-80℃，破壁机磨浆时间为 2-8min，湿磨机粗磨时间为2-3min，精磨时间为20-35s。

本发明的一种实施方式中，所述步骤4中酶解温度为40-60℃，添加酶量为400-900U/g 底物，酶解时间为30-90min。

本发明的一种优选实施方式中：所述步骤4中酶解温度为55-60℃，添加酶量为500-600 U/g底物，酶解时间为50-65min。