[发明专利]一种大米起泡酒的生产工艺

说明书

本发明公开了一种大米起泡酒的生产工艺，本发明的起泡米酒，大米可在生料和液体环境下完成液化和部分糖化，醪液方便管道运输、过滤、加热和冷却；发酵时由于添加的淀粉酶持续作用，部分非还原性糖持续分解，可模拟传统复式并行发酵；发酵使用纯种酵母，发酵可控性高，风味稳定；液态发酵环境控温精确，并可低温冷贮终止酒精产生过程，酒体可保留较高甜度；生产过程自动化程度高、能耗低；且可根据原料的不同性质在热环境和冷环境下添加产生风味的原料，无需额外添加食品添加剂。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种大米起泡酒的生产工艺。

背景技术

米酒，国人心中最正统的中华酒，伴随5000年华夏历史生生不息。市场现有的以大米为原料的各类米酒，其生产工艺主要采用蒸饭的方法处理原料，然后添加酒曲固态或半固态环境进行发酵，通过添加不同的风味原料、香精等提供风味，并辅以色素、防腐剂等食品添加剂制作而成等。生产过程传统，不利于规模化、标准化，各种食品添加剂的使用不符合健康饮品潮流。

本发明解决的问题：提供一种工艺，大米经粉碎后，在液体热环境下通过各种酶系的作用，分解成富含酵母可利用的还原性糖和小分子营养物质的醪液，经冷却后添加纯种酵母，在控温冷环境下发酵，并0℃以下后酵冷贮，最后经过滤装瓶杀菌,在不添加香精色素等食品添加剂的情况下，在上述热环境和冷环境时分别添加花草和果汁原料，制备出原料风味浓郁，保质期时间长，可规模化、工业化生产的起泡米酒。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种大米起泡酒的生产工艺，1.包括以下制备步骤：

(1)选用30天内脱谷的大米，其指标要求无水浸出率达到95％，水分13-15％；

(2)大米经除尘出铁系统筛选后，粉碎为0.3-0.4mm的米粉；

(3)粉碎后加入50℃热水，并加入耐高温淀粉酶和乳酸调节PH值；

(4)升温至酶的最适温度后保温30分钟；

(5)保温结束后根据需产生的特殊风味，加入需热环境溶解的食用花草茶类原料，浸泡10-30分钟；

(6)过滤后加热至沸腾杀菌和蒸发多余水分；

(7)经换热器冷却至10-20℃，充氧后转入控温发酵罐；

(8)发酵罐内根据满罐酵母数达到2×107个/ml的标准添加酵母和糖化酶；

(9)控温发酵至指定酒精度后，封罐升压，并降温至0℃以下冷贮3天以上；

(10)冷贮时根据需产生的特殊风味，加入果汁等食用原料，混合后酵；

(11)根据产品类型，选择离心或硅藻土进行过滤；

(12)装瓶或装罐后巴氏杀菌得到成品起泡米酒。

优选的：步骤(2)中大米称取量为30kg，步骤(3)中50℃热水添加75L。

优选的：步骤(4)中的最适温度为95℃。

优选的:步骤(6)中浸泡液过滤至清亮的米汁。

本发明的技术效果和优点：

相比现有技术，本发明的起泡米酒，大米可在生料和液体环境下完成液化和部分糖化，醪液方便管道运输、过滤、加热和冷却；发酵时由于添加的淀粉酶持续作用，部分非还原性糖持续分解，可模拟传统复式并行发酵；发酵使用纯种酵母，发酵可控性高，风味稳定；液态发酵环境控温精确，并可低温冷贮终止酒精产生过程，酒体可保留较高甜度；生产过程自动化程度高、能耗低；且可根据原料的不同性质在热环境和冷环境下添加产生风味的原料，无需额外添加食品添加剂(酶制剂、酵母、乳酸、硅藻土属加工助剂)。

附图说明