[发明专利]一种降低小酥肉中丙烯酰胺含量的方法

说明书

本发明涉及一种降低小酥肉中丙烯酰胺含量的方法。包括以下步骤，步骤一：配制腌制剂和食品油炸用裹粉，按重量份计腌制剂包括以下组分：盐1～2份，蔗糖3～4份，味精1～2份，料酒3～5份，外源添加物1～3份，油炸食品用裹粉包括以下组分：小麦粉60份，玉米淀粉40～80份，抗性淀粉20～40份，大豆分离蛋白8份，泡打粉4份，大豆油20份，卡拉胶1份；步骤二：将已经处理的猪里脊肉与腌制剂充分混匀，腌制30min后，裹粉；步骤三：将经过裹粉的猪里脊肉进行空气油炸。用HPLC法测定小酥肉中丙烯酰胺含量。本发明采用空气油炸的方式代替传统油浴油炸，操作简单，食品含油量大幅减少，不仅降低丙烯酰胺的含量，而且在储存过程中有效抑制哈喇味等异味的产生，所制小酥肉色泽金黄，香脆可口，绿色健康。

技术领域

本发明属于食品安全生产技术领域，尤其涉及一种降低小酥肉中丙烯酰 胺含量的方法。

背景技术

油炸是一种传统加工方式，油炸食品因其香酥可口，风味独特广受消费 者欢迎。但随着人们对食品安全的关注，尤其是食品加工过程中产生的有害 物质，越来越多的证据表明油炸相比于蒸煮、烧烤和烟熏等加工方式产生更 多的有害物质。传统油浴油炸方式往往伴随着产生大量的油烟和大量有害物 质，油烟中的细微颗粒物和VOCs类物质对人体健康和环境造成较大危害， 且油炸食品含油量高营养成分损失严重等问题突出。

空气炸锅(Air Fryer，AF)是近些年来出现的被认为是传统油炸的替代 工艺，区别于传统油炸方式，空气炸锅使用空气作为热量传质载体，气进行 烘制的空气煎炸，具有健康、美观、安全和易清洁等特点，是一种有望替代 传统油炸的新型煎炸技术。

丙烯酰胺(Acrylamide，AA)作为美拉德反应的产物之一，是具有神经 毒性的潜在致癌物，造成周围神经的损害。自2002年瑞典国家食品管理局和 斯德哥摩大学报道油炸食品中发现了这一致癌物质，公众开始关注食品中的 丙烯酰胺含量，许多学者和食品企业开始致力于食品中丙烯酰胺的检测方法 和控制措施的研究。

目前降低或抑制丙烯酰胺的方法主要有六个方面：(1)减少或消除形成 丙烯酰胺的前体物质；(2)降低加工温度和反应时间；(3)降低pH值；(4) 添加半胱氨酸等物质；(5)添加外源活性成分；(6)光辐射作用。

添加外源活性成分，是目前研究抑制丙烯酰胺形成的主要途径。洋葱精 油中含有多种活性成分，不仅可为小酥肉提供特殊的风味，还具有降血压、 血脂和胆固醇，净化血管的作用。食用醋酸是一种良好的酸度调节剂、增香 剂，冰乙酸含量大于99.5％。抗性淀粉(磷酸酯双淀粉，RS4)是化学改性淀 粉，在人体小肠中难以吸收，具有较低的升糖指数。添加抗性淀粉可有效抑 制丙烯酰胺的生成和改善加工食品的品质特性，如形成较好的金黄色泽、较 强的持水性和提高脆性等。

目前尚未报道有关空气油炸后对丙烯酰胺生成的影响。丙烯酰胺常见于 油炸淀粉类食品，小酥肉在制作过程中会添加淀粉作为原料之一，因此丙烯 酰胺含量不容忽视。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种降低小酥肉中丙烯酰胺含量的方法， 经空气油炸的小酥肉丙烯酰胺含量低、色泽金黄香脆可口，最大程度还原传 统油浴油炸加工方式的独特风味。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种降低小酥肉中丙烯酰胺含量的方法，包括以下步骤，

步骤一：将已经处理的猪里脊肉与腌制剂充分混匀，进行腌制；

步骤二：用油炸食品用裹粉包裹腌制好的猪里脊肉；

步骤三：将经过裹粉的猪里脊肉进行空气油炸。

本技术方案进一步的优化，所述腌制剂按重量份计，包括以下组分：盐 1～2份，蔗糖3～4份，味精1～2份，料酒3～5份，外源添加物1～3份。