[发明专利]降低米醋色泽的方法及米醋

权利要求书

1.一种降低米醋色泽的方法，其特征在于，包括如下步骤：

配置原料水溶液，对所述原料水溶液进行酒精发酵处理，制得发酵液；

将所述发酵液粗滤，制得粗滤液；

调节所述粗滤液的温度至35℃～45℃，将经温度调节后的所述粗滤液上样至吸附树脂，制得清液；

将所述清液进行醋酸发酵处理，制得半成品物料，对所述半成品物料进行过滤和稀释配兑处理，制得米醋。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述粗滤液在所述吸附树脂中的流速为2.5BV/h～6.0BV/h；和/或，所述吸附树脂为中极性树脂，所述吸附树脂的比表面积为500m²·g^-1～800m²·g^-1、平均孔径为30nm～50nm、含水量为41.5％～44.5％。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，将所述清液进行醋酸发酵处理时，在所述清液中加入脱色酶制剂；

可选地，所述脱色酶制剂包括质量比为(1.0～2.5):1的水解酶和过氧化物酶的混合物；和/或，所述脱色酶制剂的加入量占所述清液的质量百分比为0.2‰～0.5‰。

4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，将所述清液进行醋酸发酵处理时，在所述清液中加入复合维生素；

可选地，所述复合维生素包括质量比为1：(0.4～15)的维生素B5和异维生素C钠的混合物；和/或，所述复合维生素的加入量占所述清液的质量百分比为0.06‰～0.25‰。

5.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，在配置原料水溶液时，采用的原料包括去除20％～30％表层的糙米；和/或，原料与水的质量比为1：(2.5～3.5)。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，对所述原料水溶液进行酒精发酵处理时，发酵周期为15～18天，在第0～3天内发酵温度为28℃～30℃，在第4天至发酵结束发酵温度为16℃～18℃；和/或，酵母的接种量为10⁶cell/mL-10⁷cell/mL。

7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，对所述原料水溶液进行酒精发酵处理之前，还包括对所述原料水溶液进行液化处理和糖化处理；

对所述原料水溶液进行液化处理时，包含如下条件中的至少一个：

(1)采用的酶包括高温α-淀粉酶，所述高温α-淀粉酶的添加量为10U/g～20U/g；

(2)液化温度为90℃～98℃；

(3)液化时间为20min～40min；

对所述原料水溶液进行糖化处理时，包含如下条件中的至少一个：

(1)采用的酶包括糖化酶，所述糖化酶的添加量为200U/g～300U/g；

(2)糖化温度为50℃～60℃；

(3)糖化时间为20min～40min；

糖化处理结束后，将糖化反应后的体系降温至28℃～32℃。

8.根据权利要求1～3及6～7任一项所述的方法，其特征在于，进行粗滤时，采用的粗滤方式包括压滤、硅滤和离心中的一种或多种。

9.根据权利要求1～3及6～7任一项所述的方法，其特征在于，对所述清液进行醋酸发酵处理时的发酵温度为28.5℃～29.5℃。

10.一种米醋，其特征在于，其采用如权利要求1～9任一项所述的降低米醋色泽的方法制得。