[发明专利]一种植物基灌汤生煎及其制备方法

说明书

本发明属于功能性食品领域，具体提供了一种植物基灌汤生煎；该植物基灌汤生煎，包括：面粉，植物蛋白、植物油、改性淀粉、调味剂、调色剂，胶体。进一步的，本发明还公开了一种植物基灌汤生煎制备方法。本发明以花生组织蛋白、豌豆组织蛋白为主要原料，添加了变性淀粉、胶体等辅料，利用其凝胶特性和持水性，改善了植物基肉馅质地松散、水分严重流失的问题，从而制备出一种肉质紧实、汁水充裕的植物基灌汤生煎。另外，由于该灌汤生煎中不含动物脂肪，具有低脂肪、零胆固醇、零抗生素、富含人体必需氨基酸的优点，环境友好的同时，有利于人体健康，是目前市场中消费热点之一。

技术领域

本发明涉及功能性食品技术领域，具体而言，涉及一种植物基灌汤生煎及其制备方法。

背景技术

随着人口的增长和社会的快速发展，肉类资源逐渐消耗，供不应求。在此背景下，植物基食品应运而生，它是以大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白等植物蛋白为原料，添加油脂、增稠剂、调味剂、色素等辅料，通过热挤压、纺丝、调理、3D打印等技术生产的具有类似肉类质感、风味和口感的仿肉制品。在植物基肉的生产过程中，植物蛋白被用来替代动物蛋白，也称为植物基替代蛋白。由于大部分植物蛋白的营养较低，比如谷类蛋白质中赖氨酸和色氨酸、以及豆类蛋白质中蛋氨酸、半胱氨酸等一些人体必需氨基酸的含量较低。因此，单一蛋白组分生产的植物基产品营养价值往往有限。此外，其在加工特性方面(如持水性、持油性、粘弹性、延展性等)也受到一定限制，无法满足深加工的需求，应用范围尚且较窄。

在植物肉产品的开发中，最重要一项指标的无疑是肉质感，通常以肉质紧密有嚼劲、柔嫩多汁、纤维化结构均匀为佳。目前低水分、高水分挤压技术等作为主流技术，可以制成内部结构与牛肉相似的复合素肉产品，但经常出现产品质地松散不够紧密、纤维化结构不均匀、切片时组织蛋白结构松散难以成型、解冻烹饪时汁水严重流失的现象。因此，改善此类仿真肉类制品的口感和质地还需要进一步研究与开发。

淀粉是最丰富的天然聚合物之一，然而天然淀粉在应用中存在一定的局限性：如稳定性差、易老化、溶解度低、黏糊度过高等。相比物理、化学改性，酶法改性具有反应条件温和、反应产物专一、绿色环保等优点。将酶改性淀粉作为增稠剂、稳定剂加入植物肉制品中，可以增强产品的保水性、冻融稳定性和弹性，从而改善其肉质感。

灌汤生煎作为传统面制食品之一，现有种类较为单一，无法充分满足人们的需求。因此，本发明提供一种营养价值较高、加工特性良好的植物基灌汤生煎的制备方法，在现有技术基础上利用酶改性淀粉增强其凝胶性和持水性，以得到一种肉质紧密具有嚼劲、饱含汁水的仿肉类产品。

发明内容

为了至少解决上述背景技术中存在的技术问题，本发明提供了一种植物基灌汤生煎及其制备方法。

一种植物基灌汤生煎，包括：面粉、植物蛋白、植物油、改性淀粉、调味剂、调色剂，进一步的，还包括胶体；所述改性淀粉经过酶制剂39-45℃作用12h制成，所述胶体按质量计，由卡拉胶20-25份，魔芋粉10-20份，结冷胶2-3份，氯化钙1-1.5份，调味料6-15份、食用香精2-3份、调色剂0.5-1份、余量水组成；其中，所述酶制剂按照质量计为2:1:1的的α- 淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖苷转移酶组成。所述酶制剂作用淀粉，变性淀粉加入肉馅中提高保水性和凝胶性，使其肉质更紧密。

可选地，所述面粉：植物蛋白、植物油、改性淀粉、调味剂、调色剂按质量计比例为100：30:5:10：0.5:0.1。

可选地，所述改性淀粉经是面粉经酶制剂作用后变为改性淀粉，所述酶制剂作用面粉形成褐色的“类黑色素”，产出1.6-1.8％发酵糖带甜味，改性淀粉用于制备肉馅，用于制备面皮的面粉不经过酶处理。

可选地，用于制备肉馅的面粉经酶制剂作用后经蒸馏水反复冲洗后， 50℃烘干得到酶改性淀粉样品。

可选地，所述面粉包括小麦面粉180-200份、食用油12-15份、白糖 8-12份、盐6-10份、酵母6-10份、泡打粉3-6份、余量水。