[发明专利]一种低破碎率、低粘牙感的果蔬冻干酸奶块及制备方法

说明书

本发明提供一种低破碎率、低粘牙感的果蔬冻干酸奶块及制备方法。本发明结合果蔬中植物胶的特性进行低速斩拌与均质交替结合，减少斩拌时间和斩拌力度，从而达到增强凝胶网络结构；使得斩拌工艺应用于水果/酸奶混合调配、均质时，不会存在过度斩拌破坏产品质构的缺陷，从而解决此类冻干产品破碎和粘牙的问题。

技术领域

本发明涉及冷冻干燥领域，具体涉及一种低破碎率、低粘牙感的果蔬冻干酸奶块及制备方法，特别涉及冻干水果酸奶块的破碎及粘牙问题改善，属于食品技术领域。

背景技术

冻干食品是真空冷冻干燥食品的简称。由于冻干这一特殊处理过程，因而可以最大限度地保持原新鲜食品的色香味及营养成分、外观形状等；此外冻干产品无须防腐剂就可在常温下保存5年以上，且成品重量轻，便于携带和运输，是加工旅游、休闲、方便食品的好方法。在健康、高效、便捷的主旋律下，人们的消费结构和消费需求不断升级，能够有效保存食品营养成分且方便的冻干食品受到越来越多消费者的青睐。维生素、水果、蔬菜等都可以应用冻干技术来有效保留其营养成分和口感。从市场发展来看，冻干技术几乎覆盖了大部分的新型方便食品，并且正在向多个食品领域渗透。热火朝天的冻干行业也吸引了食品龙头企业的目光，各大食品公司相继推出了以酸奶为原料的冻干酸奶块休闲食品，得到消费者的认可，但是也随之产生一些问题，例如产品破碎率高，口感粘牙等问题，目前仍没有一个较好的可以同时解决这两个问题的方法。

CN201410838185将斩拌工艺用于冻干紫薯的制作，因为紫薯泥属于粘稠度很高的状态，常规的搅拌均质无法满足要求，所以要选用剪切力更大的斩拌工艺。如果将斩拌工艺应用于水果/酸奶混合调配、均质，由于存在斩拌的剪切力过大，时间过长，会造成果蔬植物胶的凝胶能力被破坏问题，会导致冻干产品质构松散，反而会达到反效果，肉制品中的斩拌时间通常为10-20min。

发明内容

鉴于此，本发明的目的在于提供一种低破碎率、低粘牙感的果蔬冻干酸奶块及制备方法。

目前冻干酸奶块类的产品，通常使用胶体作为粘结剂，麦芽糊精作为载体。麦芽糊精和胶体虽然可以降低破碎率，但是会造成粘牙的口感。本发明不添加胶体，利用水果中天然的植物胶体发挥作用，并且不加麦芽糊精，利用斩拌的工艺增加产品的凝胶结构。现有技术中，斩拌工艺主要应用于将肉及辅料在短时间内斩成肉馅或肉泥状，还可以将肉、辅料、水一起搅拌成均匀的乳化物。

本申请的关键之处在于，结合果蔬中植物胶的特性进行低速斩拌与均质交替结合，减少斩拌时间和斩拌力度，从而达到增强凝胶网络结构；使得斩拌工艺应用于水果/酸奶混合调配、均质时，不会存在过度斩拌破坏产品质构的缺陷，从而解决此类冻干产品破碎和粘牙的问题。

本发明的技术方案如下：

一种低破碎率、低粘牙感的果蔬冻干酸奶块，按重量百分比计，包括水果浆料20-30份，酸奶基料50-60份，奶粉15-20份，糖粉5-10份、玉米淀粉5-8份。

所述水果包括草莓、芒果、火龙果、桃子、木瓜、蓝莓中的一种或多种。

所述酸奶基料的制备方法为：将鲜牛乳与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合均质，经过40-42℃培养7-9个小时，当发酵奶pH值至4-5时，终止发酵，进行破乳冷却成发酵奶，制成酸奶基料。

所述的果蔬冻干酸奶块的制备方法，包括如下步骤：

(1)水果打浆：清洗后的水果中加入柠檬酸，匀浆，离心去除颗粒杂质，制得水果浆料备用；匀浆可采用匀浆机；

(2)酸奶基料制备：将鲜牛乳与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合均质，经过发酵后制成酸奶基料；

(3)物料混合：将水果浆料与酸奶基料、奶粉、糖粉、玉米淀粉混合均匀，形成混合物料，加入混合物料质量的8-10％的沸水，边加边搅拌至均匀无颗粒，冷却；

(4)一次均质：将上述混合后的物料过胶体磨均质乳化；