[发明专利]一种果汁果酒用生物抗氧化剂及其制备方法和应用

说明书

本发明涉及抗氧化剂技术领域，具体涉及一种果汁果酒用生物抗氧化剂及其制备方法和应用。按重量份计，本发明果汁果酒用生物抗氧化剂包含酵母蛋白提取物1‑70份和壳聚糖1‑30份。本发明果汁果酒用生物抗氧化剂有利于抑制果汁果酒的黄化褐变，提升果汁果酒的颜色和香气的靓丽度，提升感官品质；增加果汁果酒的饮用舒适度，口感圆润、饱满、回味持久。另外，在提高果汁果酒质量的同时，本发明还消除了因高温隔氧处理带来的工艺繁琐、成本高昂，质量不稳定和安全风险，符合果汁果酒生产企业安全生产、高质量发展和满足消费者健康饮用的目的。

技术领域

本发明涉及抗氧化剂技术领域，具体涉及一种果汁果酒用生物抗氧化剂及其制备方法和应用。

背景技术

多数水果都可以经过加工压榨或提取制成果汁饮料，果汁在酿酒酵母的作用下经酒精发酵后获得的低酒精饮料被称为果酒，果汁果酒均可大幅度提升水果农产品的利用价值和农民收入。果汁和果酒具有其天然、营养、健康的自然属性，经过深加工后，多数颜色靓丽诱人，富含丰富的萜烯类香气化合物，还可以为人体补充多种维生素、矿物质、微量元素及生物活性物质，具有极高的营养价值和保健功能，因此果汁和果酒的深加工是当前水果农产品综合利用的主流方向，也符合国家农业发展的方针政策。

多数果汁和果酒的加工储存过程除了简单的物理形态变化以外，其含有丰富的易氧化类物质，如酚类物质、氧化酶、金属离子等，这些物质极易造成果汁和果酒的氧化褐变及萜烯类芳香物质和特征香气的损失，这已成为果汁果酒加工企业普遍存在的问题，也是制约我国果汁果酒加工产业可持续高质量发展的关键因素之一。

果汁果酒产品的保值增值，需要最大化的减少氧化褐变及萜烯类芳香物质和特征香气的损失，企业技术人员一般会采用两种处理工艺，一种是隔氧、高温处理，尽量让氧化酶失活，但是高温处理会造成萜烯类芳香物质的流失，而且对生产设备和工艺操作要求比较高；另一种是通过添加柠檬酸、VC、二氧化硫、单宁等常用抗氧化物质来抑制氧化褐变和香气流失，但是会对果汁果酒产品自身的营养价值产生影响，部分抗氧化剂如二氧化硫对人体健康具有过敏原的潜在风险。

发明内容

本发明要解决的技术问题：提供一种果汁果酒用生物抗氧化剂，解决果汁果酒加工、储存过程中颜色褐变、香气氧化散失等问题。

针对现有技术存在的不足，本发明的目的之一是提供一种果汁果酒用生物抗氧化剂，替代果汁果酒生产、运输、储存过程中传统的操作工艺或常用的抗氧化处理方法，达到颜色靓丽、持久稳定、香气清新自然，提高果汁果酒质量和效益的目的；本发明的目的之二是提供上述生物抗氧化剂的制备方法；本发明的目的之三是提供一种上述生物抗氧化剂在食品中的应用。

本发明的技术方案：

本发明提供一种果汁果酒用生物抗氧化剂，按重量份计，包含酵母蛋白提取物1-70份和壳聚糖1-30份。

优选的是，按重量份计，所述生物抗氧化剂包含酵母蛋白提取物10-30份和壳聚糖10-20份。

优选的是，所述酵母蛋白提取物中氨基酸包含脯氨酸、色氨酸、组氨酸、酪氨酸和蛋氨酸中的一种或两种以上；优选地，以氨基酸总量计，所述氨基酸包含0-1.3％的脯氨酸、0-3.3％的色氨酸、0.51-1.3％的组氨酸、1.67-4％的酪氨酸和0-0.8％的蛋氨酸；进一步优选地，所述氨基酸包含0.75-1.3％的脯氨酸、2.3-3.3％的色氨酸、0.58-1.2％的组氨酸、1.67-1.8％的酪氨酸和0.69-0.8％的蛋氨酸。

优选的是，所述酵母蛋白提取物中小分子肽分子量分布为500-3000Da的比例大于13％，优选为大于20％。

优选的是，所述酵母蛋白提取物含有锰离子、铁离子和镁离子中的一种或两种以上；优选地，所述酵母蛋白提取物含有锰离子、铁离子和镁离子；进一步优选地，所述锰离子的含量为50-400ppm，所述铁离子的含量为50-400ppm，所述镁离子的含量为50-400ppm。