[发明专利]一种酱板手撕乌鸡的制作方法

权利要求书

1.一种酱板手撕乌鸡的制作方法，其特征在于，包括以下具体步骤：

S1.原料选择和清洗：选取半年到一年的乌鸡，将乌鸡体毛和体内淤血清洗干净，剖开鸡胸，去除内脏、尾腺待用；

S2.预处理：将鸡爪去除，将乌鸡掰开成琵琶状，对乌鸡肉厚及有气泡部位使用钢针扎孔，去除表面流动水分；

S3.腌制：将预处理后的乌鸡平铺放入腌制料中，腌制20-60min；

S4.高压蒸煮：将腌制好的乌鸡滤干腌制料，平铺到高压蒸锅内隔水蒸煮20-30min；

S5.去骨造型：将高压蒸煮后的乌鸡取出，平铺在干净平板上，用尖刀划开鸡腿、鸡翅及内肋骨的表皮，取出粗骨头，确保乌鸡整体完整，然后用“大”字型竹支架将乌鸡固定；

S6.二次蒸煮：将去骨并固定好的乌鸡平铺到普通蒸锅内，隔水蒸煮30-40min；

S7.淋油：将二次蒸煮的乌鸡自然冷却后，用温热的茶油浇淋，直至乌鸡被切开部位的肉质微焦；

S8.卤制：将经过淋油的乌鸡放入卤水中浸泡20-30min，取出滤干表面流水；

S9.风干：将卤制好的乌鸡，放入低温真空干燥箱中干燥、去支架，然后真空包装即得酱板手撕乌鸡成品。

2.根据权利要求1所述的一种酱板手撕乌鸡的制作方法，其特征在于，S3中，所述腌制料由以下重量份的成分制成：姜片20-40份，料酒20-40份，洋葱10-20份，生抽30-50份，盐5-8份，淀粉5-10份，冷开水100-200份。

3.根据权利要求1所述的一种酱板手撕乌鸡的制作方法，其特征在于，S3中，所述腌制的过程在温度为4-15℃、压力为-0.3±0.1MPa条件下进行，或所述腌制过程中每8-10min按摩3-5min。

4.根据权利要求1所述的一种酱板手撕乌鸡的制作方法，其特征在于，S4中，所述高压蒸锅压力设定为0.3-0.8MPa。

5.根据权利要求1所述的一种酱板手撕乌鸡的制作方法，其特征在于，在进行二次蒸煮前将去骨并固定好的乌鸡用蜂蜜柠檬水涂抹1-3次，并静置20-30min；所述蜂蜜柠檬水中蜂蜜和柠檬水的质量比为1:3-4。

6.根据权利要求1所述的一种酱板手撕乌鸡的制作方法，其特征在于，S7中，所述温热茶油为烧至6-8成热。

7.根据权利要求1所述的一种酱板手撕乌鸡的制作方法，其特征在于，S8中，所述卤水由以下重量份的成分制成：生抽30-50份，老抽10-20份，冰糖10-20份，盐5-10份，辣椒10-20份，甘草5-10份，蘑菇酱10-20份，香油5-10份，冷开水100-150份；使用前，先用大火煮沸5-10min并冷却。

8.根据权利要求1所述的一种酱板手撕乌鸡的制作方法，其特征在于，S9中，所述低温真空干燥温度为45-55℃，干燥时间为3-5h。

9.根据权利要求1所述的一种酱板手撕乌鸡的制作方法，其特征在于，所述酱板手撕乌鸡成品的水分含量在22-32％之间。

10.一种由权利要求1-9任一项所述的制作方法制备的酱板手撕乌鸡，其特征在于，所述酱板手撕乌鸡可直接食用或经蒸锅蒸煮10-15min后食用。