[发明专利]一种含有羊肚菌菌丝体的湿法挤压植物肉及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，涉及一种含有羊肚菌菌丝体的湿法挤压植物肉及其制备方法，所述制备方法包括：羊肚菌菌种发酵培养收集菌丝体，菌丝体经过破壁机破碎，再经过高压均质，脱水浓缩，得浓缩菌丝体蛋白悬液；将如下重量份原料混合均匀得混合物：大豆分离蛋白，谷朊粉，浓缩菌丝体蛋白悬液；所述混合物通过进料机，以恒定的进料速度进入双螺杆挤压机，从冷却模具出口得到植物肉。本发明的有益效果在于：本发明的含有羊肚菌菌丝体的湿法挤压植物肉制备方法中，通过使用适当比例的羊肚菌菌丝体蛋白作为原料制作植物肉，使得高水分挤压出来的植物肉纹理更丰富，撕咬咀嚼性均理想，烹煮后的植物肉口感柔软，更接近畜肉。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，涉及一种含有羊肚菌菌丝体的湿法挤压植物肉及其制备方法。

背景技术

羊肚菌(Morchella esculenta)，隶属子囊菌门(Ascomycota)、盘菌纲(Pezizomycetes)、盘菌目(Pezizales)、羊肚菌科(MorcheUaceae)，是一种名贵野生食药用真菌。羊肚菌在液态深层发酵过程中，羊肚菌菌丝体干物质中膳食粗纤维含量10％，蛋白质含量40％，其中菌丝体中氨基酸的种类非常丰富，因此羊肚菌菌丝体蛋白是优质的蛋白质，可以作为食品工业的加工原料。

挤压加工技术作为一种新兴的组织化技术，广泛应用于休闲食品、肉制品、方便食品等。按其加工水分含量的高低可分为干法挤压(原料调整水分为20％～35％)和湿法挤压(40％～70％)两种。干法挤压制作出来的植物肉，表面看上去真像肉，但吃起来没有肉的咀嚼感。湿法挤压过程中，原料经水混合通过螺杆旋转、挤压进入加热的机筒内部，在螺杆高速剪切力和高温蒸煮的条件下，蛋白质发生变性，分子中的次级键遭到破坏，分子链整体取向发生改变、重新交联后，整齐排列成同方向组织结构，经挤压机模孔挤出后可以形成具有类似动物肉纤维状结构的植物肉。

挤压加工过程一般使用大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白、蘑菇蛋白等。但是使用植物蛋白含量高的挤压植物肉产品会有明显的豆腥味，挤压出来的蛋白纹理较单一，嚼劲弹性偏大。使用蘑菇蛋白含量高的原料制备的植物肉，由于蘑菇中较高的纤维含量，植物肉整体缺少粘性，感官上更不像肉。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种口感和结构类似于畜肉的含有羊肚菌菌丝体的湿法挤压植物肉及其制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：提供一种含有羊肚菌菌丝体的湿法挤压植物肉的制备方法，包括如下步骤：

羊肚菌菌种发酵培养收集菌丝体，菌丝体经过破壁机破碎，再经过高压均质，脱水浓缩，得到含水量为50％～70％的浓缩菌丝体蛋白悬液；

将如下重量份原料混合均匀得混合物：大豆分离蛋白5～15份，谷朊粉5～15份，浓缩菌丝体蛋白悬液100份；

所述混合物通过进料机，以恒定的进料速度进入双螺杆挤压机，从冷却模具出口得到植物肉。

进一步的，上述的含有羊肚菌菌丝体的湿法挤压植物肉的制备方法中，所述破壁机破碎的条件为：转速12000～14000rpm，破碎的时间是4分钟，破碎过程加水混匀菌丝体，比例为1份菌丝体加上6份的无菌水。

进一步的，上述的含有羊肚菌菌丝体的湿法挤压植物肉的制备方法中，所述高压均质具体为：高压均质过程的压力为100～400Bar，高压均质过后得菌丝体蛋白悬液，所述菌丝体蛋白悬液的含水率为97.1～98.1％，菌丝体形成5～10μm小片段。

由上描述可知，经过破碎后的菌丝体能够更好的进入均质机，均质机压力低于100Bar均质效果不好，菌丝体片段过大，导致固液分离不均匀；高于400Bar无明显增加效果。

进一步的，上述的含有羊肚菌菌丝体的湿法挤压植物肉的制备方法中，所述脱水浓缩具体为：所述脱水浓缩具体为：通过单效浓缩器处理菌丝体蛋白悬液，浓缩过程的温度为65℃，浓缩后菌丝体蛋白悬液的含水率控制在60％。